[發明專利]一種三白潭魚干加工方法

在審

• 申請號: 202110423639.0
• 申請日: 2021-04-20
• 公開（公告）號: CN113331364A
• 公開（公告）日: 2021-09-03
• 發明（設計）人: 姚建光;姚國聯
• 申請（專利權）人: 杭州建豐農業開發有限公司
• 主分類號: A23L17/10
• 分類號: A23L17/10;A23L5/20
• 代理公司: 杭州中利知識產權代理事務所(普通合伙) 33301
• 代理人: 韓洪

本發明公開了一種三白潭魚干加工方法，包括以下步驟：a)魚類選擇：選擇池塘循環水生態養殖模式的“跑步魚”作為三白潭魚干制作的原材料，且重量在9斤以上；b)宰殺腌制：將捕撈的“跑步魚”按照一定方法進行宰殺，宰殺完成后則進入腌制階段，腌制時間為47～49小時等步驟；與現有技術相比，能夠使三白潭魚干口感更加鮮美，食品安全更加有保障，經濟收入更加穩定，避免了由于自然環境因素帶來的經濟損失。

【技術領域】

本發明涉及一種三白潭魚干加工制作方法，屬于水產品加工技術領域。

【背景技術】

余杭仁和的三白潭，是余杭區最大的淡水湖，三白潭魚干，肉質細嫩，味道鮮美，經有關部門測定，其營養比牛肉、豬肉、雞肉更好，低脂肪、高蛋白、容易消化吸收，腌制加工的三白潭魚干別有風味，香鮮可口，是民間上乘佳肴。由于野生淡水湖中魚種數量有限，魚干加工工藝在通常采用土塘中飼料飼養的魚種，這種飼養魚種具有肉質松散、口感較差、無嚼勁的缺陷；在魚干腌制過程中會使用硝酸鹽或亞硝酸鹽，硝的加入會存在食品安全隱患；在三白潭地區冬月陰雨天氣居多，不僅降低了魚干制作效率，嚴重情形下導致魚干發生霉變，經濟損失慘重。本發明針對以上問題，提出一種三白潭魚干加工方法，使三白潭魚干口感更加鮮美、食品安全更加有保障、避免了由于自然環境因素帶來的經濟損失，經濟收入更加穩定。

【發明內容】

本發明的目的就是解決現有技術中的問題，提出一種三白潭魚干加工方法，使三白潭魚干口感更加鮮美，食品安全更加有保障，經濟收入更加穩定，避免了由于自然環境因素帶來的經濟損失。

為實現上述目的，本發明提出了一種三白潭魚干加工方法，包括以下步驟：

a)魚類選擇：選擇池塘循環水生態養殖模式的“跑步魚”作為三白潭魚干制作的原材料，且重量在9斤以上；該養殖模式下“跑步魚”具有口感爽滑、味道鮮美、有嚼勁、無魚腥味等特點，且產量高保證三白潭魚干原材料供貨穩定；

b)宰殺腌制：將捕撈的“跑步魚”按照一定方法進行宰殺，宰殺完成后則進入腌制階段，腌制時間為47～49小時；保證制作出來的三白潭魚干口感鮮美；

c)消毒清洗：采用微酸性電解水消毒方式進行處理，將腌制完成后的魚肉用清水洗凈后，放入到有效氯濃度為10～30ppm的微酸性電解水中浸泡9～11分鐘，浸泡結束后再用清水進行漂洗即可，由于腌制過程加入食鹽中含有硝酸鹽和亞硝酸鹽等有害物質，當亞硝酸鹽攝入量達到0.3～0.5克時會導致急性中毒，故需要進行消毒工作，微酸性電解水是對含有2～6％稀鹽酸的電解液進行電解，ph值范圍是5.0～6.5，有效氯素(HClO)濃度在10～30ppm，有明顯的殺菌除毒作用，且無色無臭；

d)烘干：利用空氣源烘干機對魚肉進行脫水處理，將魚肉掛置在烘房內，烘房內為密閉結構，空氣源烘干機位于烘房外面臨近位置，且烘房一端連接至烘干機熱風出口，另一點連接至烘干機進風口，形成循環氣流，不僅節約能源，且對環境無污染，提高產品衛生性，將空氣源烘干機模式設為烘干除濕模式，設定烘房溫度為35～40℃，設定烘房濕度為50～60％RH，每批魚干烘干時間設定為119～121小時，保持原色，品相佳，保證魚干的品質；

e)包裝：將烘干完成的魚干切成小塊并稱重成等重量小包裝進行保存，或整條魚干進行真空包裝進行保存均可，以延長魚干保質期，最長保存時間可達6個月。

作為優選，所述b)宰殺腌制步驟中的宰殺是指將“跑步魚”放置案頭，不去鱗片，用刀從尾部沿著脊背至頭部，劈開頭顱，剖成魚腹相連的兩邊，挖去內臟和鰓，斬掉牙齒，刮凈腹內黑膜，所述腌制是指將宰殺好的“跑步魚”進行腌制，進入腌制階段前不應用水清洗，保持魚是帶血狀態，用鹽和花椒久搓入味，裹著血水浸入鹽中，腌制時間為48小時，可使腌制的魚肉白里透紅，魚肉鮮味不易流失。

作為優選，所述c)消毒清洗步驟中的將腌制完成后的魚肉用清水洗凈后，放入到有效氯濃度為15ppm的微酸性電解水中浸泡10分鐘。