[發(fā)明專利]一種藍(lán)莓鹿肉發(fā)酵香腸及其制備方法

在審

• 申請(qǐng)?zhí)枺?/td>: 202110383895.1
• 申請(qǐng)日: 2021-04-09
• 公開（公告）號(hào): CN112956653A
• 公開（公告）日: 2021-06-15
• 發(fā)明（設(shè)計(jì)）人: 莊紅;李雪倩;趙嘉楠;武思佳;李環(huán)宇;王兵;黃延軍
• 申請(qǐng)（專利權(quán)）人: 吉林大學(xué)
• 主分類號(hào): A23L13/60
• 分類號(hào): A23L13/60;A23L13/50;A23L13/40;A23B4/20
• 代理公司: 長(zhǎng)春市恒譽(yù)專利代理事務(wù)所(普通合伙) 22212
• 代理人: 李榮武

本發(fā)明公開了一種藍(lán)莓鹿肉發(fā)酵香腸及其制備方法，屬于食品加工領(lǐng)域。本發(fā)明將鹿肉60份、雞胸肉20份和牛脂肪20份分別絞碎后，加入食鹽2.5份、蔗糖0.5份、葡萄糖0.5份、五香粉0.5份和亞硝酸鈉0.007份，攪拌均勻，在4℃條件下腌制12～16h后加入藍(lán)莓汁及植物乳桿菌(Lactiplantibacillus plantarum，Lp)與鼠李糖乳桿菌(Lactobacillus rhamnosus GG，LGG)質(zhì)量比為1:1的復(fù)合發(fā)酵劑，隨后進(jìn)行灌腸、發(fā)酵、蒸煮和干燥成熟，待冷卻后真空包裝，即得到藍(lán)莓鹿肉發(fā)酵香腸。本發(fā)明通過(guò)添加藍(lán)莓汁和復(fù)合發(fā)酵劑，既能有效抑制鹿肉香腸貯藏過(guò)程中的脂肪氧化，延長(zhǎng)產(chǎn)品貨架期，又能使香腸具有較好的風(fēng)味和口感。

技術(shù)領(lǐng)域

本發(fā)明涉及一種藍(lán)莓鹿肉發(fā)酵香腸及其制備方法，屬于食品加工領(lǐng)域。

背景技術(shù)

發(fā)酵香腸作為發(fā)酵肉制品的典型代表，具有風(fēng)味獨(dú)特和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高等特點(diǎn)，因此越來(lái)越受到人們的歡迎。隨著人們生活水平的提高，在尋求營(yíng)養(yǎng)健康肉制品的同時(shí)，對(duì)產(chǎn)品風(fēng)味的要求也逐漸提高。

梅花鹿是吉林省特色動(dòng)物資源，具有較高的藥用價(jià)值和保健功能。鹿肉的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值比豬、牛、羊肉高出許多，且具有低脂肪、低膽固醇和高蛋白的特點(diǎn)，因此越來(lái)越受到人們的青睞。鹿是善于奔跑的動(dòng)物，結(jié)締組織很發(fā)達(dá)，不易咀嚼，肉質(zhì)較硬。此外，鹿肉香味較淡，腥味較重，單靠普通香辛料很難改善。這些因素使得鹿肉在口感和風(fēng)味上遠(yuǎn)不如豬、牛、羊肉，限制了鹿肉的發(fā)展。近些年，我國(guó)市場(chǎng)上還是鹿初加工產(chǎn)品較多，深加工產(chǎn)品較少，因此對(duì)鹿肉的精細(xì)加工有待進(jìn)一步研究。

藍(lán)莓是世界糧農(nóng)組織推薦的五大健康水果之一，含有豐富的天然抗氧化物質(zhì)，尤其蘊(yùn)含大量花青素，花青素的抗氧化性比維生素E高出50倍，能夠有效清除自由基，起到抗氧化的作用。此外，藍(lán)莓味道清淡芳香，酸甜適口，風(fēng)味獨(dú)特，深受大眾喜愛。我國(guó)藍(lán)莓相關(guān)產(chǎn)品主要有藍(lán)莓果汁、果酒、果醬、乳品、糖果等，技術(shù)含量相對(duì)較低，缺乏有市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力的高科技產(chǎn)品。

因此，針對(duì)鹿肉嫩度較差、腥味較重，以及發(fā)酵香腸貯藏期短、口味單一的問題，本發(fā)明將鹿肉、發(fā)酵香腸和藍(lán)莓相結(jié)合，利用復(fù)合發(fā)酵劑進(jìn)行發(fā)酵，制作一種風(fēng)味獨(dú)特、營(yíng)養(yǎng)豐富和具有抗氧化作用的新型發(fā)酵香腸。

發(fā)明內(nèi)容

本發(fā)明的目的在于提供一種藍(lán)莓鹿肉發(fā)酵香腸及其制備方法，在嫩化鹿肉、改善質(zhì)地和提高色澤的同時(shí)，能夠減緩香腸貯藏期間的脂肪氧化，延長(zhǎng)產(chǎn)品貨架期。

本發(fā)明的目的是通過(guò)以下技術(shù)方案實(shí)現(xiàn)的：

一種藍(lán)莓鹿肉發(fā)酵香腸是以鹿肉、雞胸肉和牛脂肪為主要原料，絞碎后加入食鹽、蔗糖、葡萄糖、五香粉和亞硝酸鈉，攪拌均勻，在4℃條件下腌制12～16h后加入藍(lán)莓汁及發(fā)酵劑，隨后進(jìn)行灌腸、發(fā)酵、蒸煮和干燥成熟，待冷卻后真空包裝，即得到藍(lán)莓鹿肉發(fā)酵香腸。

優(yōu)選的是，所述一種藍(lán)莓鹿肉發(fā)酵香腸按照重量份數(shù)計(jì)，其配方為：梅花鹿腿部精肉60份、雞胸肉20份、牛脂肪20份、藍(lán)莓汁5份、發(fā)酵劑0.04份、食鹽2.5份、蔗糖0.5份、葡萄糖0.5份、五香粉0.5份、亞硝酸鈉0.007份。

優(yōu)選的是，所述的藍(lán)莓汁是產(chǎn)自中國(guó)丹東的藍(lán)莓鮮果榨汁后，用紗布過(guò)濾，再經(jīng)95℃殺菌15min得到，pH值為3.34。

優(yōu)選的是，所述的發(fā)酵劑為植物乳桿菌(Lactiplantibacillus plantarum，Lp)與鼠李糖乳桿菌(Lactobacillus rhamnosus GG，LGG)質(zhì)量比為1:1的復(fù)合發(fā)酵劑)。

本發(fā)明的另一個(gè)目的是提供所述的一種藍(lán)莓鹿肉發(fā)酵香腸的制備方法，包括以下步驟：

(1)原料選擇與處理：選擇新鮮合格的梅花鹿腿部精肉、雞胸肉和牛脂肪，去除梅花鹿腿部精肉中的白色結(jié)締組織，清除瘀血，溫度控制在-2℃左右，雞胸肉溫度控制在-2℃左右，去除牛脂肪上的瘦肉，放入-20℃的冰箱冷凍1h左右；