[發明專利]一種白切豬手的低溫鹵制工藝

在審

• 申請號: 202110415347.2
• 申請日: 2021-04-18
• 公開（公告）號: CN113317448A
• 公開（公告）日: 2021-08-31
• 發明（設計）人: 王勤志;滕建文;夏寧
• 申請（專利權）人: 廣西大學
• 主分類號: A23L13/20
• 分類號: A23L13/20;A23L13/70;A23L5/10
• 代理公司: 南寧智卓專利代理事務所(普通合伙) 45129
• 代理人: 蘇惠

本發明公開了一種白切豬手的低溫鹵制工藝，其制作步驟包括：(1)原料選擇；(2)清洗；(3)去骨、漂洗；(4)真空滾揉腌制；(5)造型；(6)鹵制：鹵制溫度80℃、85℃、90℃，鹵制時間分別為30min、45min、60min；(7)冷卻；(8)真空包裝；(9)冷藏配送。本發明集成低溫慢煮技術、真空滾揉腌制調味技術、低溫冷卻技術和冷鏈貯運技術等，實現了桂系特色鹵菜??白切豬手的工業化、標準化生產，穩定了產品質量。提高豬手鮮、香、脆、嫩的口感，滿足了消費者對零售鹵食的需求，摸索出一條能工業化大規模生產和提供市場需求的創新之路。

技術領域

本發明涉及食品加工領域的禽肉鹵制加工方法，尤其是一種白切豬手的低溫鹵制工藝。

背景技術

以家禽、家畜的肉和內臟及部分水產品、蔬菜為主要原料，放入用香辛料調制好的鹵汁中，旺火燒開，小火浸煮，使鹵汁滋味緩慢滲入原料肌理，便成為香濃味美的鹵制品。乳制品因特殊的香味、口味而受廣大消費者歡迎和青睞。

以突出廣西地方特色食材為特點的白切豬手是桂系醬鹵菜肴的一大特色，深得國內外食客的厚愛。遺憾的是，長期以來桂系菜肴在全國菜系中并沒有形成獨立分支進行發展，產品無標準，技術無規范，缺乏系統研究，表現為千店萬味的格局。

目前，大部分禽肉的鹵制方法均為高溫熬煮，通過高溫破壞結締組織及肌纖維，使鹵汁滲入肉中，這種鹵制方式主要熬煮，一般熬煮溫度需達到80攝氏度以上，不利于畜肉的營養價值的保留，且其在鹵制過程中需經常攪拌，操作麻煩，每次熬煮的量不宜過多，產量低，且鹵制后還有色素褪色快、易揮發、產品油位重等缺點。本發明采用低溫鹵制工藝，意在解決傳統高溫鹵制工藝不利于保留產品的口感、原有的風味及營養價值，以及加工產量低、退色快等的缺陷。

本工藝采用低溫鹵制技術，結合真空滾揉腌制、速冷技術、真空包裝及冷藏配送等技術，通過工藝優化，選擇適宜的工藝條件，為白切豬手低溫鹵制工藝的工業化生產提供技術支持。

發明內容

本發明的目的在于針對已有的技術現狀，提供一種冷鮮禽肉的低溫鹵制方法，具體來說就是一種白切豬手的低溫鹵制工藝，改變傳統鹵制方式，提高產品產量、質量，通過工藝優化，選擇適宜的工藝條件，為白切豬手低溫鹵制工藝的工業化生產提供技術支持。

為解決上述技術問題，本發明采用如下發明方案：

本發明所稱的白切豬手低溫鹵制工藝，采用以下技術路線：

新鮮豬手→清洗→去骨→漂洗→滾揉腌制→造型→低溫鹵制→低溫冷卻→真空包裝→冷藏配送

具體操作步驟如下：

(1)原料選擇：選擇經過衛生檢驗合格的新鮮豬手；所述白切豬手選擇大小整齊、皮色新鮮的豬手；

(2)清洗：去除豬手的殘毛，洗清表面的砂礫以及其他雜質；

(3)去骨、漂洗：將清洗后的豬手去骨，去骨時保持皮筋肉的完整，特別是豬手腳趾的骨頭，其余骨頭全部去除；充分漂洗，去除殘血；

(4)真空滾揉腌制：將步驟(3)所得的豬手用食鹽、料酒、姜汁進行真空滾揉腌制；所述滾揉腌制的時間為20min-40min，制得腌制后的豬手；

優選的，所述步驟(4)的真空滾揉采用的儀器參數為：KA-6189 小型真空滾揉機；真空度參數設定成內部壓力為40-50Kpa；優選 45KPa；

優選的，所述步驟(4)的真空滾揉腌制具體操作為將腌制料(食鹽、料酒、姜汁)均勻涂抹于豬手肉塊內部，然后放入滾揉腌制機內，鎖住蓋子抽真空約2-4min，最后滾揉20～40min；此步驟中滾揉20min 以上即可獲得較好的腌制效果，滾揉時間達到40min以后，其腌制效果變化不明顯，所以滾揉時間范圍是20～40min；

優選的，所述步驟(4)經過正交實驗結果，得出最佳的滾揉時間為30min；