[發明專利]一種長貨架期豆腐干的生產方法

在審

• 申請號: 202110424979.5
• 申請日: 2021-04-20
• 公開（公告）號: CN112971035A
• 公開（公告）日: 2021-06-18
• 發明（設計）人: 劉玲玲;夏秀東
• 申請（專利權）人: 江蘇港灣農業科技集團有限公司
• 主分類號: A23L11/45
• 分類號: A23L11/45;A23L3/01;A23L3/3472;A23L3/3562
• 代理公司: 江蘇圣典律師事務所 32237
• 代理人: 肖明芳

1.一種長貨架期豆腐干的生產方法，其特征在于，包括如下步驟：

（1）將大豆經浸泡磨漿、煮漿、點漿、蹲腦、破腦、上板、壓榨、切塊后得到豆腐干白胚，將豆腐干白胚冷卻至室溫后用白堿水浸泡，期間不斷攪拌；

（2）將步驟（1）獲得的豆腐干白胚經攤晾后得到白豆腐干；

（3）將白豆腐干經鹵制后攤晾得到鹵制豆腐干；

（4）向多糖溶液中加入天然抑菌性提取物，獲得復合涂膜劑；

（5）向步驟（2）得到的白豆腐干或步驟（3）得到的鹵制豆腐干中加入復合涂膜劑中浸泡0.5-3分鐘后取出、攤晾至豆腐干表面無水，得到涂膜白豆腐干或涂膜鹵制豆腐干；

（6）將涂膜白豆腐干或涂膜鹵制豆腐干包裝后利用高功率脈沖微波設備進行殺菌，得到長貨架期豆腐干產品。

2.根據權利要求1所述的方法，其特征在于，步驟（1）中，將大豆按照豆水比1:4-8的比例加水浸泡，大豆豆瓣吸水漲裂后磨漿、除去豆渣獲得豆漿；浸泡大豆用的水中含有0.2-0.5%（w/w）的白堿。

3.根據權利要求2所述的方法，其特征在于，采用過濾或離心出去豆渣。

4.根據權利要求2所述的方法，其特征在于，用鹽鹵、石膏、葡萄糖酸內酯、酸漿或果蔬中的任意一種進行點漿。

5.根據權利要1所述的方法，其特征在于，在破腦步驟中，將豆腐腦破碎至2-5mm；壓榨時首先利用時間間隔0.3-0.5s的連續點壓至滴水，再用時間間隔為1-2s的點壓3-8次，之后用時間間隔為5-10分鐘的加壓2-5次。

6.根據權利要1所述的方法，其特征在于，步驟（1）中白堿水中含0.1-0.5%（w/w）白堿，水溫為60℃以上。

7.根據權利要1所述的方法，其特征在于，步驟（5）中，鹵制采用的鹵汁的基本配方為：每1000 g水包含如下組分：八角1.5-2.0 g，桂皮0.8-1.5g，陳皮0.2-0.4 g，干姜1.0-1.5g，小茴香1.2-1.6 g，醬油6-15g，鹽15-25g。

8.根據權利要1所述的方法，其特征在于，所述多糖溶液中的多糖為殼聚糖、可溶性大豆多糖、普魯蘭多糖、槐豆膠、卡拉膠、魔芋膠或黃原膠中的任一種或幾種的組合，多糖添加量為0.3-0.5%（w/w）。

9.根據權利要1所述的方法，其特征在于，所述天然抑菌性提取物為大蒜素和茶多酚中的任意一種或兩者的混合物，添加量為0.2-0.5%（w/w）。

10.根據權利要1所述的方法，其特征在于，步驟（6）中，高功率脈沖微波設備處理時，瞬時輸出功率為360~400kw，輸出脈沖寬度為3~5μs，占空比1:1200~1500，整個過程持續3-5min。