[發(fā)明專利]一種保持植物組織蛋白柔韌性的濕法脫水方法

在審

• 申請?zhí)枺?/td>: 202110429582.5
• 申請日: 2021-04-21
• 公開（公告）號(hào): CN112998079A
• 公開（公告）日: 2021-06-22
• 發(fā)明（設(shè)計(jì)）人: 陶海騰;崔波;郭麗;于濱;趙海波;劉桂梅
• 申請（專利權(quán)）人: 齊魯工業(yè)大學(xué)
• 主分類號(hào): A23C20/02
• 分類號(hào): A23C20/02
• 代理公司: 濟(jì)南泉城專利商標(biāo)事務(wù)所 37218
• 代理人: 李桂存

本發(fā)明公開了一種保持植物組織蛋白柔韌性的濕法脫水方法，將70?80份大豆分離蛋白、20?30份豌豆蛋白、10?20份糯米粉，5?10份花生蛋白粉混合成混合物料，加入海藻酸鈉和/或魔芋膠溶液，混合攪拌，調(diào)節(jié)含水量在40?50%，靜置18~24小時(shí)，利用雙螺桿擠壓工藝進(jìn)行擠壓，擠壓成型后的植物組織蛋白水分含量為在30?40%，在濕度為30~40%下降溫至60~70℃，梯度降低濕度和脫水溫度，每次脫水時(shí)間為1?2h，至組織蛋白中水分恒定。本發(fā)明通過降濕降溫梯度脫水的方法，使水分均勻緩慢脫除，減少對結(jié)構(gòu)的影響，使表面不產(chǎn)生收縮板結(jié)過硬的情況，得到的植物組織蛋白彈性和咀嚼性能良好。

技術(shù)領(lǐng)域

本發(fā)明屬于組織蛋白食品加工技術(shù)領(lǐng)域，具體涉及一種保持植物組織蛋白柔韌性的濕法脫水方法。

背景技術(shù)

組織化植物蛋白是一種具有類似動(dòng)物肌肉的纖維狀結(jié)構(gòu)和口感的植物蛋白制品，具有較強(qiáng)的吸水性和吸油性，類似瘦肉的纖維組織，復(fù)水后具有一定的彈性、韌性和咀嚼感，同時(shí)低脂、高蛋白，在人體內(nèi)消化吸收生物價(jià)值達(dá)93%-97%，具有預(yù)防高血壓 、肥胖以及心腦血管等“現(xiàn)代文明病”的功能，可部分或完全替代動(dòng)物肉，享有“植物肉”之美譽(yù)。大豆組織蛋白又稱植物肉，其主要成分是蛋白質(zhì)和碳水化合物，其不含膽固醇、含糖率低、消化率高，富含人體內(nèi)所必須的8種氨基酸，但并不代表營養(yǎng)全面，將大豆蛋白和花生類蛋白混合，可以生產(chǎn)出氨基酸種類齊全的組織蛋白產(chǎn)品，由于各種蛋白所要求的工藝條件不同，相應(yīng)的生產(chǎn)技術(shù)也正在研究之中。

擠壓技術(shù)是用于處理食品成分連續(xù)加熱的機(jī)械過程，在高溫短時(shí)間中依次進(jìn)行混合、水合、剪切、均質(zhì)化、壓縮，植物蛋白在擠壓過程中經(jīng)高溫、高壓、高剪切等作用發(fā)生變性，使維持蛋白結(jié)構(gòu)的氫鍵、二硫鍵、離子鍵等被破壞，形成可塑化的熔融體，經(jīng)分子鏈展開、團(tuán)聚、聚集、交聯(lián)形成纖維結(jié)構(gòu)。其中通過低水分雙螺桿擠壓技術(shù)制備的大豆組織化蛋白，工藝條件成熟，但普遍存在干燥后硬度大，影響蛋白的吸水性質(zhì)、韌性和彈性，造成后續(xù)產(chǎn)品加工費(fèi)時(shí)費(fèi)力，導(dǎo)致成本上升。

發(fā)明內(nèi)容

針對現(xiàn)有技術(shù)中存在的制備植物組織蛋白過程中擠壓干燥后表面收縮板結(jié)過硬，韌性和彈性降低的問題，本發(fā)明提供了一種保持植物組織蛋白柔韌性的濕法脫水方法，通過降濕降溫梯度脫水的方法，使水分均勻緩慢脫除，減少對結(jié)構(gòu)的影響，使表面不產(chǎn)生收縮板結(jié)過硬的情況，得到的植物組織蛋白彈性和咀嚼性能良好。

本發(fā)明通過以下技術(shù)方案實(shí)現(xiàn)：

一種保持植物組織蛋白柔韌性的濕法脫水方法，包括以下步驟：

（1）物料混合：將70-80份大豆分離蛋白、20-30份豌豆蛋白、10-20份糯米粉，5-10份花生蛋白粉混合成混合物料；

（2）調(diào)質(zhì)：向步驟（1）中的混合物料中加入海藻酸鈉和/或魔芋膠溶液，混合攪拌，調(diào)節(jié)含水量在40-50%，靜置18~24小時(shí)；

（3）擠壓：采用利用雙螺桿擠壓工藝進(jìn)行擠壓，擠壓成型后的植物組織蛋白水分含量為在30-40%；

（4）濕法降溫：步驟（3）擠壓后的植物組織蛋白在濕度為30~40%下降溫至60~70℃；

（5）降濕梯度脫水：梯度降低濕度和脫水溫度，每次脫水時(shí)間為1-2h，至組織蛋白中水分恒定。

進(jìn)一步地，步驟（5）中的梯度降低濕度的初始濕度為35~40%，溫度為80-90℃，最終濕度為10-15%，溫度為30~40℃。

進(jìn)一步地，步驟（5）中的濕度每次降低5-10%，溫度每次降低8-15℃。

進(jìn)一步地，步驟（2）中海藻酸鈉和/或魔芋膠的質(zhì)量百分濃度為0.05~0.1%；所述的質(zhì)量百分濃度為0.05-0.1%。

進(jìn)一步地，步驟（2）中的攪拌速度為180-200r/min，攪拌時(shí)間為15-20min。

進(jìn)一步地，步驟（3）中所述的雙螺桿擠壓工藝輸送段30-35℃，熔融段110-120℃，成型段100-110℃。