[發明專利]一種烤腸風味肉膏的制備方法

在審

• 申請號: 202110422779.6
• 申請日: 2021-04-15
• 公開（公告）號: CN113287724A
• 公開（公告）日: 2021-08-24
• 發明（設計）人: 鄧水兵
• 申請（專利權）人: 東莞市保利德食品添加劑有限公司
• 主分類號: A23L13/70
• 分類號: A23L13/70
• 代理公司: 暫無信息
• 代理人: 暫無信息

1.一種烤腸風味肉膏，其特征在于：所述的烤腸風味肉膏包含以下重量份原料：腌制豬肉酶解液40-60份、豬油10-15份、生抽10-20份、葡萄糖3-6份、木糖4-8份、氨基酸6-12份、黃原膠0.1-0.6份、乙酰化雙淀粉己二酸酯1-3份。

2.根據權利要求1所述的一種烤腸風味肉膏，其特征在于：所述的烤腸風味肉膏包含以下重量份原料：腌制豬肉酶解液50份、豬油13份、生抽20份、葡萄糖4份、木糖5份、氨基酸9份、黃原膠0.2份、乙酰化雙淀粉己二酸酯2份。

3.根據權利要求1所述的一種烤腸風味肉膏，其特征在于：所述的腌制豬肉酶解液由以下重量份的組分制備而成：腌制豬肉50-70份，胰蛋白酶0.1-1份，木瓜蛋白酶0.1-1份，中性蛋白酶0.1-1份，風味蛋白酶0.1-1份，水20-50份。

4.根據權利要求3所述的一種烤腸風味肉膏，其特征在于：所述的腌制豬肉酶解液制備方法為：將腌制豬肉絞碎，加入水，投入到酶解罐中，邊攪拌邊升溫至50℃-60℃，加入胰蛋白酶、木瓜蛋白酶、中性蛋白酶、風味蛋白酶，保溫攪拌2.5-4h，再升溫至95℃，保持20min，然后冷卻至室溫備用。

5.根據權利要求3所述的一種烤腸風味肉膏，其特征在于：所述的腌制豬肉的制備方法為：將原料豬瘦肉拉條8cm×3cm(長×寬)，然后按原料豬瘦肉計，加入食鹽3.5％，八角0.2-0.6％、桂皮0.3-0.8％、丁香0.1-0.3％、肉蔻0.05-0.15％、生姜0.15-0.45％，52度白酒2％，異抗壞血酸鈉0.02％，攪拌均勻，以上百分數均為占原料豬瘦肉的質量百分數，然后在3-6℃的條件下密封腌制8-10天，即得腌制豬肉。取出絞碎備用。

6.根據權利要求1所述的一種烤腸風味肉膏，其特征在于：所述的氨基酸為精氨酸、丙氨酸、賴氨酸、半胱氨酸、蛋氨酸、脯氨酸、亮氨酸、異亮氨酸、天門冬氨酸、甘氨酸、苯丙氨酸中的4種以上的混合物。

7.一種烤腸風味肉膏的制備方法，其特征在于：具體制備方法為：按重量份數計，稱取腌制豬肉酶解液40-60份、豬油10-15份、生抽10-20份、葡萄糖3-6份、木糖4-8份、氨基酸6-12份、黃原膠0.1-0.6份、乙酰化雙淀粉己二酸酯1-3份，加入反應釜中，攪拌均勻，于0.61MPa，160℃，控溫控壓反應0.75h，然后冷卻到60℃，過膠體磨，即得烤腸風味肉膏。