[發明專利]一種純青稞酒曲、青稞固態法白酒及制備方法和應用

在審

• 申請號: 202110383283.2
• 申請日: 2021-04-09
• 公開（公告）號: CN112812918A
• 公開（公告）日: 2021-05-18
• 發明（設計）人: 王旭亮;于佳俊;靳玉龍;文華英;石俊;薛潔;張玉紅;賈福晨;王姍姍;白婷
• 申請（專利權）人: 西藏自治區農牧科學院農產品開發與食品科學研究所
• 主分類號: C12G3/021
• 分類號: C12G3/021;C12H6/02
• 代理公司: 北京高沃律師事務所 11569
• 代理人: 張夢澤

本發明提供了一種純青稞酒曲、青稞固態法白酒及制備方法和應用，屬于釀酒科學技術領域。本發明提供的純青稞酒曲的制備方法，僅以青稞為原料制備，包括如下步驟：潤麥、粉碎、拌料、壓曲、發酵和成曲。本發明通過控制發酵參數，創制了全青稞大曲，使青稞白酒生產過程中無需引入其他糧谷原料，使釀造出的固態法白酒具有典型的青稞特征，填補了目前青稞白酒行業的空白。

技術領域

本發明屬于釀酒科學技術領域，具體涉及一種純青稞酒曲、青稞固態法白酒及制備方法和應用。

背景技術

青稞，是禾本科大麥屬，為二棱大麥的變種，又被稱為裸大麥、裸麥、元麥或米麥，是青藏高原最具特色、最具優勢的農作物。青稞具有三高兩低，即高蛋白、高纖維、高維生素、低脂肪、低糖的成分結構特性，是一種營養價值非常高的谷物。

白酒是以糧谷為主要原料，用大曲、小曲或麩曲及酒母等為糖化發酵劑，經蒸煮、糖化、發酵、蒸餾而制成的飲料酒。按生產工藝分為固態法白酒、液態法白酒和固液法白酒。近年來，固態法白酒日益成為中國白酒市場的主流，單一品種原料酒類在全球酒類市場的價值也日益得到認可。因此，開發純青稞原料固態法白酒，對于青藏高原青稞產業高附加值發展具有重要的現實意義。

傳統青稞白酒雖然發酵階段以青稞為主要原料，但仍存在如下問題：尚未有以純青稞為原料的青稞固態白酒生產技術，生產過程(發酵、制曲)中均有其他糧谷原料引入；生產工藝則依據現有白酒主要香型生產工藝，產品青稞特征不夠突出。

發明內容

為了解決上述問題，本發明提供了一種純青稞酒曲、青稞固態法白酒及制備方法和應用。本發明提供的純青稞酒曲的制備方法僅以青稞為原料，未引入其他糧谷原料，使釀造出的固態法白酒具有典型的青稞風格，對青稞的高附加值深加工具有重要的意義。

為了實現上述目的，本發明提供如下技術方案：

本發明提供了一種純青稞酒曲的制備方法，僅以青稞為原料制備，所述純青稞酒曲的制備方法包括如下步驟：潤麥、粉碎、拌料、壓曲、發酵和成曲；

所述粉碎要求青稞籽粒“爛心不爛皮”，過40目篩的比例為10％～30％；

所述發酵依次按如下條件進行：①溫度35～45℃、濕度90％～95％，培養時間5～8d；②溫度46～60℃、濕度90～95％，培養時間4～6d；③溫度60～65℃、濕度90～95％，培養時間3～5d；④溫度60℃、濕度70～85％下，培養時間3～7d；⑤溫度55℃、濕度60～65％，培養時間2～3d；⑥溫度50℃、濕度60～70％，培養時間5～8d。

優選的，所述潤麥將青稞水含量控制在15％～25％；所述拌料將水含量控制在30％～50％。

本發明提供了一種純青稞酒曲，采用上述技術方案中所述的制備方法得到。

本發明提供了上述技術方案中所述純青稞酒曲在制備具有青稞香型白酒中的應用。

本發明提供了一種青稞固態法白酒，所述青稞固態法白酒中異戊醇與異丁醇的濃度比為(0.8～1.5)：1，己酸乙酯的濃度為20～50mg/L。

本發明提供了上述技術方案中所述的青稞固態法白酒的制備方法，以青稞為原料，使用上述技術方案中所述的純青稞酒曲為糖化發酵劑，經熟化、糖化、發酵和蒸餾制成。

優選的，所述熟化包括如下步驟：將青稞分別用浸泡蒸煮法和砂炒膨化法進行熟化；熟化后將浸泡蒸煮法熟化的青稞和砂炒膨化法熟化的青稞按質量比為(1～9)：1的比例混勻，得到熟化后的青稞；

所述浸泡蒸煮法包括如下步驟：青稞整粒在水中浸泡；將浸泡后的青稞整粒蒸煮；所述青稞與水的質量比為1：(1～3)；所述浸泡的溫度為80～100℃，所述浸泡的時間為12～72h；所述蒸煮的條件為：蒸汽壓力0.01～0.02MPa，蒸煮溫度86～100℃，蒸煮時間150min，開花率≥90％；