[發(fā)明專利]一種純青稞酒曲、青稞固態(tài)法白酒及制備方法和應(yīng)用

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• 申請(qǐng)?zhí)枺?/td>: 202110383283.2
• 申請(qǐng)日: 2021-04-09
• 公開（公告）號(hào): CN112812918A
• 公開（公告）日: 2021-05-18
• 發(fā)明（設(shè)計(jì)）人: 王旭亮;于佳俊;靳玉龍;文華英;石俊;薛潔;張玉紅;賈福晨;王姍姍;白婷
• 申請(qǐng)（專利權(quán)）人: 西藏自治區(qū)農(nóng)牧科學(xué)院農(nóng)產(chǎn)品開發(fā)與食品科學(xué)研究所
• 主分類號(hào): C12G3/021
• 分類號(hào): C12G3/021;C12H6/02
• 代理公司: 北京高沃律師事務(wù)所 11569
• 代理人: 張夢(mèng)澤

1.一種純青稞酒曲的制備方法，其特征在于，僅以青稞為原料制備，所述純青稞酒曲的制備方法包括如下步驟：潤(rùn)麥、粉碎、拌料、壓曲、發(fā)酵和成曲；

所述粉碎要求青稞籽粒“爛心不爛皮”，過(guò)40目篩的比例為10％～30％；

所述發(fā)酵依次按如下條件進(jìn)行：①溫度35～45℃、濕度90％～95％，培養(yǎng)時(shí)間5～8d；②溫度46～60℃、濕度90～95％，培養(yǎng)時(shí)間4～6d；③溫度60～65℃、濕度90～95％，培養(yǎng)時(shí)間3～5d；④溫度60℃、濕度70～85％下，培養(yǎng)時(shí)間3～7d；⑤溫度55℃、濕度60～65％，培養(yǎng)時(shí)間2～3d；⑥溫度50℃、濕度60～70％，培養(yǎng)時(shí)間5～8d。

2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的制備方法，其特征在于，所述潤(rùn)麥將青稞水含量控制在15％～25％；所述拌料將水含量控制在30％～50％。

3.一種純青稞酒曲，其特征在于，采用權(quán)利要求1所述的制備方法得到。

4.權(quán)利要求3所述的純青稞酒曲在制備具有青稞香型白酒中的應(yīng)用。

5.一種青稞固態(tài)法白酒，其特征在于，所述青稞固態(tài)法白酒中異戊醇與異丁醇的濃度比為(0.8～1.5)：1，己酸乙酯的濃度為20～50mg/L。

6.權(quán)利要求5所述的青稞固態(tài)法白酒的制備方法，其特征在于，以青稞為原料，使用權(quán)利要求3所述的純青稞酒曲為糖化發(fā)酵劑，經(jīng)熟化、糖化、發(fā)酵和蒸餾制成。

7.根據(jù)權(quán)利要求6所述的制備方法，其特征在于，所述熟化包括如下步驟：將青稞分別用浸泡蒸煮法和砂炒膨化法進(jìn)行熟化；熟化后將浸泡蒸煮法熟化的青稞和砂炒膨化法熟化的青稞按質(zhì)量比為(1～9)：1的比例混勻，得到熟化后的青稞；

所述浸泡蒸煮法包括如下步驟：青稞整粒在水中浸泡；將浸泡后的青稞整粒蒸煮；所述青稞與水的質(zhì)量比為1：(1～3)；所述浸泡的溫度為80～100℃，所述浸泡的時(shí)間為12～72h；所述蒸煮的條件為：蒸汽壓力0.01～0.02MPa，蒸煮溫度86～100℃，蒸煮時(shí)間150min，開花率≥90％；

所述砂炒膨化法包括如下步驟：將青稞表皮潤(rùn)濕，水分控制在16％～25％；將潤(rùn)濕的青稞采用砂炒膨化熟化，熟化的溫度為200～300℃，熟化的時(shí)間為2～15min，熟化度≥98％，爆花率≥85％。

8.根據(jù)權(quán)利要求6所述的制備方法，其特征在于，所述糖化包括如下步驟：將熟化后的青稞添加所述純青稞酒曲進(jìn)行糖化反應(yīng)；所述純青稞酒曲的添加量占配料后的青稞和純青稞酒曲的總質(zhì)量的3％～5％；所述糖化的溫度為25～35℃，所述糖化的時(shí)間為12～24h。

9.根據(jù)權(quán)利要求6所述的制備方法，其特征在于，所述發(fā)酵包括依次進(jìn)行的高溫堆積發(fā)酵和入池固態(tài)發(fā)酵；

所述高溫堆積發(fā)酵包括如下步驟：將糖化后的青稞添加所述純青稞酒曲進(jìn)行堆積發(fā)酵；所述純青稞酒曲的添加量占糖化后的青稞和純青稞酒曲的總質(zhì)量的5％～20％；所述堆積發(fā)酵的溫度為35～45℃，所述堆積發(fā)酵的時(shí)間為48～72h；

所述入池固態(tài)發(fā)酵包括如下步驟：將高溫堆積發(fā)酵后的青稞進(jìn)行入池固態(tài)發(fā)酵；所述堆積發(fā)酵后的青稞的入池水分為49％～60％；所述入池固態(tài)發(fā)酵的溫度為15～35℃，所述入池固態(tài)發(fā)酵的時(shí)間為30～60d。

10.根據(jù)權(quán)利要求6所述的制備方法，其特征在于，所述蒸餾包括如下步驟：通入水蒸氣進(jìn)行蒸餾，得到基酒；蒸汽壓力為0.1～0.2MPa，冷凝器出口壓力≤750百帕。