[發明專利]一種鮮桃醋及其釀造工藝

在審

• 申請號: 202110397921.6
• 申請日: 2021-04-14
• 公開（公告）號: CN113088423A
• 公開（公告）日: 2021-07-09
• 發明（設計）人: 陳能芳;牛永剛;陳能魁;陳宗炳;郭志強
• 申請（專利權）人: 北京市老才臣食品有限公司
• 主分類號: C12J1/04
• 分類號: C12J1/04;C12R1/02
• 代理公司: 暫無信息
• 代理人: 暫無信息

本申請涉及食品醋技術領域，具體公開了一種鮮桃醋及其釀造工藝。鮮桃醋的釀造工藝包括如下步驟：1）前期處理；2）酶發酵；3）醋酸發酵；4）殺青；5）陳釀。本申請的鮮桃醋可用于涼菜拌制、飲用等，其具有營養豐富、不易絮凝沉淀的優點。

技術領域

本申請涉及食品醋技術領域，更具體地說，它涉及一種鮮桃醋及其釀造工藝。

背景技術

果醋是一類新型食品醋，是以水果或果品加工料為主要原料，經過發酵釀制而成的營養豐富、風味優良的酸性調味品。其具有醋味濃郁、酸味柔和的優點，不僅可以用作調味品，還可以作為飲料直接飲用，越來越受到大眾的喜愛。用于制造果醋的果品種類較多，有蘋果、梨、柿子、獼猴桃、水蜜桃、柑橘等。而使用桃作為釀造原料的并不多見，桃果肉中含有多種維生素、微量元素，所釀制的醋具有很高的食用價值。

申請公告號為CN103184136A的中國專利公開了一種桃子醋的生產，是一種用桃子制作原汁發酵醋的工藝，其制備方法如下：原料選擇、處理準備、拌曲、入壇發酵、加水酸化、淋醋澄清、陳釀著色、調配、瞬時滅菌、灌裝。

對于上述的一種桃子醋的生產發酵工藝，發明人認為其醋液容易發生絮凝沉淀，不耐儲存。

發明內容

為了改善醋液容易出現絮凝沉淀的情況，本申請提供一種鮮桃醋及其釀造工藝。

第一方面，本申請提供一種鮮桃醋的釀造工藝，采用如下的技術方案：

一種鮮桃醋的釀造工藝，包括如下步驟：

1)前期處理：將鮮桃經過挑選后，清洗干凈，去皮，去核，然后將去核后的鮮桃粉碎制得桃漿；

2)酶發酵：將配料加入粉碎好的桃漿中混合均勻后發酵1～3d，然后加入酵母菌發酵2～6d后壓榨后制得發酵液，其中，配料由米漿、復合酶按質量比為(20-30):(0.15-0.25)組成，復合酶為果膠酶、糖化酶、纖維素酶按質量比為(3-6):(8-12):(3-6)組成；

3)醋酸發酵：在步驟2)中的發酵液中接入醋酸菌，保持發酵溫度為25℃～35℃，發酵30-48h后制得醋液；

4)殺青：將發酵完成后的醋液進行殺青，殺青溫度100℃～130℃，殺青時間3～8s；

5)陳釀：將步驟4)中的醋液進行陰涼儲存。

通過采用上述技術方案，由于采用復合酶，多種酶分散在桃漿內后，對桃漿內的多糖、纖維素、蛋白質、果膠等物質進行酶解，釋放出大量營養小分子物質，并且鮮桃經過充分的粉碎，使復合酶與桃漿的接觸面積更大，發酵的更加充分，此外，復合酶能夠對發酵后產生的大分子蛋白質的多肽鏈進行酶切，使蛋白質分子分子量下降，提高大分子蛋白的水溶性和分散性，進而減少醋液在儲存時大分子蛋白出現析出、絮凝沉降的現象，提高醋液的澄清度和品質，具有保存期長、風味持久、不易發生沉淀的優點。

優選的，所述步驟2)的桃漿中加入有0.01-0.03重量份數的改性酶，改性酶為木聚糖酶、植酸酶、胃蛋白酶、多酚氧化酶中的至少一種。

通過采用上述技術方案，在木聚糖酶、植酸酶、胃蛋白酶、多酚氧化酶的協同作用下，對桃漿內的大分子蛋白進行改性，使大分子蛋白的多肽鏈、分子內或分子間的側鏈基團進行修飾，提高其在醋液內的分散程度和溶解性，另外，還可使大分子蛋白上的電離基團和親水基團暴露，提高蛋白分子的親水性，進一步降低醋液中的蛋白質分子出現沉降絮凝的情況。

優選的，所述改性酶由木聚糖酶、植酸酶、胃蛋白酶、多酚氧化酶按(1-3):(5-10):(3-6):(2-4)組成。

通過采用上述技術方案，按照上述組成復配的改性酶在對桃漿內的多糖、蛋白進行降解的同時，不破壞其中的活性氨基酸，能夠保證營養物質得到很好的保留，并使桃漿內的營養成分的到充分的釋放，保證醋液的品質。

優選的，所述步驟2)的桃漿中加入有2-5重量份數的柿子漿，所述柿子漿由柿子洗凈、去核后粉碎制得。