[發明專利]一種含有反,反-2,4-癸二烯醛的風味油脂及其應用

在審

• 申請號: 202110389313.0
• 申請日: 2021-04-12
• 公開（公告）號: CN112998238A
• 公開（公告）日: 2021-06-22
• 發明（設計）人: 趙向東;楊賀;蔣丹丹
• 申請（專利權）人: 北京鴻禧志業科技有限公司
• 主分類號: A23L27/20
• 分類號: A23L27/20;C07C45/34;C07C47/21
• 代理公司: 北京理工大學專利中心 11120
• 代理人: 張潔;周蜜

本發明涉及一種含有反,反?2,4?癸二烯醛的風味油脂及其應用，屬于食品加工技術領域。所述風味油脂通過以下方法制備得到，所述方法步驟如下：在空氣或氧氣氛圍下，將花生四烯酸或花生四烯酸油脂在120～180℃下攪拌反應1～8h，反應結束后冷卻至室溫，得到一種含有反,反?2,4?癸二烯醛的風味油脂。通過以花生四烯酸或含有花生四烯酸的油脂類物質為原料，控制氧化反應條件，得到了反,反?2,4?癸二烯醛含量較高的風味油脂；所述風味油脂可以直接用于肉味香精制備的反應中，也可以作為調香基料直接使用，用于增強油脂香氣和動物特征香，降低成本，具有廣闊的應用前景。

技術領域

本發明涉及一種含有反,反-2,4-癸二烯醛的風味油脂及其應用，屬于食品加工技術領域。

背景技術

反,反-2,4-癸二烯醛存在于天然的雞肉、豬肉、牛肉等的燉煮、燒烤過程中，其物質本身具有脂肪香、雞味、青香、油炸香味、土豆樣氣味，被廣泛用于調配雞、豬、牛、土豆、煎炸類食品用香精，尤其在肉味香精中使用最多，主要用于體現肉風味的油脂與特征香氣，使用量為10mg/kg就可以突出體現動物脂肪感和甜香。張新位、白衛東等人分別報道反,反-2,4-癸二烯醛通常是亞油酸降解的產物，亞油酸在脂氧化酶作用下，被氧氣氧化生成氫過氧化物，再經自動氧化生成反,反-2,4-癸二烯醛(張新位等,首都師范大學學報,2008,6,38；白衛東等，香料香精化妝品,2011,16,3)。反,反-2,4-癸二烯醛的市場價格為4000-6000元/Kg，由于其主要來源于化學合成，受原料及環保要求，導致價格波動較大，而其又是肉味香精中重要的原料，因此常被認為是影響肉味香精成本的重要因素。

潘思軼等人對豬脂等進行了氧化，發現反,反-2,4-癸二烯醛在揮發性物質中占比高達39.97％(潘思軼等,食品工業科技,2010,5,131)。張曉鳴等人對牛脂氧化做了深入的研究，對主要物質揮發性物質做了關聯性分析，發現牛油氧化中特征揮發物為反,反-2,4-癸二烯醛等。謝建春課題組對脂肪與美拉德反應相互作用的研究中，將500克雞脂肪，130℃恒溫油浴，3小時，空氣流量為0.15m³/h,在揮發性物質其中也發現了較多的反,反-2,4-癸二烯醛(Flavour Fragr.J.2015,30,320)。Lan Wang等人研究發現反,反-2,4-癸二烯醛，1-辛-3-醇等物質對再熱豬肉中香氣成分貢獻最大。

目前脂肪氧化的報道，研究更多的是針對混合物或動物油脂的氧化(如中國專利申請2004100308644、200710090160X、2012102411841、2007101176364、2008100229462、2017101183003、2019100576220、2014103630953、2011102179455和2019106070814)；且動植物油脂肪氧化成分分析中對包含三不飽和以下的脂肪酸成分氧化研究較多，而對三不飽和以上的脂肪酸型油脂研究較少。花生四烯酸廣泛存在于各種油脂原料中，多數含量較低，是一種四不飽和脂肪酸，是動物風味的重要香氣來源。Artz W.E.等人最初研究發現，在肉中多不飽和脂肪酸花生四烯酸被酶等催化，自氧化成己醛等揮發性化合物。I.Blank等人隨后研究發現花生四烯酸氧化的生成的最強的香氣化合物為反-4,5-環氧-2-癸烯醛。Calkins,J.M.等人研究得到亞油酸和花生四烯酸開始自氧化為9-過氧化物和11-過氧化物，隨后檢測到形成了閾值極低的2,4-癸二烯醛等產物。目前尚未報道過通過花生四烯酸氧化制備含有大量反,反-2，4癸二烯醛油脂的技術方案。

發明內容

有鑒于此，本發明的目的在于提供一種含有反,反-2,4-癸二烯醛的風味油脂及其應用。

為實現上述目的，本發明的技術方案如下：

一種含有反,反-2,4-癸二烯醛的風味油脂，所述風味油脂通過以下方法制備得到，所述方法步驟如下：

在空氣或氧氣氛圍下，將花生四烯酸或花生四烯酸油脂在120～180℃下攪拌反應1～8h，反應結束后冷卻至室溫，得到一種含有反,反-2,4-癸二烯醛的風味油脂；