[發明專利]一種高粱面條及其制備方法

在審

• 申請號: 202110373620.X
• 申請日: 2021-04-07
• 公開（公告）號: CN113040327A
• 公開（公告）日: 2021-06-29
• 發明（設計）人: 宗愛珍;郭會會;徐同成;劉麗娜;賈敏;李寶瑞
• 申請（專利權）人: 山東省農業科學院原子能農業應用研究所（山東省輻照中心;山東省農業科學院農產品研究所）
• 主分類號: A23L7/109
• 分類號: A23L7/109;A23L19/10;A23L25/00;A23L33/10;A23L33/105;A23L33/21;A23L5/20;A23L7/10
• 代理公司: 山東知圣律師事務所 37262
• 代理人: 陳輝

本發明涉及一種高粱面條及其制備方法，所述高粱面條包括如下組分：30~35份高粱粉、10~20份苦蕎粉、4~8份紫薯粉、10~15份青稞粉、10~15份小麥粉、0.2~0.45份食鹽、0.15~0.28份水溶性碳酸氫鹽和0.5?1.0份增筋劑。本發明在面條原料中添加了苦蕎粉、紫薯粉和青稞粉，這幾種原料中具有高含量的氨基酸，其可以和高粱粉中的氨基酸成分互補，從而彌補高粱中較為缺失的氨基酸成分，從而使高粱面條中的氨基酸品質得到有效提升。另外，本發明采用山楂水進行和面，山楂中含有大量的可溶性纖維等活性成分經過熱水提取后不僅可提高營養，而且山楂水還可以有效消除高粱粉本身的苦澀味，提高面條的口感和接受度。

技術領域

本發明涉及高粱面技術領域，具體涉及一種高粱面條及其制備方法。

背景技術

公開該背景技術部分的信息旨在增加對本發明的總體背景的理解，而不必然被視為承認或以任何形式暗示該信息構成已經成為本領域一般技術人員所公知的現有技術。

高粱起源于非洲，在公元前2000年傳到埃及、印度等地，后進入中國栽培，由于高粱具有廣泛的適應性和較強的抗逆能力，無論平原肥地，還是干旱丘陵、瘠薄山區均可很好地適應生存，因此在我國得到了廣泛的種植，使高粱成為了我國傳統的五谷之一。

高粱屬于禾本科高粱屬一年生草本，有食用及藥用多種功效。高粱面粉是用高粱磨成的粉，其主要成分為淀粉和蛋白質等，由于高粱面粉具有各種營養功效，是目前比較受歡迎的粗糧之一。研究顯示，高粱面粉對患有高血壓、高血脂、糖尿病等的人具有一定的緩解、治療效果。因此，對于這類患者而言，經常食用高粱餅干有助于緩解疾病癥狀。然而，盡管高粱面粉中含有各種氨基酸成分，但其缺少賴氨酸和色氨酸等必需氨基酸，導致高粱餅干無法提供足夠的必需氨基酸給食用者。

發明內容

針對上述的問題，本發明提供一種高粱面條及其制備方法，本發明通的這種餅干不僅能夠有效克服高粱面粉中賴氨酸和色氨酸含量低的不足，而且經過本發明的方法制作的餅干具有品質好、營養豐富的特點。為實現上述目的，本發明公開如下的技術方案：

在本發明的第一方面，提供一種高粱面條，以重量份計，其包括如下組分：30～35份高粱粉、10～20份苦蕎粉、4～8份紫薯粉、10～15份青稞粉、10～15份小麥粉、0.2～0.45份食鹽、0.15～0.28份水溶性碳酸氫鹽和0.5-1.0份增筋劑。

進一步地，所述增筋劑包括VC(維生素C)、ADA(偶氮甲酰胺)等中的任一種。增筋劑主要用于提高面條的筋度，使面條的口感更加筋道。

進一步地，所述高粱面條還包括食品膠，其添加量為0.8～1.5重量份。可選地，所述食品膠包括淀粉、海藻酸鈉、卡拉膠、魔芋膠等中的任一種。

進一步地，所述水溶性碳酸氫鹽主要包括碳酸氫鈉等，其主要作用是中和面團發酵后產生的乙酸等酸性物質，改善面條的口感。

在本發明的第二方面，提供所述高粱面條的制備方法，包括如下步驟：

(1)將高粱米干燥后粉碎，然后加入增筋劑，攪拌均勻，即得高粱復合粉，備用。

(2)先將所述高粱復合粉、苦蕎粉、紫薯粉、青稞粉進行預糊化。

(3)將所述小麥粉、水溶性碳酸氫鹽和步驟(2)預糊化后的原料混合，然后用含有所述食鹽的山楂水進行和面，將得到的高粱面團在室溫下進行醒發，完成后制作成面條，即得高粱面條。

進一步地，步驟(1)中，所述干燥的溫度為50～65℃，時間為20～24h。由于高粱中缺少面筋蛋白，使高粱粉在和面過程中難以形成面團，因此，本發明在干燥后粉碎的高粱粉中加入增筋劑有助于提高和面攪拌的耐受性，避免和面過程中面團難以成型的問題。

進一步地，步驟(2)中，采用55℃以上的熱水對所述高粱復合粉、苦蕎粉、紫薯粉和青稞粉進行預糊化，優選為55～65℃的熱水。