[發明專利]一種褐色活性乳酸菌飲品及其制備方法

有效

• 申請號: 202110357517.6
• 申請日: 2021-04-01
• 公開（公告）號: CN113068782B
• 公開（公告）日: 2023-03-28
• 發明（設計）人: 張志東;朱靜;艾尼江;張軼騰;曾軍;唐琦勇;古麗尼沙·沙依木;顧美英;林楊;吳天昊;孫建
• 申請（專利權）人: 新疆農業科學院微生物應用研究所（中國新疆—亞美尼亞生物工程研究開發中心）
• 主分類號: A23L2/38
• 分類號: A23L2/38;A23L2/44;A23L33/135
• 代理公司: 西安亞信智佳知識產權代理事務所(普通合伙) 61241
• 代理人: 段國剛

本發明公開了一種褐色活性乳酸菌飲品及其制備方法。褐色活性乳酸菌飲品包括乳桿菌發酵液92～95％，蜂蜜4～7％，輕質碳酸鈣0.3～0.5％，阿斯巴甜0.005～0.01％，瓊脂0.05～0.15％，黃原膠0.05～0.15％，CMC?Na0.1～0.2％。本發明利用從吉爾吉斯斯坦優良傳統乳制品中篩選得到一株具有優良特性的乳酸菌，經鑒定為潛在的乳桿菌新菌株，利用其耐鹽、耐酸、發酵產生γ?氨基丁酸的特性，將其發酵液與蜂蜜、黃原膠等混合獲得一種褐色活性乳酸菌飲品，制備工藝簡單，產品風味獨特、低糖低卡，同時活菌數含量高、儲藏時間長，不僅能調節腸道菌群、提高免疫力，又能補充人體所需氨基酸、具有多種保健功效，有效解決了發酵乳在常溫下貨架期短且活菌數低的難題，具有良好的發展前景。

技術領域

本發明屬于食品功能飲品發酵技術領域，具體地涉及一種褐色活性乳酸菌飲品及其制備方法。

背景技術

乳酸菌是人體腸道中正常菌群之一，在人體消化系統內，乳酸菌是不可缺少的有益菌類。我國早在5000年前就有食用乳酸菌的習慣，多體現在食品釀造及發酵工業上。乳酸菌在發酵過程中能將大分子的蛋白質分解成小分子的肽和氨基酸，將乳糖分解成乳酸；同時為食品工業中的重要菌種，乳酸菌還能產生多種代謝產物，賦予食品特有的風味和香氣，改善食品的營養和品質。乳酸菌對人體具有很好的保健功能，主要表現在：乳酸菌能提高營養利用率、促進營養吸收、維持腸道菌群的微生態平衡、增強機體免疫功能和預防、抑制腫瘤發生，還能夠控制內毒素、降低膽固醇及延緩機體衰老等。因此，乳酸菌在食品中被廣泛應用，其中尤以乳飲品制品最為突出。

乳酸菌飲品是指以乳或乳制品為原料,經乳酸菌發酵制得的乳液中加入水,以及食糖和(或)甜味劑、酸味劑、果汁、茶、咖啡、植物提取液等的一種或幾種調制而成的飲品。根據其是否經過殺菌處理而區分為殺菌型和未殺菌型，即：非活性乳酸菌飲品和活性乳酸菌飲品。非活性乳酸菌飲品，也就是通常所說的乳酸菌飲品，一般是以鮮乳或乳制品為原料，經殺菌、冷卻，接種乳酸菌發酵劑，再向發酵乳中添加白砂糖、穩定劑等輔料調配，再經均質、殺菌、灌裝、巴氏殺菌、包裝而成，一般不具有活性，其中的乳酸菌在生產過程中的加熱無菌處理階段時已被殺滅，乳酸菌含量幾乎為0cfu/ml。近幾年來，在廣大的飲品市場中流行著以乳酸菌為發酵菌種制備的非活性乳酸菌飲品，但隨著人們生活水平的提高，消費者對養生保健越來越重視，對保健品的需求量也越來越大，人們對發酵乳飲品亦開始有了認識，活性乳酸菌飲品亦開始在市面上漸露頭角。作為含有活性益生菌的健康型飲品，其風味獨特、口感清爽，倍受消費者青睞，同時其生產工藝簡便、成本較低，在我國乳飲品市場中的優勢越來越強，但所占比例仍然較低。因此，開發具有新的功能、風味口感具佳的活性乳酸菌飲品具有良好的市場前景，另外，乳酸菌飲品的穩定性差仍然是目前亟待解決的問題之一。

發明內容

本發明針對乳酸菌因其生存環境苛刻，以鮮乳、果蔬等為發酵基質，大量的益生成分不能夠完全代謝出來，導致其發酵產量較低，從而限制了乳酸菌的開發和應用，且現有文獻和專利未見有報道有關新發現的新菌種乳桿菌Lactobacillus sp.Z6在乳酸飲品中的應用。本發明旨在于提供一種利用篩選獲得的新菌種活性乳酸菌發酵液配制保健飲品及其制備方法，采用從吉爾吉斯斯坦特色乳制品中分離篩選獲得一株乳桿菌Lactobacillus sp.潛在新菌種Z6，利用乳桿菌Lactobacillus sp.Z6的發酵液與蜂蜜、輕質碳酸鈣、阿斯巴甜等混合獲得褐色活性乳酸菌飲品，該方法獲得的產品配方簡明、工藝簡單、安全健康，保留了乳酸菌發酵產物中所有功能性物質，提高了功效性成份的利用率，更利于人體吸收利用，對于充分利用乳酸菌資源、增加乳酸菌制品的種類、提高乳酸菌的經濟價值都具有較高的理論意義和市場價值。

本發明提供一種褐色活性乳酸菌飲品，以重量百分比計，包括以下原料組分：乳桿菌發酵液92～95％，蜂蜜4～7％，輕質碳酸鈣(食品級)0.3～0.5％，阿斯巴甜0.005～0.01％，瓊脂0.05～0.15％，黃原膠0.05～0.15％，CMC-Na 0.1～0.2％。

本發明中，所述乳桿菌發酵液活菌數≥1×10¹⁰個/mL