[發明專利]一種復合黑色發酵果酒及其制備方法

在審

• 申請號: 202110413623.1
• 申請日: 2021-04-16
• 公開（公告）號: CN112980638A
• 公開（公告）日: 2021-06-18
• 發明（設計）人: 孫月娥;呂國芹;陸義濤
• 申請（專利權）人: 徐州工程學院
• 主分類號: C12G3/024
• 分類號: C12G3/024;C12G3/026
• 代理公司: 北京慕達星云知識產權代理事務所(特殊普通合伙) 11465
• 代理人: 崔自京

1.一種復合黑色發酵果酒，其特征在于，原料包括黑莓汁、黑洋蔥汁和黑蒜汁，且所述黑莓汁、黑洋蔥汁與黑蒜汁的質量比＝(3～5)：(0.5～1.5):1。

2.一種復合黑色發酵果酒，其特征在于，所述黑莓汁、黑洋蔥汁與黑蒜汁的質量比＝4：1：1。

3.根據權利要求1或2所述的一種復合黑色發酵果酒的制備方法，其特征在于，包括以下步驟：

(1)黑莓汁制備：將黑莓鮮果經過分選、浸泡、清洗、瀝干后加熱至40～60℃，然后依次加入乳酸鏈球菌素、果膠酶進行酶解，酶解完成后過濾得到黑莓汁；

(2)黑洋蔥汁制備：黑洋蔥加入水進行打漿，然后加入果膠酶和纖維素酶的復合酶進行酶解，酶解完成后進行過濾得黑洋蔥汁；

(3)黑蒜汁制備：將黑蒜經壓濾后得到黑蒜過濾液和黑蒜泥；黑蒜泥加入纖維素酶、轉谷氨酰胺酶、β-葡聚糖酶進行酶解、酶解完成后過濾得到黑蒜泥酶解液；將黑蒜過濾液和黑蒜泥酶解液合并得黑酸汁；

(4)混合液制備：將黑莓汁、黑洋蔥汁、黑蒜汁按質量比＝(3～5)：(0.5～1.5)：1的比例配置成混合液，然后調整糖濃度和pH值；按50-150mg/L的比例加維生素C或檸檬酸于混合液中進行護色；

(5)發酵：將步驟(4)得到的混合液進行高壓處理，壓力為200MPa～700MPa，時間20min～60min；然后接種酵母菌進行主發酵和倒桶后發酵，酒精度達到設定的要求，殘糖低于1g/L，發酵結束，得發酵果酒原液；

(6)發酵果酒原液經澄清、過濾、殺菌、灌裝后貯存。

4.根據權利要求3所述的一種復合黑色發酵果酒的制備方法，其特征在于，步驟(1)中，按每千克黑莓加入1.5～5.0g乳酸鏈球菌素、1.0～1.5g果膠酶。

5.根據權利要求3所述的一種復合黑色發酵果酒的制備方法，其特征在于，步驟(1)中，酶解溫度為40℃～55℃，酶解時間為2～4小時。

6.根據權利要求3所述的一種復合黑色發酵果酒的制備方法，其特征在于，步驟(2)中，按每千克黑洋蔥加入0.5～1.2g復合酶，酶解溫度為30～45℃，酶解時間為0.5～2小時；所述復合酶中果膠酶：纖維素酶的體積比＝1:(1.5～3)。

7.根據權利要求3所述的一種復合黑色發酵果酒的制備方法，其特征在于，步驟(3)中，按每千克黑蒜1.5～2.0g的比例加入纖維素酶、轉谷氨酰胺酶、β-葡聚糖酶的復合酶制劑，在40℃～55℃條件下酶解3～10h。

8.根據權利要求3所述的一種復合黑色發酵果酒的制備方法，其特征在于，步驟(4)中，按1.7g糖生成1°酒精的換算關系用白砂糖或蜂蜜或含糖高的濃縮果汁來調整混合液的糖濃度，用檸檬酸或蘋果酸將混合液pH值調到5以下。

9.根據權利要求3所述的一種復合黑色發酵果酒的制備方法，其特征在于，步驟(5)中，所述主發酵溫度為18℃～23℃，發酵時間3～5天；倒桶后發酵溫度為12℃～18℃。