[發明專利]一種花生豆腐的生產工藝

在審

• 申請號: 202110382867.8
• 申請日: 2021-04-09
• 公開（公告）號: CN112970857A
• 公開（公告）日: 2021-06-18
• 發明（設計）人: 葉小利
• 申請（專利權）人: 葉小利
• 主分類號: A23C20/02
• 分類號: A23C20/02
• 代理公司: 暫無信息
• 代理人: 暫無信息

本申請涉及花生豆腐的領域，具體公開了一種花生豆腐的生產工藝。花生豆腐的生產工藝包括以下步驟：（1）浸泡；（2）磨漿；（3）煮漿；（4）點漿；（5）蹲腦；（6）成型。本申請的工藝采用在煮漿過程中加入豌豆淀粉和助劑，豌豆淀粉發生糊化后對花生漿內的蛋白質進行膠連，點漿時，可使更多的蛋白質發生凝聚，并減少了成型過程中水分的流失，進而可提高制得的花生豆腐的產量，減少花生豆腐的生產成本，助劑的加入可提高花生豆腐的保水性，進而可提高制得的花生豆腐的產量。

技術領域

本申請涉及花生豆腐的領域，更具體地說，它涉及一種花生豆腐的生產工藝。

背景技術

豆腐是中國的傳統食品，因其價格低廉、營養豐富而受到人們的喜愛。豆腐內含鐵、鈣、磷、鎂等多種人體必需的微量元素，還含有豐富的蛋白質，其消化吸收率達95％以上，兩小塊豆腐，即可滿足一個人一天鈣的需要量。

花生是一種產量豐富、食用廣泛的堅果，具有很高的營養價值，內含豐富的脂肪和蛋白質，并含有硫胺素、核黃素、尼克酸等多種維生素，礦物質含量也很豐富，藥用價值較高。

但一般對花生的利用主要為將花生用于榨油，花生的利用率不高。近年來，有不少學者對利用花生制作豆腐的研發開展了一系列研究，但制得的花生豆腐的產量較低，導致采用花生制作豆腐的成本較高，抑制了花生豆腐的推廣，有待改進。

發明內容

為了改善利用花生制作豆腐的產量較低的問題，本申請提供一種花生豆腐的生產工藝。

本申請提供的一種花生豆腐的生產工藝采用如下的技術方案：

一種花生豆腐的生產工藝，包括以下步驟：

（1）浸泡：將花生仁在水中浸泡8-12h；

（2）磨漿：將浸泡后的花生仁取出，加水進行磨漿，過濾使漿渣分離，得到花生漿；

（3）煮漿：將花生漿在100-110℃下煮4-5min，當花生漿升溫至40-45℃時加入豌豆淀粉和助劑；

（4）點漿：煮漿結束后，當花生漿溫度降至85-90℃時，加入鹵水進行點漿；

（5）蹲腦：將點漿后的花生漿在80-85℃下進行保溫，得到花生豆腐腦；

（6）成型：將蹲腦后的花生豆腐腦置于容器中，脫水成型，得到花生豆腐。

通過采用上述技術方案，豌豆淀粉具有熱粘度高、凝膠強度高的特點，豌豆淀粉在高溫下發生糊化，混合后對花生漿內的蛋白質進行膠連，點漿時，可使更多的蛋白質發生凝聚，減少了蛋白質的損失，并減少了成型過程中水分的流失，進而可提高制得的花生豆腐的產量，同時可使制得的花生豆腐的口感更加緊實，且豌豆淀粉的價格低廉，在制得相同產量的花生豆腐的情況下，可減少花生豆腐的生產成本。

助劑的加入可增大花生漿的粘稠性，提高制得的花生豆腐的保水性，進而可提高制得的花生豆腐的產量，還可使制得的花生豆腐的口感更佳，并可用于蒸煮煎炒，不易破碎。

磨漿過濾后留下的花生渣可用于喂養家禽、家畜，也可用于制作丸子等副產品，提高了對花生的利用率，減少了浪費。

優選的，所述花生仁與所述助劑的質量比為500：1，所述助劑包括β-環狀糊精。

通過采用上述技術方案，花生漿在β-環狀糊精的作用下發生乳化，增大了花生漿的粘稠性，有利于花生漿內的蛋白質在點鹵后發生凝聚，減少了成型步驟中與脫出的水分一起流失的蛋白質，從而可提高制得的花生豆腐的產量。

優選的，所述助劑還包括干酪素，所述干酪素和所述β-環狀糊精的質量比為1：1。