[發明專利]一種雙蛋白酸奶奶酪及其制備方法

在審

• 申請號: 202110422510.8
• 申請日: 2021-04-20
• 公開（公告）號: CN113016886A
• 公開（公告）日: 2021-06-25
• 發明（設計）人: 趙微;姚思含;齊寶坤
• 申請（專利權）人: 東北農業大學
• 主分類號: A23C19/093
• 分類號: A23C19/093
• 代理公司: 暫無信息
• 代理人: 暫無信息

1.一種雙蛋白酸奶奶酪，其特征在于：以重量份數計，所述奶酪主要是由下述原料制成的：大豆蛋白20-30份、生牛乳30-35份、奶油10-15份、Bifido益生菌、Dophilus益生菌、Protect益生菌、乳糖1份、木糖醇5份。

2.根據權利要求1所述的一種雙蛋白酸奶奶酪，其特征在于：所述的所述的大豆蛋白25份，生牛乳30份，奶油15份，乳糖1份，木糖醇5份。

3.一種如權利要求1所述的雙蛋白酸奶奶酪及其制備方法的制備方法，其特征在于：該方法步驟如下：

S1：將盛裝容器、工具和鮮牛奶滅菌，滅菌后冷卻。

S2：將滅菌牛奶接種、冷藏。

S3：將牛奶和大豆蛋白混合后高壓均質處理。

S4：加入凝乳酶，使奶蛋白質變性而產生凝塊。將凝塊切成片，用蒸汽熱燙的方法使其干燥。采用熱燙法使奶酪顆粒收縮凝聚并擠干凝塊。

S5：酸度、溫度和奶酪的新鮮度都會加速凝塊的形成。凝塊沉落到桶底，互相堆積在一起，析出的乳清從桶底流出。凝乳酶、酸和熱橄使酪蛋白發生變化，凝塊從橡膠狀變成面團狀。

S6：將凝塊切成小塊，加入食鹽以溶解某些蛋白質，并有助于捏合，同時也適當地控制熟化過程中細菌的活性。

S7：將小塊凝乳在模具中壓干即成為奶酪。最后，將奶酪翻轉、沖洗、加油和裹包，使其熟化。

4.根據權利要求3所述的雙蛋白酸奶奶酪的制備方法，其特征在于：所述的S1的具體操作過程為：盛裝容器和工具在滅菌器內滅菌半小時。鮮牛奶在85～90℃下滅菌30分鐘，滅菌后冷卻。

5.根據權利要求3所述的雙蛋白酸奶奶酪的制備方法，其特征在于：所述的S2的具體操作過程為：把溫度低于43℃的滅菌牛奶分裝于滅好菌的玻璃瓶中，按牛奶2％～4％的接種量在接種室內接種并攪拌均勻，注意罐裝要滿，不留空隙，接好后立即封口，以保證乳酸發酵的厭氧條件。用溫水(低于43℃)浸泡8小時～10小時后再送入0～5℃的冷藏室內進行冷藏。

6.根據權利要求3所述的雙蛋白酸奶奶酪的制備方法，其特征在于：所述的S3的具體操作過程為：均質壓力為120mpa，兩種蛋白之間靜電斥力達到最大，溶液最穩定。