[發明專利]一種長貨架期豆腐干的生產方法

在審

• 申請號: 202110424979.5
• 申請日: 2021-04-20
• 公開（公告）號: CN112971035A
• 公開（公告）日: 2021-06-18
• 發明（設計）人: 劉玲玲;夏秀東
• 申請（專利權）人: 江蘇港灣農業科技集團有限公司
• 主分類號: A23L11/45
• 分類號: A23L11/45;A23L3/01;A23L3/3472;A23L3/3562
• 代理公司: 江蘇圣典律師事務所 32237
• 代理人: 肖明芳

本發明公開一種長貨架期豆腐干的生產方法，大豆經篩選、泡豆、磨漿、去渣、煮漿、點漿、蹲腦、上板壓榨、切塊、堿液浸泡、鹵制、涂膜、包裝、高功率微波殺菌后獲得長貨架期豆腐干產品。本豆腐干生產方法在傳統豆腐干加工方法中融入了涂膜保鮮和高功率脈沖微波殺菌技術，產品的彈性和韌性好，保質期長，擁有廣闊的應用前景。

技術領域

本發明涉及一種長貨架期豆腐干的生產方法，屬于豆制品深加工領域。

背景技術

豆制品是我國主要的植物蛋白食品，以大豆為主要原料，經過浸泡、清洗、磨漿、煮漿、濾漿、點漿、上箱、成型、壓制等工序加工制作而成，主要包括豆腐、豆腐干、茶干、豆腐皮、千張、腐竹、素雞等，在我國已有兩千年的食用歷史，在城鄉居民“菜籃子”中占有較重份額。豆腐干，又名豆腐干、白干、干豆腐，豆腐干是豆腐的再加工制品，咸香爽口，硬中帶韌，久放不壞。豆腐干營養豐富，含有大量蛋白質、脂肪、碳水化合物，還含有鈣、磷、鐵等多種人體所需的礦物質。豆腐干突出的營養益處是高鈣。豆腐干的最大特點是營養均衡。據測定，每100克的豆腐干含有336千卡的熱量，含731毫克的鈣，而脂肪含量不足16克，多吃也不會發胖。豆腐干在制作過程中會添加食鹽、茴香、花椒、大料、干姜等調料，既香又鮮，久吃不厭，被譽為“素火腿”。還可加工成鹵干、熏干、醬油干等，是拌涼菜、炒熱菜的上乘原料。豆腐干是佐酒下飯的最佳食品之一，也便于旅途攜帶和食用。可以說，豆腐干就是“濃縮”了的豆腐。

然而，由于蛋白營養豐富，水分含量高，豆腐干容易滋生微生物而腐敗變質，保質期短，夏季尤為嚴重，不僅嚴重阻礙了豆腐干產業的發展，也直接影響到豆腐干的質量與安全。為了延長豆腐干的保質期，豆腐干生產商們一般通過高溫滅菌或添加化學防腐劑的方式抑制或殺滅豆腐干中的微生物。然而，高溫滅菌手段會嚴重破壞豆腐干的質構和風味。隨著人們對綠色、健康消費理念的追求成為主流，化學防腐劑潛在的健康隱患使得添加化學防腐劑的食品越來越不被人們接受。因此，如何開發一種不添加化學防腐劑即可實現長貨架期的豆腐干生產技術顯得十分必要。

發明內容

發明目的：本發明針對豆腐干保質期短，高溫滅菌會改變豆腐干質構和風味，添加化學防腐劑不適應現在消費者綠色健康消費理念的情況，在豆腐干生產過程中利用天然防腐劑聯合涂膜保鮮技術和高功率脈沖微波殺菌技術，實現對豆腐干中微生物的聯合殺滅，使豆腐干產品在不經過高溫滅菌、不添加防腐劑的情況下大大延長產品保質期。

生物保鮮是近年來發展起來的減少食品腐敗變質的新技術。其原理是通過隔離食品與空氣的接觸以減少產品的氧化，或是通過生物保鮮物質本身具有的良好抑菌作用來延長食品的保質期，其最大的特點就是安全。國內外相關科技人員對生物保鮮技術進行了多方探索，從來源于生物體本身的組成成分或其代謝產物中尋找無毒無味、有效抑菌的生物保鮮物質，如大蒜素、茶多酚、黃蒿酚等植物提取物、昆蟲抗菌肽、溶菌酶、乳酸鏈球菌素等。涂膜保鮮技術就是在食品表面涂上一層高分子的液態膜，干燥后成為一層很均勻的膜，可以隔離果實與空氣進行氣體交換，可減少病原菌的侵染而造成的腐敗，同時有些涂抹保鮮劑本身具有一定的殺菌或抑菌效果。因此聯合具有防腐保鮮效果的天然提取物和涂膜保鮮技術將進一步增強其防腐保鮮效果。高功率脈沖微波技術，將微秒級寬度的高壓脈沖加到脈沖磁控管上，使其產生脈沖功率達到數百千瓦至幾兆瓦(而平均功率只有幾百瓦至幾千瓦)的高功率、周期性的脈沖微波能量，通過微波傳輸系統以及諧振腔體作用到被處理的物料上，使物料在極短時間內受到高能量的微波照射，而又不會使物料溫度得到明顯升高，從而實現了利用周期性瞬時高功率脈沖微波能量而平均功率很低的脈沖微波處理技術。這一技術可在不使物料溫度明顯升高的情況下殺滅物料中的微生物，是一種高效的非熱殺菌技術。

本發明提出了一種長貨架期豆腐干的生產方法，包括如下步驟：

(1)將大豆經浸泡磨漿、煮漿、點漿、蹲腦、破腦、上板、壓榨、切塊后得到豆腐干白胚，將豆腐干白胚冷卻至室溫后用白堿水浸泡，優選地，浸泡5-10分鐘，期間不斷攪拌；

(2)將步驟(1)獲得的豆腐干白胚經攤晾后得到白豆腐干；