[發(fā)明專利]一種冷藏預調(diào)理肉制品的低溫熟化工藝

在審

• 申請?zhí)枺?/td>: 202110359564.4
• 申請日: 2021-04-02
• 公開（公告）號: CN112931791A
• 公開（公告）日: 2021-06-11
• 發(fā)明（設計）人: 趙志峰;劉玉梅;劉福權
• 申請（專利權）人: 四川大學
• 主分類號: A23L13/40
• 分類號: A23L13/40;A23L13/70;A23L13/10;A23L5/10;A23B4/06;A23B4/16;A23B4/005;A23B4/015;A23B4/023
• 代理公司: 成都中亞專利代理有限公司 51126
• 代理人: 王悅;何淵

本發(fā)明公開了一種冷藏預調(diào)理肉制品，包括冷鮮肉70?110份，調(diào)味粉7?11份；生豬肉經(jīng)整形、冷藏備用；在低溫條件下將預冷的調(diào)味粉均勻涂抹在冷鮮肉表面，低溫腌制4?6小時，得腌肉備用；在低溫條件下對腌肉進行真空包裝后，再以66?69℃的熱水熟化25?35 min，得低溫熟化肉；熟化后的肉經(jīng)快速冷卻、紫外殺菌后，得成品。采用本發(fā)明工藝制得的冷藏預調(diào)理肉制品能有效解決傳統(tǒng)濕法腌制過程中，水溶性維生素、蛋白質、礦物質及風味物質的流失，有效維持肉制品原本的風味及營養(yǎng)，同時本發(fā)明的工藝還能有效起到殺菌、熟化的作用，延長貨架期的同時，也能避免脂肪的部分氧化，促進香料活性成分與蛋白、脂肪間的相互作用，賦予肉制品獨特的風味并鎖住風味。

技術領域

本發(fā)明涉及肉制品生產(chǎn)加工領域，具體涉及一種冷藏預調(diào)理肉制品的低溫熟化工藝。

背景技術

預調(diào)理肉制品是以畜肉、禽肉、水產(chǎn)和/或其可食副產(chǎn)品為主要原料，經(jīng)切割、整型后添加調(diào)味料和/或其他輔料調(diào)制加工制成的，可以分為冷藏預調(diào)理肉制品和凍藏預調(diào)理肉制品。預調(diào)理肉制品營養(yǎng)安全、儲存期長、便于運輸，是肉制品生產(chǎn)加工業(yè)中的后起之秀。其以烹調(diào)快速、衛(wèi)生環(huán)保的特點廣受消費者歡迎，在肉制品生產(chǎn)加工業(yè)中占據(jù)了極大的市場份額。隨著社會的發(fā)展，人們逐漸習慣快節(jié)奏的生活方式。省事省力的預調(diào)理食品十分符合市場的需求。然而，市場上的預調(diào)理肉制品普遍存在風味單一、風味衰減、熟制時間長的問題。因此，隨著肉類加工技術的進步和市場對方便快捷風味食品需求的上升，低溫熟化的預調(diào)理肉制品應運而生。

CN108041464A 低溫熟化預制肉制品的制備方法公開了一種低溫熟化預制肉制品的制備方法，運用該方法生產(chǎn)的肉制品咸淡適宜、酸度適中，亞硝酸鹽殘量低于2ppm，腌制徹底，為后續(xù)深加工做好準備。具體包括以下步驟：將原料肉切片后腌制得到腌制肉；將腌制肉真空包裝后冷凍得到冷凍肉；將冷凍肉超聲后，熟化得到熟化肉；將熟化肉真空包裝得到成品。CN109619442A公開了一種低溫預制肉制品的處理方法，不僅能夠有效解決過度烤制產(chǎn)生有害物及未熟品造成的安全問題，且在腌制過程中所添加的木糖醇，可以對預制肉制品的水分產(chǎn)生良好的保水作用。具體包括：以肉制品重量計的食鹽2%、抗壞血酸0.02%、木糖醇0.15%、山梨糖醇0.05%、香辛料1%。然而上述公開專利并沒有從感官品質及微生物污染角度去評價預調(diào)理肉制品的品質。

巴氏蒸煮調(diào)理技術以巴氏殺菌技術為基礎，結合低溫熟化工藝，可以在低溫條件下對同時對肉制品進行熟化和殺菌，通過精準的溫度和時間控制、程序化加工，該技術可以精準控制肉品熱調(diào)理程度，保證受熱均勻，減少熱損傷，降低能耗，提升預調(diào)理肉制品的品質。因此將冷藏預調(diào)理技術與巴氏蒸煮調(diào)理技術結合起來是一個很好的提升預調(diào)理肉品質的方法。

發(fā)明內(nèi)容

鑒于上述不足之處，基于上述分析，一種品質優(yōu)良、烹制方便、風味良好的冷藏預調(diào)理肉制品的低溫熟化工藝是目前行業(yè)內(nèi)急需的。本發(fā)明的目的在于提供一種冷藏預調(diào)理肉制品的低溫熟化工藝。通過添加復配香辛料及采用低溫干腌工藝賦予肉制品獨特的風味、運用巴氏蒸煮調(diào)理技術同時達到殺菌和低溫熟化的效果。

為了達到上述目的，本發(fā)明采用了以下技術方案：

一種冷藏預調(diào)理肉制品，由如下重量份配比的原料制成：冷鮮肉70-110份，調(diào)味粉7-11份。

進一步的，該冷藏預調(diào)理肉制品由如下重量份配比的原料制成：冷鮮肉90份，調(diào)味粉9份。

一種冷藏預調(diào)理肉制品的低溫熟化工藝，包括如下步驟：

（1）原料肉獲取及前處理：綠色減菌化前處理的生豬肉經(jīng)整理、切割、改型后切片冷藏，得冷鮮肉備用；

（2）復配香辛料粉：用電子天平準確稱取1-1.5份干紅辣椒、1-1.5份干花椒、1-1.5份八角、1-1.5份香葉、1-1.5份姜黃、1-1.5份桂皮、1-1.5份孜然及5-8份食用鹽，將香辛料粉碎、過80目篩后與食用鹽攪拌均勻，置于冷藏室，得復配香辛料粉備用；