[發(fā)明專利]一種藍莓鹿肉發(fā)酵香腸及其制備方法

在審

• 申請?zhí)枺?/td>: 202110383895.1
• 申請日: 2021-04-09
• 公開（公告）號: CN112956653A
• 公開（公告）日: 2021-06-15
• 發(fā)明（設計）人: 莊紅;李雪倩;趙嘉楠;武思佳;李環(huán)宇;王兵;黃延軍
• 申請（專利權）人: 吉林大學
• 主分類號: A23L13/60
• 分類號: A23L13/60;A23L13/50;A23L13/40;A23B4/20
• 代理公司: 長春市恒譽專利代理事務所(普通合伙) 22212
• 代理人: 李榮武

1.一種藍莓鹿肉發(fā)酵香腸，其特征在于，以鹿肉、雞胸肉和牛脂肪為主要原料，將其絞碎后加入食鹽、蔗糖、葡萄糖、五香粉和亞硝酸鈉，攪拌均勻，在4℃條件下腌制12～16h后加入藍莓汁及發(fā)酵劑，隨后進行灌腸、發(fā)酵、蒸煮和干燥成熟，待冷卻后真空包裝，即得到藍莓鹿肉發(fā)酵香腸。

2.根據(jù)權利要求1所述的一種藍莓鹿肉發(fā)酵香腸，其特征在于，包括以下重量的原料：梅花鹿腿部精肉60份、雞胸肉20份、牛脂肪20份、藍莓汁5份、發(fā)酵劑0.04份、食鹽2.5份、蔗糖0.5份、葡萄糖0.5份、五香粉0.5份、亞硝酸鈉0.007份。

3.根據(jù)權利要求1或2所述的一種藍莓鹿肉發(fā)酵香腸，其特征在于，所述的發(fā)酵劑為植物乳桿菌(Lactiplantibacillus plantarum，Lp)與鼠李糖乳桿菌(Lactobacillusrhamnosus GG，LGG)質量比為1:1的復合發(fā)酵劑。

4.根據(jù)權利要求1所述的一種藍莓鹿肉發(fā)酵香腸的制備方法，其特征在于，包括以下步驟：

(1)原料選擇與處理：選擇新鮮合格的梅花鹿腿部精肉、雞胸肉和牛脂肪，去除梅花鹿腿部精肉中的白色結締組織，清除瘀血，溫度控制在-2℃左右，雞胸肉溫度控制在-2℃左右，去除牛脂肪上的瘦肉，放入-20℃的冰箱冷凍1h左右；

(2)絞肉：將鹿肉、雞胸肉和冷凍后的牛脂肪分別放入絞肉機中絞碎，絞肉機的孔板直徑為3mm；

(3)腌制：將絞制后的鹿肉、雞胸肉和牛脂肪與食鹽、蔗糖、葡萄糖、五香粉和亞硝酸鈉充分混勻，放入冰箱中，在4℃條件下腌制12～16h；

(4)菌種活化：將發(fā)酵劑溶于30℃飲用水中，比例為1:50(m/v)；

(5)制餡：將活化好的發(fā)酵劑和藍莓汁加入到腌制好的肉糜中，充分混勻；

(6)灌腸：將肉餡用灌腸機灌入腸衣，確保腸體均勻無漏洞，用溫水洗去腸衣表面的油污雜質，用細針扎孔排出內部氣體，防止煮制時腸衣脹破，腸衣為規(guī)格18～22mm的膠原蛋白腸衣或天然腸衣；

(7)發(fā)酵：將灌制好的香腸放置于30℃的培養(yǎng)箱中發(fā)酵48h；

(8)蒸煮與干燥：將發(fā)酵好的香腸在80℃的水中蒸煮20min后，在50℃的條件下干燥2h；

(9)真空包裝：待香腸冷卻后，真空包裝，4℃貯藏。