[發明專利]一種竹汁魔芋復合果凍及其制備方法

在審

• 申請號: 202110401740.6
• 申請日: 2021-04-14
• 公開（公告）號: CN113017050A
• 公開（公告）日: 2021-06-25
• 發明（設計）人: 嚴寬;段艾伶;孟李娜;趙先明
• 申請（專利權）人: 宜賓學院
• 主分類號: A23L21/10
• 分類號: A23L21/10;A23L33/125;A23L27/30;A23L3/3472;A23L29/30;A23L5/20
• 代理公司: 成都正華專利代理事務所(普通合伙) 51229
• 代理人: 郭艷艷

本發明公開了一種竹汁魔芋復合果凍及其制備方法，包括以下質量百分比的組分：魔芋精粉0.25?0.3％、卡拉膠0.5?0.6％、山梨酸鉀0.26?0.28％、赤蘚糖醇25?35％、無水檸檬酸0.04?0.1％和竹汁20?30％，余量為水。本發明提供的竹汁魔芋復合果凍的制備方法，通過采取活體取汁法采集純天然的竹汁，將其作為主要原料研發出竹汁果凍產品，不僅能豐富果凍的營養保健價值，還能為果凍帶來獨特的竹清香味。使產品價值提高的同時，也為今后天然竹汁食品方向的研發利用奠定基礎。

技術領域

本發明涉及食品加工技術領域，具體涉及到一種竹汁魔芋復合果凍及其制備方法。

背景技術

竹汁又稱為竹瀝，是竹體中所含的汁液，《神農本草經》記載，竹瀝(火烤竹莖流出的汁)性寒、味甘，是止咳祛痰之圣劑。日本科學家研究表明，竹汁中含有人體所必需的常量元素、微量元素、多種維生素、多糖及15種氨基酸，尤其含有人體自身無法合成的賴氨酸及其他功能氨基酸如天門冬氨酸、胱氨酸等。氨基酸是生物有機體的主要組成部分，在生命現象中起著至關重要的作用。竹汁含有的微量有機元素鍺和硅能活化人體細胞、延緩人體衰老，起到調節人體機能的作用，并可用作食品的抗氧化劑。竹汁還有清熱解毒，鎮靜止咳，延緩衰老，防癌抗癌的功效，因此有很高的營養價值和藥用之功效。

果凍是一種甜食，呈半固體狀，亦稱啫喱，外觀晶瑩，色澤鮮艷，口感軟滑。果凍主要是由食用膠加水、糖、果汁制成，使用不同的模具，可生產出風格、形態各異的成品，很受大眾歡迎。但是目前大部分果凍都只使用一種凝固劑，不能最大利用凝固劑的功效，凝固劑的好壞決定著果凍最終的透明度和彈性。目前市面上大部分果凍都是加的果汁，對于竹汁的開發也主要是鮮竹汁飲料和藥用鮮竹瀝，竹凍食品的研發很少。

發明內容

本發明的目的是提供一種竹汁魔芋復合果凍及其制備方法，可以將竹汁應用到果凍食品中，通過簡單的制備工藝，制得無糖保健、口感好、具有竹類清香的復合果凍，改善了果凍的品質、提高了營養價值和產品價值。

為達上述目的，本發明提供了一種竹汁魔芋復合果凍，包括以下百分比的組分：魔芋精粉0.25-0.3％、卡拉膠0.5-0.6％、山梨酸鉀0.26-0.28％、赤蘚糖醇25-35％、無水檸檬酸0.04-0.1％和天然竹汁20-30％，余量為水。

優選地，包括以下百分比的組分：魔芋精粉0.26％、卡拉膠0.52％、山梨酸鉀0.26％、赤蘚糖醇35％、無水檸檬酸0.06％和天然竹汁28％，余量為水。

一種竹汁魔芋復合果凍的制備方法，包括以下步驟：

(1)按照比例稱取各組分原料，將魔芋精粉與卡拉膠混合均勻后，制成凝膠粉；

(2)將水與赤蘚糖醇混合并加熱至55-65℃后，加入步驟(1)制得的凝膠粉，持續攪拌；

(3)持續攪拌到90-92℃時，向其中加入提取的竹汁，保持沸騰8-12min，再加入山梨酸鉀，停止加熱；

(4)步驟(3)所得物冷卻至70-75℃時，加入無水檸檬酸和水混合后的溶液，攪拌均勻；

(5)將步驟(4)所得物過濾后，取濾液灌裝封口，殺菌后制得。

進一步地，步驟(3)的提取的具體過程為：選擇生長旺盛無污染的竹子，通過機械取得竹汁原漿，并通過超濾除菌、滅酶處理及過濾得到天然竹汁。

進一步地，超濾除菌的方法為：采用超濾膜孔徑小于0.22um，超濾膜孔徑為8k道爾頓的超濾器在0.20-0.25MPa、40℃條件下對天然竹汁進行超濾除菌。

采用上述方案的有益效果是：超濾后，竹汁平均透液通量可達到124.4kg/m²·h左右，雜菌總數去除99％以上，可見不溶性固形物基本去除，氨基態氮保留率85.30％。