[發明專利]一種風味葵花籽油的制備方法

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• 申請號: 202110393838.1
• 申請日: 2021-04-13
• 公開（公告）號: CN113100296A
• 公開（公告）日: 2021-07-13
• 發明（設計）人: 張立偉;鄭竟成;田華;雷芬芬;何東平;李建成
• 申請（專利權）人: 武漢輕工大學
• 主分類號: A23D9/007
• 分類號: A23D9/007;A23D9/04;C12P21/06;C12P19/04
• 代理公司: 南京中高專利代理有限公司 32333
• 代理人: 沈雄

本發明公開了一種風味葵花籽油的制備方法，包括如下步驟：步驟一、稱取葵花籽原料，粉碎后與Tris?HCl緩沖液混合，加入風味蛋白酶和堿性蛋白酶組成的復合蛋白酶，混勻后置于50℃恒溫水浴酶解12 h，離心取上清液，即為葵花籽蛋白酶解液；步驟二、稱取葵花籽原料，粉碎后加入檸檬酸?檸檬酸鈉緩沖液，再加入果膠酶，混勻后置于45℃恒溫水浴酶解3 h，離心取上清液，即為葵花籽多糖酶解液；步驟三、將葵花籽蛋白酶解液、葵花籽仁多糖酶解液、葵花籽油，混合后置于恒溫油浴鍋中反應，反應完成后，離心過濾得到風味葵花籽油。本發明制得的葵花籽油風味佳、品質好，且工藝安全，制備便捷。

技術領域：

本發明涉及食用油制備領域，具體涉及一種風味葵花籽油的制備方法。

背景技術：

向日葵作為我國重要的油料作物，在各類土壤中均可以生長，具備較強的耐鹽堿性、抗旱性等，生命力頑強，因此可以在各個地區種植。我國向日葵種植區域主要集中在新疆、內蒙古、寧夏、山西、河北及東北地區。葵花籽是向日葵的果實，又稱葵瓜子，有黑色、白色、褐色，大部份種子都是多色于一體。葵花籽可以食用，也可來榨油，含有豐富的不飽和脂肪酸以及多種維生素和微量元素等。

葵花籽油富含甾醇、維生素、亞油酸等多種對人類有益的物質，其中天然維生素E含量在所有主要植物油中含量最高；脂肪酸組成非常均衡，為亞油酸含量61.97％、油酸含量25.63％、棕櫚酸5.71％、硬脂酸4.07％、亞麻酸0.73％。葵花籽油能降低血清中膽固醇水平，降低甘油三酯水平，有降低血壓的作用。并且，葵花籽油清淡透明、烹飪時可以保留天然食品風味，它的煙點也很高，可以免除油煙對人體的危害。葵花籽油中含有豐富的胡蘿卜素，含量比花生油、麻油和豆油都多。因此，它能降低血清膽固醇的濃度，防止動脈硬化和血管疾病的發生，非常適合高血壓患者和中老年人食用。由于葵花籽油富含營養，對人體具有多種保健功能，因此被譽為“高級營養油”，最近幾年在國際市場上暢銷不衰，大受青睞。濃香葵花籽油更是香氣濃郁，風味獨特，深受國內消費者的歡迎。

美拉德反應亦稱非酶棕色化反應，是改善食品色澤和加強食品香味的重要途徑。美拉德反應指的是含游離氨基的化合物和還原糖或羰基化合物在常溫或加熱時發生的聚合、縮合等反應，經過復雜的過程，最終生成棕色甚至是棕黑色的大分子物質類黑精或稱擬黑素，所以又被稱為羰胺反應。美拉德反應大致可以分為初級反應階段、中級反應階段和最終反應階段3個反應階段，在初級反應階段中主要反應物為還原糖與氨基酸。因此，使用美拉德生香原理來制備濃香葵花籽油，相比普通一級葵花籽油，具有更好的香味品質。

目前基于美拉德生香原料制備風味葵花籽油主要是采用外源性添加糖來進行制備，該方法具有一定的食品污染風險。綜上，有必要研究一種安全衛生的風味葵花籽油制備方法，以滿足消費者對于風味葵花籽油的需求。

發明內容：

本發明要解決的技術問題是，針對現有技術的不足，提供一種風味葵花籽油的制備方法，該方法采用葵花籽內源性還原糖作為美拉德反應的底物制備風味葵花籽油，采用二次酶解的方式產生的底物同根同源，衛生環保，該方法工藝安全，制備方便。

為解決上述技術問題，本發明采用的技術方案如下：

一種風味葵花籽油的制備方法，包括以下步驟：

(1)稱取葵花籽原料，將稱取的葵花籽原料粉碎后按照料液比為1:10的比例加入pH 8.5的Tris-HCl緩沖液，混合均勻，之后加入復合蛋白酶，繼續混合并將混合液在恒溫水浴下酶解處理，酶解結束后在9000r/min的轉速下離心處理10-20min，取上清液，得到葵花籽蛋白酶解液；

(2)稱取葵花籽原料，將稱取的葵花籽原料粉碎后按照料液比為1:10的比例加入pH為5.0的檸檬酸-檸檬酸鈉緩沖液，混合均勻后加入果膠酶，最后將制得的混合液在恒溫水浴條件下酶解處理，之后在9500r/min的轉速下離心10-20min，取上清液，制得葵花籽多糖酶解液；