[發明專利]一種天麻營養保健酸奶及其制備方法

在審

• 申請號: 202110346465.2
• 申請日: 2021-03-31
• 公開（公告）號: CN112970849A
• 公開（公告）日: 2021-06-18
• 發明（設計）人: 趙旭博;靳欣迪;趙雪;常嘉樂
• 申請（專利權）人: 西北農林科技大學
• 主分類號: A23C9/13
• 分類號: A23C9/13
• 代理公司: 西安國兆智匯知識產權代理事務所(普通合伙) 61269
• 代理人: 董江華

1.一種天麻營養保健酸奶，包括如下質量百分比的原料：天麻超微粉1～3％、乳制品1：5～7％、白糖0.01～0.03％、酶制劑0.05～穩定劑0.1％、發酵劑1～3％；

所述乳制品為優質無抗生素純牛奶，酶制劑為高活力食品級中溫α-淀粉酶，穩定劑為瓊脂和明膠，發酵劑為川秀乳酸菌發酵粉，發酵劑包括保加利亞乳桿菌、嗜熱鏈球菌、嗜酸乳桿菌、植物乳桿菌和干酪乳桿菌五種發酵菌；

營養型酸奶飲品的滴定酸度為：73-85°T；產品結構特性：硬度(Firmness)：72-81g；稠度(Consistency)；1202-1417g·sec；粘聚性(Cohesiveness)51-75g；粘性指數(Index ofViscosity)86-168g·sec。

2.一種天麻營養保健酸奶的制備方法，其特征在于，包括如下步驟：

步驟1、天麻超微粉的制備：取優選的新鮮天麻，清洗干凈，搓去鱗狀粗皮，切成1cm片狀，在100℃沸水下蒸制，蒸至新鮮天麻片中心透白；取蒸制好的天麻放入真空微波干燥機中干燥，設置溫度為55±5℃，微波功率為600-1000W，干燥15min；干燥好的天麻采用超微粉碎機超微粉碎，粉碎后過200目篩，得到天麻超微粉；

步驟2、發酵劑菌種活化：采用混合有保加利亞乳桿菌、嗜酸乳桿菌、植物乳桿菌、干酪乳桿菌、嗜熱鏈球菌的商業凍干乳酸菌菌粉制備發酵劑；取100ml脫脂乳，在無菌條件下接入0.2g菌粉，置于43℃恒溫培養箱內培養10h至乳凝固，反復活化2～3次至菌種活力穩定，置于4℃冰箱中冷藏備用，制得備用菌；

步驟3、混合均質：以100ml純牛奶計，取白糖5～7g，天麻超微粉1～3g，瓊脂明膠的混合穩定劑0.05～0.1％，酶制劑0.01～0.03％混合均勻得到混合輔料；邊攪拌邊向純牛奶中加入混合輔料，最后高壓均質機均質5min，均質壓力800bar，使乳品和輔料顆粒變小，均勻一致，體系穩定，得到混合均勻均質體；

步驟4、巴氏滅菌：采用95℃，10min巴士滅菌，對混合均勻均質體進行殺菌，因為中溫α-淀粉酶在90℃時失活，從而也同時達到了滅酶活的目的，得到混合料；

步驟5、接種與發酵：巴氏滅菌后，將混合料冷卻至40～45℃，接種工作發酵劑的體積比為:1～3％；接種后灌裝，放置43℃恒溫發酵室發酵9h；

步驟6、后熟：發酵結束后，將其放置于4℃冰箱中后熟16h左右，得到的產品即為酸奶成品。

3.根據權利要求2所述的一種天麻營養保健酸奶的制備方法，其特征在于，真空微波干燥參數為干燥溫度55±5℃，微波功率為600-1000W，分兩階段干燥，干燥時長15min。

4.根據權利要求2所述的一種天麻營養保健酸奶的制備方法，其特征在于，制備方法所制備得到的營養保健型酸奶飲品，其中產品酸度：70-120°T，pH 3.8-4.5；產品結構特性：硬度(Firmness)：45-60g；稠度(Consistency)；1200-1800g·sec；粘聚性(Cohesiveness)30-55g；粘性指數(Index of Viscosity)90-140g·sec；粒徑＜250μm(98％)。