[發(fā)明專(zhuān)利]一種烤腸風(fēng)味肉膏的制備方法

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• 申請(qǐng)?zhí)枺?/td>: 202110422779.6
• 申請(qǐng)日: 2021-04-15
• 公開(kāi)（公告）號(hào): CN113287724A
• 公開(kāi)（公告）日: 2021-08-24
• 發(fā)明（設(shè)計(jì)）人: 鄧水兵
• 申請(qǐng)（專(zhuān)利權(quán)）人: 東莞市保利德食品添加劑有限公司
• 主分類(lèi)號(hào): A23L13/70
• 分類(lèi)號(hào): A23L13/70
• 代理公司: 暫無(wú)信息
• 代理人: 暫無(wú)信息

本發(fā)明公開(kāi)了一種烤腸風(fēng)味肉膏的制備方法，具體為食品添加劑技術(shù)領(lǐng)域。所述的烤腸風(fēng)味肉膏包含以下重量份原料：腌制豬肉酶解液50份、豬油13份、生抽20份、葡萄糖4份、木糖5份、氨基酸9份、黃原膠0.2份、乙酰化雙淀粉己二酸酯2份。本發(fā)明對(duì)豬肉進(jìn)行密封腌制預(yù)處理，在缺氧條件下，各腌制料與豬肉經(jīng)厭氧發(fā)酵，產(chǎn)生濃郁的復(fù)合肉香，并形成豐富而強(qiáng)烈的口感；本發(fā)明利用具有不同專(zhuān)一性的蛋白酶對(duì)豬肉進(jìn)行組合酶解，其酶解產(chǎn)物多為肽類(lèi)，使得產(chǎn)品風(fēng)味醇厚綿長(zhǎng)；本發(fā)明采用高溫高壓熱反應(yīng)工藝，其所產(chǎn)生的焦醬風(fēng)味與烤腸中大豆蛋白的豆腥味在烤制過(guò)程中結(jié)合，生成愉悅而飽滿(mǎn)的肉香。

技術(shù)領(lǐng)域

本發(fā)明涉及一種烤腸風(fēng)味肉膏的制備方法，具體為食品添加劑技術(shù)領(lǐng)域。

背景技術(shù)

肉膏是一種食品添加劑，食品添加劑作為輔助成分可直接或間接成為食品成分，但不能影響食品特性，肉膏廣泛應(yīng)用于肉制品、調(diào)味料、休閑食品等食品加工工業(yè)，并可以用于餐飲行業(yè)，適量加入菜肴、湯羹、面食中均能達(dá)到增味增香的效果。

隨著我國(guó)經(jīng)濟(jì)的發(fā)展人民生活水平的顯著提高，人們對(duì)于飲食的要求已經(jīng)越來(lái)越高，風(fēng)味多樣、獨(dú)特已經(jīng)成為大眾性的要求。目前的肉膏產(chǎn)品口感單一，在整體風(fēng)味上不能滿(mǎn)足人們對(duì)食物多樣化的要求。

發(fā)明內(nèi)容

為實(shí)現(xiàn)上述目的，本發(fā)明提供如下技術(shù)方案：一種烤腸風(fēng)味肉膏包含以下重量份原料：腌制豬肉酶解液40-60份、豬油10-15份、生抽10-20份、葡萄糖3-6份、木糖4-8份、氨基酸6-12份、黃原膠0.1-0.6份、乙酰化雙淀粉己二酸酯1-3份。

進(jìn)一步優(yōu)選，所述的烤腸風(fēng)味肉膏包含以下重量份原料：腌制豬肉酶解液50份、豬油13份、生抽20份、葡萄糖4份、木糖5份、氨基酸9份、黃原膠0.2份、乙酰化雙淀粉己二酸酯2份。

進(jìn)一步優(yōu)選，所述的腌制豬肉酶解液由以下重量份的組分制備而成：腌制豬肉50-70份，胰蛋白酶0.1-1份，木瓜蛋白酶0.1-1份，中性蛋白酶0.1-1份，風(fēng)味蛋白酶0.1-1份，水20-50份。

進(jìn)一步優(yōu)選，將腌制豬肉絞碎，加入水，投入到酶解罐中，邊攪拌邊升溫至50℃-60℃，加入胰蛋白酶、木瓜蛋白酶、中性蛋白酶、風(fēng)味蛋白酶，保溫?cái)嚢?.5-4h，再升溫至95℃，保持20min，然后冷卻至室溫備用。

進(jìn)一步優(yōu)選，所述的腌制豬肉的制備方法為：將原料豬瘦肉拉條8cm×3cm(長(zhǎng)×寬)，然后按原料豬瘦肉計(jì)，加入食鹽3.5％，八角0.2-0.6％、桂皮0.3-0.8％、丁香0.1-0.3％、肉蔻0.05-0.15％、生姜0.15-0.45％，52度白酒2％，異抗壞血酸鈉0.02％，攪拌均勻，以上百分?jǐn)?shù)均為占原料豬瘦肉的質(zhì)量百分?jǐn)?shù)，然后在3-6℃的條件下密封腌制8-10天，即得腌制豬肉。取出絞碎備用。

進(jìn)一步優(yōu)選，所述的氨基酸為精氨酸、丙氨酸、賴(lài)氨酸、半胱氨酸、蛋氨酸、脯氨酸、亮氨酸、異亮氨酸、天門(mén)冬氨酸、甘氨酸、苯丙氨酸中的4種以上的混合物。

一種烤腸風(fēng)味肉膏的制備方法為：按重量份數(shù)計(jì)，稱(chēng)取腌制豬肉酶解液40-60份、豬油10-15份、生抽10-20份、葡萄糖3-6份、木糖4-8份、氨基酸6-12份、黃原膠0.1-0.6份、乙酰化雙淀粉己二酸酯1-3份，加入反應(yīng)釜中，攪拌均勻，于0.61MPa，160℃，控溫控壓反應(yīng)0.75h，然后冷卻到60℃，過(guò)膠體磨，即得烤腸風(fēng)味肉膏。

與現(xiàn)有技術(shù)相比，本發(fā)明的有益效果如下：

1、本發(fā)明對(duì)豬肉進(jìn)行密封腌制預(yù)處理，在缺氧條件下，各腌制料與豬肉經(jīng)厭氧發(fā)酵，產(chǎn)生濃郁的復(fù)合肉香，并形成豐富而強(qiáng)烈的口感；

2、本發(fā)明利用具有不同專(zhuān)一性的蛋白酶對(duì)豬肉進(jìn)行組合酶解，其酶解產(chǎn)物多為肽類(lèi)，使得產(chǎn)品風(fēng)味醇厚綿長(zhǎng)；

3、本發(fā)明采用高溫高壓熱反應(yīng)工藝，其所產(chǎn)生的焦醬風(fēng)味與烤腸中大豆蛋白的豆腥味在烤制過(guò)程中結(jié)合，生成愉悅而飽滿(mǎn)的肉香。

具體實(shí)施方式