[發(fā)明專利]低鹽復(fù)合腌制劑、風(fēng)干羊肉及其制備方法在審
| 申請(qǐng)?zhí)枺?/td> | 202110428513.2 | 申請(qǐng)日： | 2021-04-21 |
| 公開（公告）號(hào)： | CN113040365A | 公開（公告）日： | 2021-06-29 |
| 發(fā)明（設(shè)計(jì)）人： | 許倩;牛希躍;余濤;任曉鏷;李明楊;楊馨悅;王禹心 | 申請(qǐng)（專利權(quán)）人： | 塔里木大學(xué) |
| 主分類號(hào)： | A23L27/40 | 分類號(hào)： | A23L27/40;A23L27/21;A23L13/40 |
| 代理公司： | 北京高沃律師事務(wù)所 11569 | 代理人： | 蘇士瑩 |
| 地址： | 843300 新疆維*** | 國省代碼： | 新疆;65 |
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| 摘要： | |||
| 搜索關(guān)鍵詞： | 低鹽 復(fù)合 腌制 風(fēng)干 羊肉 及其 制備 方法 | ||
本發(fā)明涉及食品加工領(lǐng)域，特別是涉及低鹽復(fù)合腌制劑、風(fēng)干羊肉及其制備方法。本發(fā)明所述低鹽復(fù)合腌制劑，包括：食鹽50wt.％、氯化鉀30.5wt.％～39.5wt.％、氯化鈣6.2wt.％～11.8wt.％和L?賴氨酸4.3wt.％～7.7wt.％。本發(fā)明通過食鹽、氯化鉀、氯化鈣和L?賴氨酸在適宜的比例下復(fù)配，使制備的風(fēng)干羊肉與食鹽腌制的風(fēng)干羊肉咸度相當(dāng)，降低了復(fù)合腌制劑的鈉含量；且所述低鹽復(fù)合腌制劑中適宜比例的L?賴氨酸，不僅改善了添加氯化鉀和氯化鈣引起的苦澀感，同時(shí)在制備風(fēng)干羊肉時(shí)，增加了風(fēng)干羊肉的風(fēng)味和營養(yǎng)價(jià)值，進(jìn)一步提高了風(fēng)干羊肉的感官品質(zhì)。
技術(shù)領(lǐng)域
本發(fā)明涉及食品加工領(lǐng)域，特別是涉及低鹽復(fù)合腌制劑、風(fēng)干羊肉及其制備方法。
背景技術(shù)
食鹽作為日常生活中不可缺少的調(diào)味料，在食品中發(fā)揮著不可替代的作用，在風(fēng)干肉中更是占有重要地位。由于風(fēng)干肉具有特有的風(fēng)味，咸鮮可口，方便攜帶等特點(diǎn)，深受我國人民的喜愛。傳統(tǒng)的風(fēng)干肉中，食鹽含量偏高及諸多加工工藝的限制，鈉含量往往偏高。大量研究證明，長期過量攝入高鈉食物有增加患心血管疾病的風(fēng)險(xiǎn)。隨著健康觀念進(jìn)一步深入人心，各國開始了如何將該類肉制品中的鈉含量減少的專題研究。
目前，國內(nèi)外減少風(fēng)干肉鈉含量的方法有尋求食鹽替代品、超聲波技術(shù)、超高壓技術(shù)等，其中尋求食鹽替代品占主要地位。食鹽替代品有氯化鉀、氯化鈣、乳酸鹽、氨基酸及一些風(fēng)味物質(zhì)等。食鹽的替代品降低了鈉含量，同時(shí)帶來一定的負(fù)面影響，尤其是感官品質(zhì)上的，例如苦澀味、金屬味等?？梢姡绾谓档惋L(fēng)干肉中鈉含量為風(fēng)干食品的發(fā)展帶來巨大挑戰(zhàn)。
當(dāng)前，我國亦有一些有關(guān)減少鈉含量的替代品配方，這些配方能夠一定程度的改善食鹽替代品的后味，但距離低鈉標(biāo)準(zhǔn)和加工工藝上仍舊存在較大的不足之處。因此，開發(fā)一種既能滿足人們感官需求，又能接近低鈉食品標(biāo)準(zhǔn)的腌制劑和風(fēng)干肉尤為重要。
發(fā)明內(nèi)容
為了解決上述問題，本發(fā)明提供了低鹽復(fù)合腌制劑、風(fēng)干羊肉及其制備方法。本發(fā)明提供的低鹽復(fù)合腌制劑在制備風(fēng)干羊肉時(shí)，不僅鈉含量遠(yuǎn)低于食鹽腌制的風(fēng)干羊肉，而且感官品質(zhì)更高。
為了實(shí)現(xiàn)上述目的，本發(fā)明提供如下技術(shù)方案：
本發(fā)明提供一種低鹽復(fù)合腌制劑，包括：食鹽50wt.％、氯化鉀30.5wt.％～39.5wt.％、氯化鈣6.2wt.％～11.8wt.％和L-賴氨酸4.3wt.％～7.7wt.％。
本發(fā)明還提供了上述低鹽復(fù)合腌制劑在腌制肉制品中的應(yīng)用。
優(yōu)選的，所述肉制品包括羊肉制品。
優(yōu)選的，所述羊肉制品包括風(fēng)干羊肉。
本發(fā)明還提供一種風(fēng)干羊肉，所述風(fēng)干羊肉的制備原料包括以下重量份的組分：上述低鹽復(fù)合腌制劑2～5份和羊肉100份。
優(yōu)選的，所述羊肉包括修整好的羊瘦肉。
本發(fā)明還提供了上述風(fēng)干羊肉的制備方法，包括以下步驟：
將上述低鹽復(fù)合腌制劑與羊肉混合，腌制1～3.5d，得到腌制羊肉；
將所述腌制羊肉表面腌制劑去除，得到初級(jí)羊肉；
將所述初級(jí)羊肉風(fēng)干，得到所述風(fēng)干羊肉。
優(yōu)選的，所述風(fēng)干的方法包括有序梯度風(fēng)干；所述有序梯度風(fēng)干包括：在17～21℃，濕度為48wt.％～55wt.％條件下風(fēng)干1～2d后，在22～26℃，濕度為45wt.％～50wt.％條件下風(fēng)干1～2d。
優(yōu)選的，所述混合包括：將所述低鹽復(fù)合腌制劑涂抹于羊肉表面；所述腌制的溫度為3～4℃。
優(yōu)選的，腌制羊肉表面腌制劑去除的方法包括浸泡或洗滌；
所述浸泡的溫度為5～10℃，浸泡的時(shí)間為13～17min；
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