[發明專利]一種白切豬手的低溫鹵制工藝

在審

• 申請號: 202110415347.2
• 申請日: 2021-04-18
• 公開（公告）號: CN113317448A
• 公開（公告）日: 2021-08-31
• 發明（設計）人: 王勤志;滕建文;夏寧
• 申請（專利權）人: 廣西大學
• 主分類號: A23L13/20
• 分類號: A23L13/20;A23L13/70;A23L5/10
• 代理公司: 南寧智卓專利代理事務所(普通合伙) 45129
• 代理人: 蘇惠

1.一種白切豬手的低溫鹵制工藝，其特征在于，所述采用以下技術路線：

新鮮豬手→清洗→去骨→漂洗→滾揉腌制→造型→低溫鹵制→低溫冷卻→真空包裝→冷藏配送。

2.根據權利要求1所述的白切豬手的低溫鹵制工藝，其特征在于，所述技術路線的具體操作步驟如下：

(1)原料選擇：選擇經過衛生檢驗合格的新鮮豬手；所述白切豬手選擇大小整齊、皮色新鮮的豬手；

(2)清洗：去除豬手的殘毛，洗清表面的砂礫以及其他雜質；

(3)去骨、漂洗：將清洗后的豬手去骨，去骨時保持皮筋肉的完整，特別是豬手腳趾的骨頭，其余骨頭全部去除；充分漂洗，去除殘血；

(4)真空滾揉腌制：將步驟(3)所得的豬手用食鹽、料酒、姜汁進行真空滾揉腌制；所述滾揉腌制的時間為20min-40min，制得腌制后的豬手；

(5)造型：將步驟(4)所得腌制后的豬手用竹片固定、棉繩捆綁，使豬手固定成直線狀；所述竹片固定是指用多根竹片繞豬手縱向圍成一圈，并用棉繩固定，制得固定后的豬手；

(6)鹵制：將步驟(5)固定后的豬手進行低溫鹵制，鹵制溫度80℃-90℃，鹵制時間分別為30-60min，將固定造型后的豬手放入低溫慢煮鍋中鹵制制得鹵制后的豬手；

(7)冷卻：將鹵制后的豬手用保鮮膜包裝后置于3.8-4.5℃的環境中快速冷卻，在此溫度范圍內可以使白切豬手的皮具有彈性；

(8)真空包裝：采用鋁箔袋或耐蒸煮袋真空包裝；

(9)冷藏配送：在0～10℃條件下進行冷藏和配送。

3.根據權利要求2所述的白切豬手的低溫鹵制工藝，其特征在于，所述步驟(6)的鹵制時間以產品中心溫度達到70℃時開始計時。

4.根據權利要求2所述的白切豬手的低溫鹵制工藝，其特征在于，所述步驟(4)的真空滾揉采用的儀器參數為：KA-6189小型真空滾揉機；真空度參數設定成內部壓力為40-50Kpa；最佳壓力參數為45KPa。

5.根據權利要求2所述的白切豬手的低溫鹵制工藝，其特征在于，所述步驟(4)的真空滾揉腌制具體操作為將腌制料(食鹽、料酒、姜汁)均勻涂抹于豬手肉塊內部，然后放入滾揉腌制機內，鎖住蓋子抽真空約2-4min，最后滾揉20～40min；所述步驟(4)經過正交實驗結果，得出最佳的滾揉時間為30min。

6.根據權利要求2所述的白切豬手的低溫鹵制工藝，其特征在于，通過前期試驗，所述步驟(6)中結合所述步驟(4)的正交實驗結果顯示產品質量最佳的滾揉及其鹵制工藝組合分別是：

當滾揉30min、鹵制溫度90℃，鹵制時間是30min；

當滾揉30min、鹵制溫度85℃，鹵制時間是45min；

當滾揉20min、鹵制溫度85℃，鹵制時間是30min；

當滾揉30min、鹵制溫度85℃，鹵制時間是60min；

當滾揉20min、鹵制溫度90℃，鹵制時間是45min。

7.根據權利要求2所述的白切豬手的低溫鹵制工藝，其特征在于，所述步驟(7)中的冷卻溫度為4℃。