[發明專利]一種畜肉的液熏工藝

在審

• 申請號: 202110359562.5
• 申請日: 2021-04-02
• 公開（公告）號: CN112931600A
• 公開（公告）日: 2021-06-11
• 發明（設計）人: 趙志峰;劉玉梅;劉福權
• 申請（專利權）人: 四川大學
• 主分類號: A23B4/044
• 分類號: A23B4/044;A23L5/41;A23B4/023
• 代理公司: 成都中亞專利代理有限公司 51126
• 代理人: 王悅;何淵

本發明公開了一種畜肉的液熏工藝，生豬肉經整形冷藏處理后備用；取柏樹枝、甘蔗皮、橘子皮粉碎混合，再輔以干餾，得粗制煙熏液；粗制煙熏液經大孔樹脂吸附后得煙熏液，冷藏備用；向煙熏液中加入風味增強劑、茶多酚，攪拌均勻，放入冷鮮肉；低溫腌制后撈出瀝干，得冷熏肉；向冷熏肉表面均勻撒上精細食用鹽，低溫干腌，最后紫外殺菌、包裝，得成品。本發明制得的煙熏液具有抗菌、抗氧化、護色的功效。在賦予肉制品特殊煙熏風味的同時延長肉制品的保質期。與傳統熏制方法相比，可以降低有害微生物、甲醛、苯并芘的含量。以甘蔗渣、橘子皮、松柏枝等為原料制備煙熏液不僅可以實現副產物的綜合利用。同時與傳統煙熏工藝相比，更加環境友好、綠色環保。

技術領域

本發明涉及肉制品加工領域，具體涉及一種畜肉的液熏工藝。

背景技術

豬肉及豬肉制品是我國國民主要消費的肉類產品，由于其營養豐富、加工形式多樣，深受消費者喜愛。然而冷鮮肉極易感染微生物，產生風味衰減、營養品質下降、甚至不能食用的問題。為了延長鮮肉的保質期，熏制冷鮮肉或者冷凍肉以制備腌臘肉制品的工藝隨之誕生了。

具有煙熏風味的食物一直深受消費者喜愛，是以鮮（凍）畜、禽肉或其可食副產品為原料，添加或不添加輔料，經腌制、烘干（或曬干、風干）等工藝加工而成的非即食肉制品。然而，傳統的熏肉加工方式需要烤房、爐子、木材等多種材料，費時費力，且傳統方法一般是選擇煙熏法，該工藝是利用熏材燃燒或者不完全燃燒時所產生的煙氣對畜肉進行熏制加工，因此會產生大量致癌物如苯并芘、甲醛等。同時熏煙會對環境造成嚴重的污染，為了解決上述問題，液熏法應運而生。

隨著技術的發展，利用煙熏液加工煙熏風味的食品成了很多企業的首選。煙熏液是食品加工領域常用的添加劑，傳統的煙熏液多是利用部分氫化大豆油提取的天然山毛櫸木得到的煙熏風味溶液，顏色為金棕色，具有醇厚的山毛櫸木熏香味，是一種優良的天然抗氧化劑。然而目前市場上使用的煙熏液大多以來進口，且口味單一；致癌成分苯并(α)芘的含量偏高；以其為原料生產出的煙熏制品在防腐、保鮮、保質效果略差。CN201711136824.1公開了一種煙熏液霧化熏制肉制品的方法，該方法在預烘肉制品后采用高低頻超聲交替霧化結合密閉和通氣熏制結合的工藝方法，對待熏肉制品進行霧化熏制，所制備液熏肉制品具有濃郁液熏風味，且苯并芘含量≤0.5μg/kg。但是該工藝主要還是針對傳統的弊端進行改進，包括環境污染問題、食品安全問題等，并未針對煙熏液對肉制品的風味物質是否造成影響進行研究。

基于上述分析，一種用于畜肉加工使用的煙熏液及液熏工藝是目前肉制品加工行業急需的。

發明內容

鑒于上述不足，本發明的主要目的在于提供一種安全的、品質優良的煙熏液及其在肉制品中的應用工藝。通過分析煙熏液中的風味物質組成、及茶多酚的抗氧化功效，從而得到一種品質好且生產工藝簡單、高效的煙熏液。

為了達到上述目的，本發明采用了以下技術方案。

一種液熏肉，由如下重量份配比的原料制成：冷鮮肉80-100份，煙熏液240-300份，風味增強劑4-6份，茶多酚2-4份，精細食用鹽1-3份。

進一步的，一種液熏肉由如下重量份配比的原料制成：冷鮮肉90份，煙熏液270份，風味增強劑5份，茶多酚3份，精細食用鹽2份。

一種畜肉的液熏工藝，包括如下步驟：

（1）原料肉前處理：綠色減菌化前處理的生豬肉經整理、切割、改型后切成長條冷藏，得冷鮮肉；

（2）煙熏液的制備：取潔凈、干燥的柏樹枝90-110份、甘蔗皮20-40份、橘子皮10-20份，粉碎處理；攪拌均勻后得原料粉，原料粉干餾后得粗制煙熏液；粗制煙熏液經大孔樹脂吸附后得煙熏液，冷藏備用；

（3）液熏：取240-300份煙熏液，向煙熏液中加入4-6份風味增強劑、2-4份茶多酚，攪拌均勻，放入80-100份冷鮮肉；在低溫條件下腌制4-6 h后撈出瀝干，得冷熏肉；