[發(fā)明專利]一種天麻營(yíng)養(yǎng)保健酸奶及其制備方法

在審

• 申請(qǐng)?zhí)枺?/td>: 202110346465.2
• 申請(qǐng)日: 2021-03-31
• 公開（公告）號(hào): CN112970849A
• 公開（公告）日: 2021-06-18
• 發(fā)明（設(shè)計(jì)）人: 趙旭博;靳欣迪;趙雪;常嘉樂(lè)
• 申請(qǐng)（專利權(quán)）人: 西北農(nóng)林科技大學(xué)
• 主分類號(hào): A23C9/13
• 分類號(hào): A23C9/13
• 代理公司: 西安國(guó)兆智匯知識(shí)產(chǎn)權(quán)代理事務(wù)所(普通合伙) 61269
• 代理人: 董江華

本發(fā)明公開了一種天麻營(yíng)養(yǎng)保健酸奶及其制備方法，包括如下質(zhì)量百分比的原料：天麻超微粉1～3％、乳制品1：5～7％、白糖0.01～0.03％、酶制劑0.05～穩(wěn)定劑0.1％、發(fā)酵劑1～3％。乳制品為優(yōu)質(zhì)無(wú)抗生素純牛奶，酶制劑為高活力食品級(jí)中溫α?淀粉酶，穩(wěn)定劑為瓊脂和明膠，發(fā)酵劑為川秀乳酸菌發(fā)酵粉，發(fā)酵劑包括保加利亞乳桿菌、嗜熱鏈球菌、嗜酸乳桿菌、植物乳桿菌和干酪乳桿菌五種發(fā)酵菌；本發(fā)明制備方法包括：制備天麻超微粉、活化和工作發(fā)酵劑制備、原輔料混合與均質(zhì)、殺菌與冷卻、接種和發(fā)酵以及后熟步驟。將天麻完整添加入乳品中，保留更多營(yíng)養(yǎng)功能成分，且不引入其他水分，酸奶體系更穩(wěn)定。

技術(shù)領(lǐng)域

本發(fā)明涉及乳制品技術(shù)領(lǐng)域，尤其涉及一種天麻營(yíng)養(yǎng)保健酸奶及其制備方法。

背景技術(shù)

酸奶是常見的一種具有獨(dú)特風(fēng)味的食用發(fā)酵乳，通常由乳酸菌發(fā)酵而成，具有較高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。在酸奶發(fā)酵過(guò)程中，不僅能夠保存乳品絕大部分營(yíng)養(yǎng)，而且能夠改善部分營(yíng)養(yǎng)組成，提高某些成分的生物利用率。例如，酸奶發(fā)酵過(guò)程中蛋白質(zhì)被分解成短鏈肽和游離的氨基酸，約30％乳糖被轉(zhuǎn)化為乳酸和其他有機(jī)酸，更易于人體消化吸收利用。酸奶所含的許多營(yíng)養(yǎng)成分使其具備多種營(yíng)養(yǎng)保健功效——調(diào)節(jié)人體腸道菌群微生態(tài)平衡；降低膽固醇和血壓；減輕乳糖不耐癥；抗氧化衰老等。目前按功效來(lái)分，酸奶主要分為普通酸奶、風(fēng)味酸奶和功能酸奶。功能性酸奶，指在酸奶發(fā)酵前或者發(fā)酵后添加某些益生菌或者有益因子，從而起到一定生理保健功效。隨著生活方式提高，人們對(duì)于食品的要求更趨于營(yíng)養(yǎng)化和保健化，從而促進(jìn)了功能性酸奶的發(fā)展。

天麻是一種蘭科植物，也是多年生寄生草本植物，又名赤箭，其特征為肉質(zhì)塊莖或珊瑚狀地下莖，無(wú)葉，生長(zhǎng)在海拔400-3200米的森林中，與真菌蜜環(huán)菌有復(fù)雜的關(guān)系，蜜環(huán)菌侵入萌發(fā)的塊莖并提供營(yíng)養(yǎng)和能量。在冬天或春天收獲，冬季挖出的天麻，質(zhì)量較好，春季挖出的天麻質(zhì)量不如冬季。挖出來(lái)后，去掉莖和須根，洗凈污垢，用水浸泡，擦去粗糙的皮，然后用水或明礬浸泡，然后煮沸或蒸，當(dāng)中心的白點(diǎn)消失時(shí)，取出并干燥。目前，已從天麻中分離鑒定出81種化合物，有酚類、多糖、甾醇和有機(jī)酸等。天麻在我國(guó)醫(yī)學(xué)臨床上應(yīng)用較多且非常廣泛，其主要的中醫(yī)功效是息風(fēng)止痙、平抑肝陽(yáng)、祛風(fēng)通絡(luò)，在藥理應(yīng)用方面有助于中樞神經(jīng)系統(tǒng)的抗驚厥，對(duì)心血管系統(tǒng)也與有抗血小板凝聚及降血壓的效果，幫助患者改善記憶，預(yù)防衰老，提高免疫力。

而現(xiàn)代藥理明確指出，天麻的應(yīng)用具有益智、降壓、降血脂、鎮(zhèn)痛、腦保護(hù)、鎮(zhèn)靜催眠、抗癲癇、抗暈眩、抗氧化、保肝、抗腫瘤及增強(qiáng)免疫力等多種功效，伴隨著天麻藥理作用的研究越來(lái)越多，更多的研究者對(duì)天麻藥理作用及應(yīng)用價(jià)值的探討越來(lái)越深入，天麻的有效物質(zhì)基礎(chǔ)研究也被越來(lái)越多人重視，且其應(yīng)用價(jià)值體系日趨完善。其中，天麻主要成分中含量較高的是天麻素和對(duì)甲基苯甲醇。天麻素作為一種酚類物質(zhì)，具有廣泛的藥理作用和獨(dú)特的作用機(jī)制，被認(rèn)為是評(píng)價(jià)天麻及其制劑質(zhì)量的標(biāo)準(zhǔn)化合物之一。此外，研究表明保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌兩種乳酸菌參與發(fā)酵能夠顯著增加天麻發(fā)酵液的天麻素和對(duì)羥基苯甲醇的浸出量。

在民間天麻也常用于制作食物，如“天麻烏骨雞”，這是中國(guó)云南省的一種傳統(tǒng)菜肴，可用于治療氣血兩虛或產(chǎn)后血虛，表現(xiàn)為頭暈、貧血和低血壓。“天麻安眠粥”具有健腦強(qiáng)身、鎮(zhèn)靜安眠的藥用功能，可用于治療頑固性失眠、頭暈、健忘。“天麻蒸蛋”用于治療頭暈、神經(jīng)衰弱等。國(guó)家衛(wèi)生健康委和國(guó)家市場(chǎng)監(jiān)管總局于219年11月25日正式公開發(fā)布了《關(guān)于對(duì)黨參等9種物質(zhì)開展按照傳統(tǒng)既是食品又是中藥材的物質(zhì)管理試點(diǎn)工作的通知》，將天麻列入食藥物質(zhì)目錄。

目前，天麻處理方式大多為新鮮天麻采收后，清洗干凈，立即蒸制或者煮制后風(fēng)干保存。但是風(fēng)干過(guò)程所費(fèi)時(shí)間較長(zhǎng)，營(yíng)養(yǎng)功能成分自然流失較大，且風(fēng)干的天麻在水中營(yíng)養(yǎng)功能成分浸出效率也比較低。而真空微波干燥法，干燥效率高，營(yíng)養(yǎng)功能成分損失較少。