[發明專利]一種桑葚酒曲線控溫式初發酵工藝

在審

• 申請號: 202110336443.8
• 申請日: 2021-03-29
• 公開（公告）號: CN112940895A
• 公開（公告）日: 2021-06-11
• 發明（設計）人: 卿成
• 申請（專利權）人: 卿成
• 主分類號: C12G3/024
• 分類號: C12G3/024;C12G3/026
• 代理公司: 成都頂峰專利事務所(普通合伙) 51224
• 代理人: 何焦

本發明公開了一種桑葚酒曲線控溫式初發酵工藝，涉及果酒釀造技術領域。其包括以下步驟：將破碎后的桑葚果肉及其汁液在10℃～15℃溫度下投入到第一發酵罐中；向第一發酵罐中加入激活后的酵母，控制溫度在20℃～33℃，持續發酵3d～4d；倒罐除渣；在20℃～28℃溫度下繼續發酵，完成初發酵。本發明的桑葚酒發酵工藝采用全果發酵，充分利用桑葚中的果肉、果汁和果皮，能夠最大程度保留處桑葚中的氨基酸、白藜蘆醇和花青素多種活性物質，并通過嚴格控制每個步驟的反應溫度，整個反應溫度呈曲線式，合理且最優化每個步驟的反應溫度，使得桑葚中含有的活性物質能充分激發萃取出來，提高發酵后的桑葚酒的酒體澄清度、色澤、口感和香味。

技術領域

本發明涉及果酒釀造技術領域，具體涉及一種桑葚酒曲線控溫式初發酵工藝。

背景技術

桑葚(mulberry)是桑科桑屬植物成熟果穗的統稱，又名桑椹、桑果、桑棗、桑鳥、桑椹子，顏色呈紫黑色或玉白色，長橢圓形，鮮食甜中略酸。桑葚被國家衛生部列為“藥食同源”農產品，桑葚是一種既有營養價值又有藥用價值的野生水果，富含維生素、礦物質、氨基酸等營養成分以及白藜蘆醇、多糖、黃酮、花青素等生物活性成分，具有補肝凎腎、潤腸通便、抗衰老、降糖降脂等藥理作用，被稱為“最佳保健圣果。

桑葚釀酒有著悠久的歷史，我國中醫名著《本草綱目》就有桑葚“搗汁飲，解酒中毒；釀酒服，利水氣，消腫”的記載。桑葚含有豐富的人體必需的多種功能成分，具有較高的營養價值。據測定，桑葚含果肉71.4％，果皮23.5％，種子29％，果柄2.2％。鮮桑葚中含有大量水分，此外還含有總糖、游離酸、粗纖維、蛋白質、以及維生素、氨基酸以及白藜蘆醇、多糖、黃酮、花青素等生物活性成分。從營養學角度而言，果實的主要營養價值在于維生素和礦物質等的保健作用，桑葚含有豐富的維生素，有維生素C、A、B族及胡蘿素等。桑葚中含有多種氨基酸，其中包括7中必需氨基酸和12種非必需氨基酸,氨基酸種類較全。桑葚中還含有豐富的微量元素及礦物質成分。在桑葚成分研究中，發現還含有磷元素，其含量為317mg/kg，以及另外一種生命所必須的微量元素硒，此外在桑葚中還含有抗衰老微量元素、鍶。

我國是蠶絲業的發源地，桑椹資源十分豐富。但由于桑椹含水量在80％以上，沒有堅硬的外皮，時間稍長就會腐爛，不便于長途運輸；而且桑椹收獲季節集中，部分桑椹因為不能及時加工而腐爛，造成了極大的浪費。因此，以桑椹為原料，釀制成集天然、營養、保健于一體的桑椹果酒就變得很有必要。

目前，桑葚的釀造過程中，多是將采收后的桑葚洗凈后用壓榨機壓榨，形成汁渣分離，將壓榨后的果汁用濾布進行初濾，對初濾后的果汁進行發酵釀酒。被過濾出的果肉和果皮被丟棄，造成浪費，果肉和果皮中含有豐富的營養元素未能進行充分利用，釀造得到的桑葚酒品質欠佳不高。

發明內容

本發明的目的是提供一種桑葚酒曲線控溫式初發酵工藝，以解決現有桑葚酒釀制過程中被過濾出的果肉和果皮被丟棄，造成浪費，果肉和果皮中含有豐富的營養元素未能進行充分利用，釀造得到的桑葚酒品質欠佳不高的問題。

本發明解決上述技術問題的技術方案如下：

一種桑葚酒曲線控溫式初發酵工藝，包括以下步驟：

(1)投料：將在5℃～10℃溫度下經預處理破碎后的桑葚果肉及其汁液在10℃～15℃溫度下投入到第一發酵罐中；

(2)發酵：向第一發酵罐中加入激活后的酵母，控制溫度在20℃～33℃，持續發酵3d～4d；

(3)倒罐除渣：利用泵將步驟(2)中的發酵液倒入到第二發酵罐中，第一發酵罐除渣；

(4)繼續發酵：發酵液在第二發酵罐中繼續發酵5d～7d，控制溫度在20℃～28℃，完成初發酵。