[發(fā)明專利]一種雙蛋白酸奶奶酪及其制備方法

在審

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• 申請日: 2021-04-20
• 公開（公告）號: CN113016886A
• 公開（公告）日: 2021-06-25
• 發(fā)明（設(shè)計）人: 趙微;姚思含;齊寶坤
• 申請（專利權(quán)）人: 東北農(nóng)業(yè)大學(xué)
• 主分類號: A23C19/093
• 分類號: A23C19/093
• 代理公司: 暫無信息
• 代理人: 暫無信息

一種雙蛋白酸奶奶酪及其制備方法，屬于食品技術(shù)領(lǐng)域。本發(fā)明選用牛乳蛋白和大豆蛋白作為原料，采用高壓均質(zhì)的方法分別制得大豆蛋白和乳清蛋白的抗氧化活性肽溶液，將其制成酸奶，在其基礎(chǔ)上制作奶酪。酸奶中加入Bifido、Dophilus、Protect三種益生菌，三種益生菌能夠從三個不同方面維持和改善人體腸道菌群平衡，提高腸道健康和機體免疫力，特別適合腸道敏感人群食用。本發(fā)明不僅可以滿足不同年齡階段的人們對蛋白質(zhì)，鈣、維生素、膳食纖維等營養(yǎng)素的需要，而且對抑制肥胖，降低膽固醇，預(yù)防慢性疾病有一定的作用。另外，本發(fā)明將采用高壓均質(zhì)這一先進(jìn)技術(shù)處理兩種蛋白質(zhì)，不僅有利于這兩種蛋白質(zhì)相互作用，而且可以改善產(chǎn)品的功能性質(zhì)。

技術(shù)領(lǐng)域

本發(fā)明涉及一種雙蛋白酸奶奶酪及其制備方法，屬于食品技術(shù)領(lǐng)域。

背景技術(shù)

研究發(fā)現(xiàn)，與單一乳清蛋白相比，大豆與牛奶混合蛋白促進(jìn)運動后肌肉蛋白合成的能力增強。Ren等研究發(fā)現(xiàn)運動后的大鼠攝入大豆-牛奶混合蛋白與攝入單獨某一種蛋白相比，能夠維持高濃度的色氨酸及支鏈必需氨基酸釋放。因此，大豆蛋白和牛奶蛋白的科學(xué)搭配，一方面提供了豐富的優(yōu)質(zhì)高蛋白，另一方面避免了純動物蛋白攝入過多帶來的各種健康隱患，更重要的是雙蛋白能夠補充人類所需的必需氨基酸，維持人體的正常生理功能，在人體營養(yǎng)供給方面起著十分重要的作用。

《國民營養(yǎng)計劃(2017-2030年)》提出，開發(fā)利用我國豐富的特色農(nóng)產(chǎn)品資源，針對不同人群的健康需求，著力發(fā)展雙蛋白食物等新型營養(yǎng)健康食品。“雙蛋白工程”旨在運用現(xiàn)代高新技術(shù)促進(jìn)不同來源蛋白的營養(yǎng)量效和精準(zhǔn)互作配制，滿足不同人群關(guān)鍵營養(yǎng)需求。目前，我國的“雙蛋白”產(chǎn)品的研發(fā)還在不斷進(jìn)行中，若在以后將“雙蛋白”戰(zhàn)略大力推廣與全面實施,將會改善我國營養(yǎng)不均衡的狀況，優(yōu)化我國人民的膳食營養(yǎng)結(jié)構(gòu)。

高壓均質(zhì)作用能夠提高大豆蛋白乳液體系的穩(wěn)定性、流變學(xué)性質(zhì)和氧化穩(wěn)定性。高壓處理可以改變大豆分離蛋白的天然構(gòu)象，影響其諸多功能特性。研究表明，與大豆分離蛋白(SPI)和乳清分離蛋白(WPI)相比，隨均質(zhì)壓力增大，SPI-WPI混合體系的乳化活性和乳化穩(wěn)定性均明顯提高，乳液的微觀結(jié)構(gòu)由孔洞較大且不規(guī)則轉(zhuǎn)為均一、穩(wěn)定結(jié)構(gòu)。故高壓均質(zhì)處理有利于SPI-WPI混合體系中兩種蛋白相互作用，從而改善混合體系的功能性質(zhì)。

奶酪含有豐富的蛋白質(zhì)和鈣質(zhì)，可以滿足人體的營養(yǎng)需要。而酸奶可以降低血壓，膽固醇，特別適宜高血脂的人食用。所以，酸奶與奶酪結(jié)合不僅可以滿足蛋白質(zhì)、鈣和磷等營養(yǎng)素的需要，而且促進(jìn)營養(yǎng)素的吸收，有增強免疫力，降血壓，降血脂等功能。

因此，本發(fā)明將在以上基礎(chǔ)上致力于采用高壓均質(zhì)技術(shù)研發(fā)一款大豆–牛奶雙蛋白酸奶奶酪，以滿足不同人群對蛋白質(zhì)、維生素、膳食纖維的需要并兼具改善腸道功能，增強免疫力，降低血脂，膽固醇等功能。

發(fā)明內(nèi)容

本發(fā)明為解決奶酪不易適合中國人消化、口味方面不易被人們所接受的問題，提供了一種雙蛋白酸奶奶酪及其制備方法。

本發(fā)明的技術(shù)方案：

一種雙蛋白酸奶奶酪，以重量份數(shù)計，所述奶酪是由下述原料制成的：大豆蛋白20-30份、生牛乳30-35份、奶油10-15份、Bifido益生菌、Dophilus益生菌、Protect益生菌、乳糖1份、木糖醇5份。

優(yōu)選的：所述的大豆蛋白25份，生牛乳30份，奶油15份，乳糖1份，木糖醇5份。

S1：將盛裝容器、工具和鮮牛奶滅菌，滅菌后冷卻。

S2：將滅菌牛奶接種、冷藏。

S3：將牛奶和大豆蛋白混合后高壓均質(zhì)處理。

S4：加入凝乳酶，使奶蛋白質(zhì)變性而產(chǎn)生凝塊。將凝塊切成片，用蒸汽熱燙的方法使其干燥。采用熱燙法使奶酪顆粒收縮凝聚并擠干凝塊。