[發(fā)明專利]一種核桃醬香醬油及制備方法

在審

• 申請?zhí)枺?/td>: 202110352886.6
• 申請日: 2021-04-01
• 公開（公告）號: CN112914082A
• 公開（公告）日: 2021-06-08
• 發(fā)明（設(shè)計）人: 解全峰
• 申請（專利權(quán)）人: 解全峰
• 主分類號: A23L27/50
• 分類號: A23L27/50;A23L27/24
• 代理公司: 暫無信息
• 代理人: 暫無信息

本發(fā)明提供一種核桃醬香醬油及制備方法，創(chuàng)新配方，制麯原料與輔料選用非轉(zhuǎn)基因大豆、核桃、花生、麥麩面、酒糟，傳承古井水潤糧、酵母菌制麯、地窖池內(nèi)二階段雙輪發(fā)酵等釀造工序，遵循四季陽光晾曬釀造的一種核桃醬香風(fēng)味醬油。原料之花生和黃豆一樣被譽(yù)為“植物肉”，炒香后香味鮮美，核桃也是公認(rèn)的營養(yǎng)品，其蛋白中含有18種氨基酸。核桃、花生破壁熱炒香并壓榨出少量油脂之后的蛋白含量更高，用其釀造的醬油具有顯著醬香風(fēng)味。輔料之酒糟因含有一定量的酒精度，具有非常好的天然防腐效果，同時其粗蛋白含量可達(dá)25%左右，還含有維生素、賴氨酸、蛋氨酸和色氨酸等多種微量元素，也有促進(jìn)食欲的效果。綜上所述既為核桃花生及酒糟的綜合再利用提供了廣闊前景，又為釀造醬油提供了多元化原料，提高了醬油的附加價值，填補(bǔ)了市場空白。

技術(shù)領(lǐng)域

本發(fā)明涉及醬油發(fā)酵制備領(lǐng)域，具體涉及一種核桃醬香醬油及制備方法。

背景技術(shù)

醬油是我國傳統(tǒng)的發(fā)酵制品，是人們?nèi)粘Ｉ钪胁豢苫蛉钡恼{(diào)味品。隨著生活水平的不斷提高，人們對醬油的作用提出了更高的要求，除了具備調(diào)味作用外，健康原生態(tài)的醬油越來越被大眾青睞。目前市場上釀造醬油全是以大豆或脫脂大豆和小麥或面粉為原料發(fā)酵而成，傳統(tǒng)古方釀造因生產(chǎn)周期長易受釀造工藝、環(huán)境氣候、人工成本等諸多因素影響，產(chǎn)品質(zhì)量不穩(wěn)定、成本更是居高不下，造成傳統(tǒng)釀造工藝逐步被現(xiàn)代工業(yè)化生產(chǎn)所取代，但因其配方原料和生產(chǎn)工藝的改變，或原油過度稀水勾調(diào)造成其味鮮但醬香不足，故市場上少源生態(tài)醬香醬油。本發(fā)明一種核桃醬香醬油及制備方法屬于醬油發(fā)酵制備領(lǐng)域。

發(fā)明內(nèi)容

本發(fā)明的目的在于提供一種不添加食品添加劑和防腐劑且具有源生態(tài)核桃醬香醬油及制備方法，其醬油氨基酸態(tài)氮含量、全氮以及可溶性無鹽固形物均達(dá)到GB18186－2000高鹽稀態(tài)發(fā)酵醬油國家標(biāo)準(zhǔn)。

一種核桃醬香醬油及制備方法，主要包括以下步驟：

(1)創(chuàng)新制麯原料與輔料配方，原料選用大豆、核桃、花生、麥麩面、酒糟，配料比例：大豆30%、核桃25%、麥麩面15%、花生15%、酒糟15%；

(2)制麯原料的預(yù)處理：挑選個大飽滿蛋白質(zhì)含量高的優(yōu)質(zhì)核桃、花生破壁熱炒香且壓榨出少量油脂，與大豆、麥麩面、酒糟拌和均勻，使用85-92℃的熱水潤糧60分鐘；

(3)特制蒸箱蒸料：原料混勻后移入特制竹鐵蒸箱中在110-120℃溫度下蒸150-180分鐘，鏟出混合制麯料，溫度降至40℃以下；

(4)特制麯房制麯：接入制麯料重量0 .3-0 .5‰的醬油麯培養(yǎng)菌種，混合均勻制成醬麯料，在特制麯房內(nèi)，通風(fēng)培養(yǎng)36-48小時，品溫控制在32-38℃，約10小時后麯料凝結(jié)成塊，進(jìn)行第一次翻曲，待麯醅白色菌絲繁茂或長出嫩黃色孢子，麯料凝結(jié)成塊狀態(tài)下溫度不降再鏟麯，期間不翻麯；

(5)創(chuàng)新恒溫地窖發(fā)酵池：玻璃鋼窖池外壁四周與磚混磊成夾層，夾層內(nèi)設(shè)置可循環(huán)水水池和鐵質(zhì)盤水管，溫度過低時可通過加熱盤水管給水池內(nèi)水加溫方式補(bǔ)充窖池內(nèi)溫度，溫度過高時可抽取地下井水注入水池內(nèi)降溫方式降低窖池內(nèi)溫度，達(dá)到恒溫發(fā)酵之目的；

(6)創(chuàng)新二階段雙輪發(fā)酵：醬醅在30-36℃室溫下發(fā)酵45天左右，將納豆芽孢桿菌培養(yǎng)基（培養(yǎng)基成分：蛋白胨10g、牛肉膏10g、葡萄糖10g、NaCl5g，蒸餾水1.0L、pH7.0）培養(yǎng)10~12h得到種子液，再將生香菌和活化的種子液按照接種量10%~12%（v/w）接種到發(fā)酵醬醅，48小時后抽取池底醬汁循環(huán)澆淋至醬醅表層4個小時，以后每2-3天循環(huán)澆淋1次，持續(xù)180天或以上至醬醅發(fā)酵成熟；

(7)成品存儲：將成熟后的生醬油抽入沉淀池靜置沉淀72小時，再經(jīng)反滲透膜設(shè)備過濾凈化，導(dǎo)入滅菌鍋內(nèi)經(jīng)95℃滅殺菌30分鐘，滅菌后溫度降至自然溫之半成品導(dǎo)入不銹鋼儲存罐再環(huán)氧自醒30天或以上，醬油顏色呈紅褐色透亮、光澤鮮艷，其氨基酸態(tài)氮含量、全氮以及可溶性無鹽固形物均達(dá)到GB18186－2000高鹽稀態(tài)發(fā)酵醬油國家標(biāo)準(zhǔn)，即為優(yōu)質(zhì)核桃醬香醬油。