[發明專利]一種輔助分子擴散的復合酶制劑及食品腌制方法、腌制品

在審

• 申請號: 202110400682.5
• 申請日: 2021-04-14
• 公開（公告）號: CN112998185A
• 公開（公告）日: 2021-06-22
• 發明（設計）人: 程慧君;李舒宇;費穎;樊啟磊
• 申請（專利權）人: 蘇州朗邦營養科技有限公司
• 主分類號: A23L5/00
• 分類號: A23L5/00;A23L29/00
• 代理公司: 無錫承果知識產權代理有限公司 32373
• 代理人: 張婷婷

本發明提供了一種輔助分子擴散的復合酶制劑及食品腌制方法、腌制品，闡述了一種輔助分子擴散的復合酶制劑以及在食品腌制工藝中的應用，以咸鴨蛋為例，包括：酶處理液配制和咸鴨蛋腌制流程(選蛋、清洗、消毒、酸洗、堿洗、酶處理、腌制液配制、腌制、出缸、清洗、蒸熟、真空包裝)。本發明經過酸洗、堿洗提高了鴨蛋殼膜的通透性；通過酶處理步驟，提高腌制效率，使大分子風味物質擴散進入鴨蛋內部，改善了傳統咸鴨蛋風味，所得咸鴨蛋芳香四溢，咸味適中，蛋黃流油，風味濃郁，且操作方法簡單，容易實現，另外經這一方法配制的酶處理液處理后可結合原有腌制方法應用在任一腌制食品中，腌制后的酶處理液和腌制液可循環使用，降低了生產成本。

技術領域

提供了一種輔助分子擴散的復合酶制劑及食品腌制方法、腌制品，屬于食品制品的加工領域。

背景技術

腌制品是新鮮食品經一定的腌制方法加工而成的食品加工產品。

常見的腌制品包括蛋類腌制品、肉類腌制品及菜類腌制品等，尤其是各類禽蛋腌制品，如咸鴨蛋是廣受歡迎的腌制品產品。咸鴨蛋是新鮮鴨蛋經一定的腌制方法加工而成的蛋制品。鴨蛋本身含有優質的蛋白質，以及豐富的維生素和礦物質，被譽為“理想的蛋白庫”。咸鴨蛋作為主要的鴨蛋制品在我國歷史悠久，風味獨特，食用方便，具有滋陰清熱、生津益胃，去火降壓等功效，深受百姓喜愛。傳統的腌制方法有泥腌法、袋腌法和水腌法，如今隨著鴨蛋業的發展逐漸出現了面糊腌制法、白酒腌制法等。

禽蛋由蛋殼、蛋殼膜、蛋白，蛋黃和胚盤構成。鴨蛋蛋殼厚度在0.35mm-0.43mm之間，蛋殼主要是碳酸鈣晶體為主的礦物質，另外含有碳酸鎂、磷酸鎂、磷酸鈣等。蛋殼具有的多孔超微結構能夠有效的保證蛋殼內外的氣體交換，維持胚胎的活性，同時也能有效的阻止蛋內水分的揮發和蛋殼外小分子物質的滲透，防止外部細菌、微生物等的入侵，延長保鮮時間。蛋殼膜是以角膜為主體，與黏多糖類相結合形成的雙層結構，內膜比外膜更加致密。其高度交聯的纖維網狀結構，含有大量的二硫鍵不易溶解。約含有90％蛋白質，3％脂質體，2％糖類。蛋殼膜中的蛋白質主要為角蛋白和膠原蛋白等硬蛋白，性質非常穩定，不溶于水、鹽、稀酸和稀堿等多種溶劑。蛋殼膜中的多糖類主要是黏多糖硫酸軟骨素。由于蛋殼和蛋殼膜的影響，大分子風味物質難以進入蛋內，影響風味咸蛋腌制效果和風味。

同理，其他食品在腌制過程中，也同樣面臨這大分子風味物質難以進入食品內部、影響風味腌制品的腌制效果和風味的技術難題。

發明內容

發明目的：本發明的目的是提供一種輔助分子擴散的復合酶制劑及食品腌制方法、腌制品，該輔助分子擴散的腌制方法加速了風味物質分子滲入，獲得的快速滲透腌制品色澤鮮艷、出油良好、咸味適中且風味濃郁。

技術方案：本發明采用的技術方案如下：

本發明的一個目的是，提供一種輔助分子擴散的食品腌制方法，食品在進行腌制前，還包括以下步驟a和/或步驟b處理方式：

a.酸洗、堿洗；

b.經復合酶制劑的水溶液浸泡；

所述酸洗指用酸洗液浸泡，所述堿洗指用堿洗液浸泡；

所述復合酶制劑為中性蛋白酶和α-淀粉酶的混合物；

所述食品包括肉類、菜類、蛋類。

在本發明的一個實施例中，所述方法為：

首先，對食品進行酸洗，再進行堿洗；

其次，再經復合酶制劑的水溶液浸泡；

最后，對食品進行腌制。

在本發明的一個實施例中，所述方法為：

首先，對食品進行酸洗，再進行堿洗；

然后，對食品進行腌制。