[發明專利]一種鮮桃醋及其釀造工藝

在審

• 申請號: 202110397921.6
• 申請日: 2021-04-14
• 公開（公告）號: CN113088423A
• 公開（公告）日: 2021-07-09
• 發明（設計）人: 陳能芳;牛永剛;陳能魁;陳宗炳;郭志強
• 申請（專利權）人: 北京市老才臣食品有限公司
• 主分類號: C12J1/04
• 分類號: C12J1/04;C12R1/02
• 代理公司: 暫無信息
• 代理人: 暫無信息

1.一種鮮桃醋的釀造工藝，其特征在于：包括如下步驟：

1）前期處理：將鮮桃經過挑選后，清洗干凈，去皮，去核，然后將去核后的鮮桃粉碎制得桃漿；

2）酶發酵：將配料加入粉碎好的桃漿中混合均勻后發酵1～3d，然后加入酵母菌發酵2～6d后壓榨后制得發酵液，其中，配料由米漿、復合酶按質量比為(20-30):(0.15-0.25)組成，復合酶為果膠酶、糖化酶、纖維素酶按質量比為(3-6):(8-12):(3-6)組成；

3）醋酸發酵：在步驟2）中的發酵液中接入醋酸菌，保持發酵溫度為25℃～35℃，發酵30-48h后制得醋液；

4）殺青：將發酵完成后的醋液進行殺青，殺青溫度100℃～130℃，殺青時間3～8s；

5）陳釀：將步驟4）中的醋液進行陰涼儲存。

2.根據權利要求1所述的鮮桃醋的釀造工藝，其特征在于：所述步驟2）的桃漿中加入有0.01-0.03重量份數的改性酶，改性酶為木聚糖酶、植酸酶、胃蛋白酶、多酚氧化酶中的至少一種。

3.根據權利要求2所述的鮮桃醋的釀造工藝，其特征在于：所述改性酶由木聚糖酶、植酸酶、胃蛋白酶、多酚氧化酶按(1-3):(5-10):(3-6):(2-4)組成。

4.根據權利要求1所述的鮮桃醋的釀造工藝，其特征在于：所述步驟2）的桃漿中加入有2-5重量份數的柿子漿，所述柿子漿由柿子洗凈、去核后粉碎制得。

5.根據權利要求1所述的鮮桃醋的釀造工藝，其特征在于：所述步驟2）的桃漿中加入有0.15-0.3重量份數的聚乙二醇。

6.根據權利要求1所述的鮮桃醋的釀造工藝，其特征在于：所述步驟2）中將配料加入粉碎好的桃漿中混合均勻是以800-1000rpm的轉速攪拌10-20min。

7.根據權利要求1所述的鮮桃醋的釀造工藝，其特征在于：所述步驟2）中米漿與桃漿的質量比為(2.5-3.5):(7.5-6.5)。

8.根據權利要求1所述的鮮桃醋的釀造工藝，其特征在于：所述步驟2）的桃漿中加入有1.5-2.5重量份數的甜味劑，甜味劑為甜菊糖苷、甜茶苷、己酮糖、甘草甜素中的至少一種。

9.根據權利要求8所述的鮮桃醋的釀造工藝，其特征在于：所述甜味劑由甜菊糖苷、甜茶苷、己酮糖、甘草甜素按質量比為(1-2.5):(2-5):(1.5-3.5):(0.5-1.5)組成。

10.一種如權利要求1所述的鮮桃醋的釀造工藝制得的鮮桃醋。