[發明專利]一種水牛酸奶、酸奶飲品及其制備方法

在審

• 申請號: 202110375655.7
• 申請日: 2021-04-08
• 公開（公告）號: CN113080257A
• 公開（公告）日: 2021-07-09
• 發明（設計）人: 郭建明;郭建新;田紅旗;黃永貴;吳藝嬋;麥少杏
• 申請（專利權）人: 中山市愛兒樂食品有限公司
• 主分類號: A23C9/13
• 分類號: A23C9/13;A23C9/123
• 代理公司: 廣州嘉權專利商標事務所有限公司 44205
• 代理人: 尹凡華

本發明屬于食品加工技術領域，公開了一種水牛酸奶、酸奶飲品及其制備方法。該水牛酸奶，包括以下原料：水牛乳、全脂乳粉、柑橘纖維、變性淀粉和乳酸菌。本發明利用低濃度乳酸菌，對水牛乳進行慢發酵，利用微生物的緩慢作用，以及柑橘纖維和變性淀粉對凝膠形成的促進作用，提高酸奶的凝膠特性，使水牛酸奶質地均一，組織細膩，持水性強；且口感佳，穩定性強。本發明提供的水牛酸奶飲品，利用發酵水牛酸奶進行調配，其口感純正，保質期長。

技術領域

本發明屬于食品加工技術領域，具體涉及一種水牛酸奶、酸奶飲品及其制備方法。

背景技術

水牛奶品質優良，營養豐富，具有“奶中之王”美稱。水牛奶所含蛋白質、氨基酸、乳脂、維生素、微量元素等均高于黑白花牛奶，其中蛋白質含量約4％、乳脂含量約6.5％，適宜兒童生長發育，鋅、鐵、鈣含量特別高，氨基酸、維生素含量非常豐富，其價值相當于黑白花牛奶的二倍。酸奶、酸奶飲品作為水牛奶加工的重要產品之一，具有獨特的營養價值和生理功效。

酸奶質量的優劣與其酸凝膠特性密切相關，而酸凝膠的形成與質構特性不僅受牛奶種類、乳固形物含量、牛奶理化特性及增稠劑等影響，也與水牛奶酸化過程中分子內和分子間發生的相互作用息息相關。因此對發酵過程進行控制，將是提高水牛奶酸、酸奶飲品質量的關鍵。水牛乳含有較高的蛋白質、脂肪和非脂固形物，對凝膠的形成非常有利；但是因為蛋白質、脂肪和非脂固形物的含量高，會使凝膠形成速度快，導致酸奶組織粗糙，持水性差等問題，進一步影響水牛奶酸、酸奶飲品的口感和穩定性。

因此，亟需提供一種組織細膩、持水性好的水牛酸奶，能夠提高水牛奶酸、酸奶飲品的口感和穩定性。

發明內容

本發明旨在至少解決上述現有技術中存在的技術問題之一。為此，本發明提出一種水牛酸奶，其組織細膩、持水性好，能夠提高水牛奶酸、酸奶飲品的口感和穩定性。

發明構思：本發明采用低濃度乳酸菌，對水牛乳進行慢發酵，利用微生物的緩慢作用，以及柑橘纖維和變性淀粉對凝膠形成的促進作用，提高酸奶的凝膠特性，形成組織細膩、持水性好的水牛酸奶。

一種水牛酸奶，包括以下原料：水牛乳、全脂乳粉、柑橘纖維、變性淀粉和乳酸菌。

具體，一種水牛酸奶，按重量份數計，包括以下原料：10-35份水牛乳、10-20份全脂乳粉、40-80份水、0.01-1份柑橘纖維、0.05-2份變性淀粉和0.001-0.02份乳酸菌。

酸奶形成的實質是發酵菌在發酵過程中產生酸，改變牛奶的酸度，進而形成酸性凝膠的過程。在凝膠形成的過程中，變性淀粉與柑橘纖維共同作用，促進凝膠網絡結構交聯，增強了酸乳的黏度和持水力；而柑橘纖維的加入也能夠控制變性淀粉、蛋白質、脂肪和非脂固形物形成凝膠的速度，防止凝膠過快、凝膠不均勻，從而導致組織粗糙，持水性差。柑橘纖維和變性淀粉的配合使用，能夠使水牛酸奶質地均一，組織細膩，持水性強。

優選的，所述水牛酸奶，按重量份數計，包括以下原料：10-31.5份水牛乳、12-16份全脂乳粉、49-78份水、0.03-1份柑橘纖維、0.3-1份變性淀粉和0.0025-0.02份乳酸菌。

進一步優選的，所述柑橘纖維與所述變性淀粉的質量比為(1-2)：(1-2)。在此比例下，柑橘纖維與變性淀粉的作用增強，有利于酸奶凝膠的形成。

本發明還提供了一種水牛酸奶的制備方法，包括以下步驟：

將水牛乳、全脂乳粉、柑橘纖維和變性淀粉混合，巴氏殺菌，冷卻后，接種，于36-40℃下發酵10-20h，制得所述水牛酸奶；所述接種為接種乳酸菌。

所述制備方法利用柑橘纖維和變性淀粉的共同作用，配合長時、慢發酵過程，提高酸奶的凝膠特性，形成組織細膩、持水性好的水牛酸奶。