[發(fā)明專利]一種高色價、高香氣刺葡萄原料的前處理方法

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• 申請?zhí)枺?/td>: 202110386295.0
• 申請日: 2021-04-12
• 公開（公告）號: CN112970832A
• 公開（公告）日: 2021-06-18
• 發(fā)明（設(shè)計）人: 胡亞平;楊哲;黃穎;沈洛夫;李孟
• 申請（專利權(quán)）人: 湖南君旗酒業(yè)有限公司
• 主分類號: A23B7/005
• 分類號: A23B7/005;A23B7/04;A23B7/155
• 代理公司: 廣州市紅荔專利代理有限公司 44214
• 代理人: 胡昌國

本發(fā)明提供一種高色價、高香氣刺葡萄原料的前處理方法，涉及農(nóng)產(chǎn)品加工技術(shù)領(lǐng)域。本發(fā)明提供的前處理方法，包括如下步驟：步驟一：取鮮刺葡萄，清洗后采用蒸汽進(jìn)行蒸制；步驟二：將蒸制后的刺葡萄迅速冷卻；步驟三：將酶混合液噴灑于步驟二所得刺葡萄果實后冷藏，完成。經(jīng)本發(fā)明方法處理的刺葡萄，不僅能保持刺葡萄果特有的鮮艷的玫瑰色，果香味濃的特點，還有效地保持了刺葡萄果實中所含的黃酮類化合物、白藜蘆醇、維生素C等活性成分。

技術(shù)領(lǐng)域

本發(fā)明涉及農(nóng)產(chǎn)品加工技術(shù)領(lǐng)域，具體涉及一種高色價、高香氣刺葡萄原料的前處理方法。

背景技術(shù)

刺葡萄(Vitis davidii Foex)又名千斤藤、山葡萄，是一種葡萄科屬的野生葡萄，木質(zhì)藤本，果實球形，成熟時果皮為紫紅（或紫黑）色，半徑在0.6至1.1厘米之間。其種子頂端圓潤，種擠呈圓形，一般是有1~4顆。刺葡萄果實成熟期在7月到10月，多產(chǎn)于陜西、甘肅、浙江、湖南、湖北、廣東、廣西等地的深溝和灌木叢中。近年來湖南刺葡萄產(chǎn)業(yè)發(fā)展迅猛，至2020年底為止，栽培面積已經(jīng)超過15萬畝，總產(chǎn)量突破25萬t，成為繼柑橘之后，湖南省最重要的水果產(chǎn)業(yè)。刺葡萄果粒小、皮硬、種子多，生食并不算香甜，但其營養(yǎng)價值高、生長代謝旺盛，可溶性固形含量為14.50%~16%，含糖量高達(dá)10%~30%，以葡萄糖為主，是優(yōu)良的農(nóng)產(chǎn)品加工的原料。祖國傳統(tǒng)醫(yī)學(xué)認(rèn)為：刺葡萄具有行氣、活血、消積等功效，主治吐血，腹脹癥積，筋骨傷痛，痔瘡，遺精，白濁等病。現(xiàn)代醫(yī)學(xué)發(fā)現(xiàn)：刺葡萄果實中含有黃酮類化合物（主要是花青素）、白藜蘆醇、維生素c等活性成分，使刺葡萄具有很好的保健功能。

但刺葡萄果實存在易腐爛，不耐貯藏，貯藏過程中由于微生物及內(nèi)源酶的影響，造成營養(yǎng)成分損失及不良風(fēng)味的產(chǎn)生。而食品加工非常強(qiáng)調(diào)原料的優(yōu)劣，有“先天在于原料，后天在于工藝”一說。因此，合理的刺葡萄前處理方式顯得尤為重要。

中國專利CN201710484466.7公開了一種刺葡萄的保鮮方法，通過冷藏、噴涂、包裝、貯藏四個步驟完成刺葡萄的保鮮，通過采用適宜的保鮮劑，進(jìn)而產(chǎn)生協(xié)同保鮮效果，能夠有效的保證刺葡萄的營養(yǎng)水平，抑制微生物的生長，減少水分的丟失；再結(jié)合貯藏溫濕度的控制，進(jìn)而增強(qiáng)SOD活性，延緩衰老，抑制PPO酶的活性，防止褐變的發(fā)生。

因此，提供一種高色價、高香氣刺葡萄原料的前處理方法，對于刺葡萄后續(xù)加工為食品具有重要意義。

發(fā)明內(nèi)容

針對現(xiàn)有技術(shù)的不足，本發(fā)明的目的在于提供一種高色價、高香氣刺葡萄原料的前處理方法，不僅能保持刺葡萄果特有的鮮艷的玫瑰色，果香味濃的特點，還有效地保持了刺葡萄果實中所含的黃酮類化合物、白藜蘆醇、維生素C等活性成分。

為實現(xiàn)上述目的，本發(fā)明提供如下技術(shù)方案：

一方面，本發(fā)明提供一種高色價、高香氣刺葡萄原料的前處理方法，包括如下步驟：

步驟一：取鮮刺葡萄，清洗后采用蒸汽進(jìn)行蒸制；

步驟二：將蒸制后的刺葡萄迅速冷卻；

步驟三：將酶混合液噴灑于步驟二所得刺葡萄果實后冷藏，完成。

進(jìn)一步地，所述蒸制過程如下：將清洗后的刺葡萄置于常壓蒸汽容器內(nèi)蒸制，蒸制時間為10~60 min，使刺葡萄原果表面溫度達(dá)到60~95℃。

進(jìn)一步地，所述蒸制時間為10、20、30、40、50、60min。進(jìn)一步地，所述刺葡萄原果表面溫度達(dá)到60、70、80、90、95℃。

進(jìn)一步地，步驟二中，所述冷卻是指將蒸制后的刺葡萄采用風(fēng)淋迅速冷卻。

進(jìn)一步地，所述風(fēng)淋的過程為：將蒸制后的刺葡萄放入風(fēng)淋機(jī)構(gòu)中，一側(cè)送風(fēng)，一側(cè)出風(fēng)，送風(fēng)口設(shè)有冷凝機(jī)組對進(jìn)風(fēng)降溫，由風(fēng)機(jī)將冷空氣吹向刺葡萄，風(fēng)速為0.25～7m/s，空氣溫度為5～35℃，將刺葡萄放置在中間的風(fēng)道上，并且讓冷風(fēng)從側(cè)面吹過上下平面，保證兩側(cè)均勻，冷卻至室溫。