[發明專利]低鹽復合腌制劑、風干羊肉及其制備方法

在審

• 申請號: 202110428513.2
• 申請日: 2021-04-21
• 公開（公告）號: CN113040365A
• 公開（公告）日: 2021-06-29
• 發明（設計）人: 許倩;牛希躍;余濤;任曉鏷;李明楊;楊馨悅;王禹心
• 申請（專利權）人: 塔里木大學
• 主分類號: A23L27/40
• 分類號: A23L27/40;A23L27/21;A23L13/40
• 代理公司: 北京高沃律師事務所 11569
• 代理人: 蘇士瑩

本發明涉及食品加工領域，特別是涉及低鹽復合腌制劑、風干羊肉及其制備方法。本發明所述低鹽復合腌制劑，包括：食鹽50wt.％、氯化鉀30.5wt.％～39.5wt.％、氯化鈣6.2wt.％～11.8wt.％和L?賴氨酸4.3wt.％～7.7wt.％。本發明通過食鹽、氯化鉀、氯化鈣和L?賴氨酸在適宜的比例下復配，使制備的風干羊肉與食鹽腌制的風干羊肉咸度相當，降低了復合腌制劑的鈉含量；且所述低鹽復合腌制劑中適宜比例的L?賴氨酸，不僅改善了添加氯化鉀和氯化鈣引起的苦澀感，同時在制備風干羊肉時，增加了風干羊肉的風味和營養價值，進一步提高了風干羊肉的感官品質。

技術領域

本發明涉及食品加工領域，特別是涉及低鹽復合腌制劑、風干羊肉及其制備方法。

背景技術

食鹽作為日常生活中不可缺少的調味料，在食品中發揮著不可替代的作用，在風干肉中更是占有重要地位。由于風干肉具有特有的風味，咸鮮可口，方便攜帶等特點，深受我國人民的喜愛。傳統的風干肉中，食鹽含量偏高及諸多加工工藝的限制，鈉含量往往偏高。大量研究證明，長期過量攝入高鈉食物有增加患心血管疾病的風險。隨著健康觀念進一步深入人心，各國開始了如何將該類肉制品中的鈉含量減少的專題研究。

目前，國內外減少風干肉鈉含量的方法有尋求食鹽替代品、超聲波技術、超高壓技術等，其中尋求食鹽替代品占主要地位。食鹽替代品有氯化鉀、氯化鈣、乳酸鹽、氨基酸及一些風味物質等。食鹽的替代品降低了鈉含量，同時帶來一定的負面影響，尤其是感官品質上的，例如苦澀味、金屬味等。可見，如何降低風干肉中鈉含量為風干食品的發展帶來巨大挑戰。

當前，我國亦有一些有關減少鈉含量的替代品配方，這些配方能夠一定程度的改善食鹽替代品的后味，但距離低鈉標準和加工工藝上仍舊存在較大的不足之處。因此，開發一種既能滿足人們感官需求，又能接近低鈉食品標準的腌制劑和風干肉尤為重要。

發明內容

為了解決上述問題，本發明提供了低鹽復合腌制劑、風干羊肉及其制備方法。本發明提供的低鹽復合腌制劑在制備風干羊肉時，不僅鈉含量遠低于食鹽腌制的風干羊肉，而且感官品質更高。

為了實現上述目的，本發明提供如下技術方案：

本發明提供一種低鹽復合腌制劑，包括：食鹽50wt.％、氯化鉀30.5wt.％～39.5wt.％、氯化鈣6.2wt.％～11.8wt.％和L-賴氨酸4.3wt.％～7.7wt.％。

本發明還提供了上述低鹽復合腌制劑在腌制肉制品中的應用。

優選的，所述肉制品包括羊肉制品。

優選的，所述羊肉制品包括風干羊肉。

本發明還提供一種風干羊肉，所述風干羊肉的制備原料包括以下重量份的組分：上述低鹽復合腌制劑2～5份和羊肉100份。

優選的，所述羊肉包括修整好的羊瘦肉。

本發明還提供了上述風干羊肉的制備方法，包括以下步驟：

將上述低鹽復合腌制劑與羊肉混合，腌制1～3.5d，得到腌制羊肉；

將所述腌制羊肉表面腌制劑去除，得到初級羊肉；

將所述初級羊肉風干，得到所述風干羊肉。

優選的，所述風干的方法包括有序梯度風干；所述有序梯度風干包括：在17～21℃，濕度為48wt.％～55wt.％條件下風干1～2d后，在22～26℃，濕度為45wt.％～50wt.％條件下風干1～2d。

優選的，所述混合包括：將所述低鹽復合腌制劑涂抹于羊肉表面；所述腌制的溫度為3～4℃。

優選的，腌制羊肉表面腌制劑去除的方法包括浸泡或洗滌；

所述浸泡的溫度為5～10℃，浸泡的時間為13～17min；