[發(fā)明專(zhuān)利]一種微波-超聲技術(shù)輔助淡水魚(yú)脫腥的工藝及其制品

在審

• 申請(qǐng)?zhí)枺?/td>: 202110382054.9
• 申請(qǐng)日: 2021-04-09
• 公開(kāi)（公告）號(hào): CN112998189A
• 公開(kāi)（公告）日: 2021-06-22
• 發(fā)明（設(shè)計(jì)）人: 施文正;馮倩;姜昕;陳晴;許惠雅;姜晴晴;劉書(shū)成;桑亞新
• 申請(qǐng)（專(zhuān)利權(quán)）人: 上海海洋大學(xué)
• 主分類(lèi)號(hào): A23L5/20
• 分類(lèi)號(hào): A23L5/20;A23L5/30;A23L17/10
• 代理公司: 上海唯智贏專(zhuān)利代理事務(wù)所(普通合伙) 31293
• 代理人: 吳瑾瑜

本發(fā)明公開(kāi)了一種微波?超聲技術(shù)輔助淡水魚(yú)脫腥的工藝及其制品，工藝：對(duì)淡水魚(yú)魚(yú)片或淡水魚(yú)魚(yú)塊依次進(jìn)行微波處理和超聲處理即完成淡水魚(yú)脫腥；微波處理的功率為300～400W，處理時(shí)長(zhǎng)為20～25s；超聲處理的功率為300～400W，處理時(shí)長(zhǎng)為90～120s。本發(fā)明的工藝，脫腥效果好，工藝簡(jiǎn)單，成本低廉，耗時(shí)短，脫腥效率高，可廣泛應(yīng)用于各種淡水魚(yú)制品；豐富了脫腥方法，給生產(chǎn)廠家脫腥方法上提供了更多的選擇，減少其脫腥的時(shí)間，降低其生產(chǎn)成本，極具應(yīng)用前景。

技術(shù)領(lǐng)域

本發(fā)明屬于食品加工技術(shù)領(lǐng)域，涉及一種微波-超聲技術(shù)輔助淡水魚(yú)脫腥的工藝及其制品。

背景技術(shù)

我國(guó)是水產(chǎn)品生產(chǎn)大國(guó)，水產(chǎn)品產(chǎn)量占世界總產(chǎn)量的40％左右，位居世界第一，養(yǎng)殖淡水魚(yú)產(chǎn)量占世界養(yǎng)殖淡水魚(yú)總產(chǎn)量的73％。但對(duì)漁業(yè)的精深加工的研究和開(kāi)發(fā)越來(lái)越跟不上漁業(yè)的發(fā)展，據(jù)報(bào)道我國(guó)的淡水魚(yú)類(lèi)資源加工利用率還不到10％，這嚴(yán)重制約著我國(guó)養(yǎng)殖業(yè)的進(jìn)一步發(fā)展，究其原因，淡水魚(yú)本身說(shuō)特有的嚴(yán)重腥味往往是廣大消費(fèi)者不能接受的主要原因之一。

目前淡水魚(yú)脫腥的方法有很多，主要有物理脫腥方法(包括β-環(huán)糊精包埋法、鹽溶法、吸附法、掩蓋法、微膠囊法和萃取法)，化學(xué)脫腥方法(包括酸堿處理法和抗氧化劑法)和生物脫腥方法。在實(shí)際的淡水魚(yú)制品生產(chǎn)過(guò)程中，有的采用單一方法脫腥，有的并用多種方法。通過(guò)以上現(xiàn)有技術(shù)，雖然一定程度上能夠有效實(shí)現(xiàn)有效脫腥，但是為實(shí)現(xiàn)有效脫腥，其一般需要采用多種脫腥方法并用，其脫腥工藝耗時(shí)較長(zhǎng)、成本較高，這大大影響了其脫腥效率。

因此，開(kāi)發(fā)一種耗時(shí)較短、成本低廉且脫腥效率高的淡水魚(yú)脫腥工藝極具現(xiàn)實(shí)意義。

發(fā)明內(nèi)容

本發(fā)明的目的在于克服現(xiàn)有脫腥效率低、耗時(shí)長(zhǎng)且成本過(guò)高的缺陷，提供一種耗時(shí)較短、成本低廉且脫腥效率高的淡水魚(yú)脫腥工藝。

為實(shí)現(xiàn)上述目的，本發(fā)明提供如下技術(shù)方案：

一種微波-超聲技術(shù)輔助淡水魚(yú)脫腥的工藝，對(duì)淡水魚(yú)魚(yú)片或淡水魚(yú)魚(yú)塊依次進(jìn)行微波處理和超聲處理即完成淡水魚(yú)脫腥；所述微波處理的功率為300～400W，處理時(shí)長(zhǎng)為20～25s；所述超聲處理的功率為300～400W，處理時(shí)長(zhǎng)為90～120s。本發(fā)明的方法并不僅限于淡水魚(yú)魚(yú)片或淡水魚(yú)魚(yú)塊，其他合適的淡水魚(yú)半成品也可適用，當(dāng)然魚(yú)糜類(lèi)產(chǎn)品并不適用，這是因?yàn)轸~(yú)糜類(lèi)產(chǎn)品在加工過(guò)程中，已經(jīng)進(jìn)行漂洗、脫水，若在進(jìn)行復(fù)水脫腥會(huì)影響后續(xù)加工及其品質(zhì)。

本發(fā)明通過(guò)微波處理與超聲處理的恰當(dāng)配合實(shí)現(xiàn)了對(duì)淡水魚(yú)半成品的高效脫腥，在微波處理過(guò)程中，功率過(guò)高或時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，易導(dǎo)致產(chǎn)品熟化，劣變化，魚(yú)肉中脂肪降解，產(chǎn)生氣味物質(zhì)；功率過(guò)低或時(shí)間過(guò)短，脫腥作用低。超聲處理中，超聲功率過(guò)高或時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，易導(dǎo)致水溶性蛋白溶出，降低產(chǎn)品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值；超聲功率過(guò)低或時(shí)間過(guò)短，脫腥作用不明顯。魚(yú)肉揮發(fā)性物質(zhì)在微波過(guò)程中，揮發(fā)出來(lái)，溶于水溶液中，從而減少魚(yú)肉中的腥味物質(zhì)含量；在超聲過(guò)程中，超聲的空化效應(yīng)會(huì)破壞腥味物質(zhì)與魚(yú)肉的結(jié)合，加快腥味物質(zhì)的脫除。本發(fā)明正是通過(guò)微波處理與超聲處理的恰如其分的相互配合實(shí)現(xiàn)了對(duì)淡水魚(yú)半成品(淡水魚(yú)魚(yú)片或淡水魚(yú)魚(yú)塊)的高效脫腥，其相比于現(xiàn)有的化學(xué)脫腥方法及生物脫腥方法，工藝簡(jiǎn)單且成本低廉，與現(xiàn)有的物理脫腥方法，其工藝簡(jiǎn)單，脫腥效果好，同時(shí)其處理時(shí)間短，工藝簡(jiǎn)單，適用性好，效率高，極具應(yīng)用前景。

作為優(yōu)選的技術(shù)方案：

如上所述的一種微波-超聲技術(shù)輔助淡水魚(yú)脫腥的工藝，所述淡水魚(yú)魚(yú)片在純凈水中進(jìn)行微波處理，所述淡水魚(yú)魚(yú)片與純凈水的質(zhì)量比為1:10～1:20。純凈水量過(guò)少，產(chǎn)品熟化較快，不易控制產(chǎn)品品質(zhì)；若過(guò)多，需要較長(zhǎng)時(shí)間處理，造成水資源及能源浪費(fèi)。

如上所述的一種微波-超聲技術(shù)輔助淡水魚(yú)脫腥的工藝，所述淡水魚(yú)魚(yú)片與純凈水的質(zhì)量比為1:10，所述微波處理的功率為350～400W，處理時(shí)長(zhǎng)為20s。以上為本申請(qǐng)優(yōu)選的參數(shù)，當(dāng)然本領(lǐng)域技術(shù)人員可根據(jù)實(shí)際情況對(duì)具體參數(shù)進(jìn)行設(shè)定。