[發(fā)明專(zhuān)利]一種復(fù)合黑色發(fā)酵果酒及其制備方法

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• 申請(qǐng)?zhí)枺?/td>: 202110413623.1
• 申請(qǐng)日: 2021-04-16
• 公開(kāi)（公告）號(hào): CN112980638A
• 公開(kāi)（公告）日: 2021-06-18
• 發(fā)明（設(shè)計(jì)）人: 孫月娥;呂國(guó)芹;陸義濤
• 申請(qǐng)（專(zhuān)利權(quán)）人: 徐州工程學(xué)院
• 主分類(lèi)號(hào): C12G3/024
• 分類(lèi)號(hào): C12G3/024;C12G3/026
• 代理公司: 北京慕達(dá)星云知識(shí)產(chǎn)權(quán)代理事務(wù)所(特殊普通合伙) 11465
• 代理人: 崔自京

本發(fā)明公開(kāi)了一種復(fù)合黑色發(fā)酵果酒及其制備方法，該果酒原料包括黑莓汁、黑洋蔥汁和黑蒜汁，且所述黑莓汁、黑洋蔥汁與黑蒜汁的質(zhì)量比＝(3～5)：(0.5～1.5):1。其制備方法包括：將各原料分別進(jìn)行酶解后得到酶解液，各酶解液按比例混合后進(jìn)行高壓處理，壓力為200MPa～700MPa，時(shí)間20min～60min；然后接種酵母菌進(jìn)行主發(fā)酵和倒桶后發(fā)酵，酒精度達(dá)到設(shè)定的要求，殘?zhí)堑陀?g/L，發(fā)酵結(jié)束，得發(fā)酵果酒原液；發(fā)酵果酒原液經(jīng)澄清、過(guò)濾、殺菌、灌裝后貯存。本發(fā)明將黑蒜、黑洋蔥和黑莓復(fù)合在一起制成的復(fù)合黑色發(fā)酵果酒，既保留了黑洋蔥、黑蒜與黑莓的功效，又進(jìn)一步去除了大蒜和洋蔥的辛辣異味，滿(mǎn)足了消費(fèi)者對(duì)更多果酒功能的需求。

技術(shù)領(lǐng)域

本發(fā)明涉及果酒釀造技術(shù)領(lǐng)域，更具體的說(shuō)是涉及一種復(fù)合黑色發(fā)酵果 酒及其制備方法。

背景技術(shù)

果酒是以新鮮水果為原料，在保存水果原有營(yíng)養(yǎng)成分的情況下，利用自 然發(fā)酵或人工添加酵母菌來(lái)分解糖分而制造出的具有保健作用的營(yíng)養(yǎng)型酒。 果酒一般度數(shù)較低，富含醇類(lèi)、酯類(lèi)、多種氨基酸、糖、維生素和礦物質(zhì)， 并且含有其他酒類(lèi)所沒(méi)有的單寧、酒石酸、蘋(píng)果酸等多種有機(jī)酸。果酒以其 獨(dú)特的風(fēng)味及色澤，成為新的消費(fèi)時(shí)尚。

其中，黑蒜是以新鮮生蒜為原料，帶皮在發(fā)酵箱里發(fā)酵90～120天后制成 的食品，具有較好的抗氧化及抗菌功效；黑洋蔥是洋蔥經(jīng)發(fā)酵得到的，不僅 能有效去除洋蔥中大部分辛辣異味，而且洋蔥中有益成分被激活、放大，抗 氧化能力提高，多酚含量增加，營(yíng)養(yǎng)成分更有利于人體吸收，藥用功能顯著 提高。黑莓富含原花青素、SOD、硒、鞣花酸和類(lèi)黃酮等高效抗氧化活性物 質(zhì)，二十種氨基酸和微量元素，營(yíng)養(yǎng)成分超過(guò)四十種以上，其中原花青素、 SOD、氨基酸、以及鈣鐵鋅硒維生素等是我們所熟知的藍(lán)莓的幾倍甚至幾百 倍，因此被歐美國(guó)家贊譽(yù)為“生命之果”、“黑鉆石”。

但是現(xiàn)有市場(chǎng)上并沒(méi)有將黑蒜、黑洋蔥和黑莓復(fù)合在一起制成的果酒。

發(fā)明內(nèi)容

有鑒于此，本發(fā)明提供了一種由黑蒜、黑洋蔥和黑莓復(fù)合在一起制成的 復(fù)合黑色發(fā)酵果酒，既保留了黑洋蔥、黑蒜與黑莓的功效，又進(jìn)一步去除了 大蒜和洋蔥的辛辣異味，滿(mǎn)足消費(fèi)者對(duì)更多果酒功能的需求。

為了達(dá)到上述目的，本發(fā)明采用如下技術(shù)方案：

一種復(fù)合黑色發(fā)酵果酒，原料包括黑莓汁、黑洋蔥汁和黑蒜汁，且所述 黑莓汁、黑洋蔥汁與黑蒜汁的質(zhì)量比＝(3～5)：(0.5～1.5):1。

優(yōu)選的，所述黑莓汁、黑洋蔥汁與黑蒜汁的質(zhì)量比＝4：1：1。

本發(fā)明還公開(kāi)了上述復(fù)合黑色發(fā)酵果酒的制備方法，包括以下步驟：

(1)黑莓汁制備：將黑莓鮮果經(jīng)過(guò)分選、浸泡、清洗、瀝干后加熱至 40～60℃，然后依次加入乳酸鏈球菌素、果膠酶進(jìn)行酶解，酶解完成后過(guò)濾得 到黑莓汁；

(2)黑洋蔥汁制備：黑洋蔥加入水進(jìn)行打漿，然后加入果膠酶和纖維素 酶的復(fù)合酶進(jìn)行酶解，酶解完成后進(jìn)行過(guò)濾得黑洋蔥汁；

(3)黑蒜汁制備：將黑蒜經(jīng)壓濾后得到黑蒜過(guò)濾液和黑蒜泥；黑蒜泥加 入纖維素酶、轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶、β-葡聚糖酶進(jìn)行酶解、酶解完成后過(guò)濾得到黑蒜 泥酶解液；將黑蒜過(guò)濾液和黑蒜泥酶解液合并得黑酸汁；

(4)混合液制備：將黑莓汁、黑洋蔥汁、黑蒜汁按質(zhì)量比＝(3～5)：

(0.5～1.5)：1的比例配置成混合液，然后調(diào)整糖濃度和pH值；按 50-150mg/L的比例加維生素C或檸檬酸于混合液中進(jìn)行護(hù)色；

(5)發(fā)酵：將步驟(4)得到的混合液進(jìn)行高壓處理，壓力為 200MPa～700MPa，時(shí)間20min～60min；然后接種酵母菌進(jìn)行主發(fā)酵和倒桶后 發(fā)酵，酒精度達(dá)到設(shè)定的要求，殘?zhí)堑陀?g/L，發(fā)酵結(jié)束，得發(fā)酵果酒原液；