[發明專利]一種香料香精用酒釀基香制備方法

在審

• 申請號: 202110364264.5
• 申請日: 2021-04-04
• 公開（公告）號: CN113073005A
• 公開（公告）日: 2021-07-06
• 發明（設計）人: 張繼;王定偉;端李詳
• 申請（專利權）人: 昆明赫伯香料技術有限公司
• 主分類號: C11B9/00
• 分類號: C11B9/00;C12G3/022;C12R1/845
• 代理公司: 暫無信息
• 代理人: 暫無信息

本發明涉及一種香料香精用酒釀基香制備方法，屬于香料香精制備技術領域，本發明的發酵過程包括高溫滅菌熟化、菌劑接種、供氧糖化、厭氧發酵和產香發酵；通過對傳統醪糟發酵工藝改進，促使其產生更多大分子釀香成分，通過提取分離工藝改進，獲得了賦予香精優雅自然釀香，且留香持久的天然釀香香料，是對釀香可做基香使用的技術性突破。

技術領域

本發明屬于香料香精制備技術領域，具體的說，涉及一種香料香精用酒釀基香制備方法。

背景技術

在食用和煙用香精的產品開發過程中，往往將香氣分為頭香、體香和基香，頭香、體香和基香分子量和留香時間依次遞增，通過各類致香成分合理搭配，構成一個完整的香精。基香是有香物質整體香氣的重要組成部分，相對分子質量較大，揮發性低，留香時間超過6小時，基香有時也叫定香劑，能讓香氣保持更長時間，好的基香讓香精香氣更醇厚自然，給人以溫暖感和柔美感，是香氣的靈魂，能讓香氣更加優雅豐富。天然香料因其豐富的致香成分，香氣優雅豐富，少量使用即可明顯改善香精自然感，在香精配方中具有畫龍點睛的作用。目前所用的天然基香以廣藿香油、香根油、檀香油、當歸根油、樺焦油、扁柏油等植物提取物為主；天然釀香香料主要為康釀克油。

釀香作為一種天然香料，具有香氣醇厚、能明顯改善香精中頭香自然感，目前的釀香，以康釀克油、蒸餾果酒為主，二者均是用蒸餾方法制備，主要致香成分為易揮發小分子酯類、酸、醇等，不具備持久留香的特點，尚未見到將釀香作為基香使用的報道。

醪糟，又稱米酒，醪糟釀造已有上千年的悠久歷史，傳統醪糟的發酵更注重口感、吃味等特征，釀香特征香氣雖有所要求，但僅是為了滿足口感，不能滿足其作為香料的要求。也有將糯米與煙草一起發酵，利用糯米與煙草和風味原料之間的協同作用進行發酵，為卷煙增香的報道。但將醪糟的釀香進行提取并作為香料使用尚未見報道。

發明內容

為了克服背景技術中存在的問題，發明人一直在探索一種能作為基香的釀香，經過多次反復試驗，最終選擇醪糟作為釀香發酵原料，并通過對醪糟釀造過程進行有效控制，獲得了含有基香成分的釀香，同時在醪糟釀香的提取中，嘗試了精油、凈油、油樹脂、浸膏等常規天然香料提取工藝后發現，其用于提取醪糟留香持久的釀香成分效果均欠佳。采用精油提取工藝(即水蒸氣蒸餾工藝)幾乎不能分離出精油，且餾出液中釀香較弱，留香亦不持久，其香氣強度及質量均不如康釀克油，無太多可取優勢；采用凈油及油樹脂提取工藝進行嘗試后發現也無法提取出較好的釀香基香成分；采用低度酒精提取浸膏，并經酒精梯度試驗后發現70-80％酒精浸提能夠提取出留香持久的釀香，其得率及香氣強度均較理想，但其雜氣較重，并伴有淀粉氣息，香氣欠優雅，其提取物中大分子脂肪酸過多，水分及溶劑回收完常溫下凝固為固體，亦難以賦予香精優雅自然的釀香基香。

為了開發留香持久的天然釀香原料，解決常規天然釀香香料留香時間短，不能賦予天然的釀香基香的問題，發明人通過對傳統醪糟發酵工藝改進，促使其產生更多大分子釀香成分，通過提取分離工藝改進，獲得了賦予香精優雅自然釀香，且留香持久的天然釀香香料。為此本發明的目的在于提供一種香料香精用酒釀基香制備方法。

為實現上述目的，本發明是通過如下技術方案實現的：

所述的香料香精用酒釀基香制備方法包括酒釀發酵和酒釀提取，所述的酒釀發酵包括以下步驟：

(1)將糯米與水攪拌均勻后用高壓蒸汽滅菌、加熱至糯米完全熟透糊化；

(2)在無菌條件下冷卻至40℃以下；

(3)加入根曲霉、酵母菌接種；

(4)供氧糖化至料液中無淀粉；

(5)厭氧發酵；

(6)將料液中通入乙醚進行產香發酵，發酵直至料液中無還原糖。

所述的酒釀提取包括以下步驟：

(7)將發酵好的酒釀與酒精混合后熱回流提取，得到酒精提取液；