[發明專利]一種桑葚酒曲線控溫式二次發酵工藝

在審

• 申請號: 202110335612.6
• 申請日: 2021-03-29
• 公開（公告）號: CN113150919A
• 公開（公告）日: 2021-07-23
• 發明（設計）人: 卿成
• 申請（專利權）人: 卿成
• 主分類號: C12G3/024
• 分類號: C12G3/024
• 代理公司: 成都頂峰專利事務所(普通合伙) 51224
• 代理人: 何焦

本發明公開了一種桑葚酒曲線控溫式二次發酵工藝，涉及果酒釀造技術領域。其包括以下步驟：將初發酵后的發酵液經粗過濾后，倒罐進敞口罐中，控制溫度在25℃～28℃，敞口發酵3d～4d；完成發酵的發酵液倒入到第一密閉發酵罐中，控制溫度在20℃～25℃，繼續發酵3d～4d；再倒入到第二密閉發酵罐中，控制溫度在18℃～23℃，繼續發酵3d～4d；加入澄清劑，控制溫度在18℃～23℃，澄清處理24h～48h后精過濾。本發明的桑葚酒曲線控溫式二次發酵工藝是對桑葚酒初次發酵后的酒漿進行再發酵，整個反應溫度呈曲線式，合理且最優化每個步驟的反應溫度，控制整個發酵速度，縮短二次發酵周期，在提高糖分轉化率的同時提高花青素的溶出率，提高發酵后的桑葚酒的酒體澄清度、色澤、口感和香味。

技術領域

本發明涉及果酒釀造技術領域，具體涉及一種桑葚酒曲線控溫式二次發酵工藝。

背景技術

桑葚(Mulberry)是桑科桑屬植物成熟果穗的統稱，桑葚又名桑果、桑棗、桑烏，呈長橢圓形、果肉多汁，色澤艷麗，香氣幽雅，色素含量高且穩定，是釀酒的極佳原料。成熟的桑葚質油潤，酸甜適口，含有豐富的有機酸、18 種人體所需的氨基酸、多種維生素、蛋白質、及微量元素，同時含有花青素、白藜蘆醇等生物活性成分和微量元素硒，具有極高的營養價值和多種保健功能，對維持人體的健康機能有很好的作用，被醫學界譽為“21世紀的最佳保健果品”。據測定，桑葚含果肉71.4％，果皮23.5％，種子29％，果柄2.2％。鮮桑葚中含有大量水分，此外還含有總糖、游離酸、粗纖維、蛋白質、以及維生素、氨基酸以及白藜蘆醇、多糖、黃酮、花青素等生物活性成分。從營養學角度而言，果實的主要營養價值在于維生素和礦物質等的保健作用，桑葚含有豐富的維生素，有維生素C、A、B族及胡蘿素等。桑葚中含有多種氨基酸，其中包括7中必需氨基酸和12種非必需氨基酸,氨基酸種類較全。桑葚中還含有豐富的微量元素及礦物質成分。在桑葚成分研究中，發現還含有磷元素，其含量為317mg/kg，以及另外一種生命所必須的微量元素硒，此外在桑葚中還含有抗衰老微量元素、鍶。

但由于桑葚的收購季節比較集中(每年3月中旬至4月)，其最大的弱點就是不耐儲存，采收后極易失水、易腐爛變質，要使桑葚開發獲取最大效益就必須進行深加工。桑葚深加工產品主要有桑葚色素、桑葚果汁、桑葚酒、桑葚膏、桑葚罐頭、桑套蜜餞以及桑葚果凍、桑葚果醬等。因此把桑葚開發成易保存、飲用方便的桑葚果酒，既可以充分利用蠶桑資源，提高其經濟效益，又可以豐富果酒類品種，繁榮果酒市場。

桑葚釀酒有著悠久的歷史，我國中醫名著《本草綱目》就有桑葚“搗汁飲，解酒中毒；釀酒服，利水氣，消腫”的記載。桑葚含有豐富的人體必需的多種功能成分，具有較高的營養價值。中醫認為，桑葚性味甘寒，具有補肝益腎、生津潤腸、烏發明目等功效。桑葚中的白藜蘆醇可以抑制癌細胞生長，防止細胞突變，可以改變血管中的分子機制，降低中風的風險。現代抗癌養生類書籍也提到：“桑葚含胡蘿卜素，可阻止致癌物質引起的細胞突變，使細胞內的溶酶體破裂放出水解酶，這種酶可使癌變細胞溶解死亡”。

在桑葚酒的制備工藝中，主要包括初發酵、二次發酵以及陳化等步驟，其中二次發酵是將初發酵后的酒將投入二次發酵罐中進行持續發酵，使得酒漿中的糖分繼續轉化為酒精，并逐步澄清。目前在桑葚酒的二次發酵中，多是直接進行發酵，整個發酵對溫度控制不合理，導致周期長、糖分轉化不完全，澄清時間長的問題。

發明內容

本發明的目的是提供一種桑葚酒曲線控溫式二次發酵工藝，以解決現有桑葚酒的二次發酵中，整個發酵對溫度控制不合理，導致周期長、糖分轉化不完全，澄清時間長的問題。

本發明解決上述技術問題的技術方案如下：

一種桑葚酒曲線控溫式二次發酵工藝，包括以下步驟：

(1)進料：將初發酵后的發酵液經粗過濾后，倒罐進敞口罐中；

(2)發酵：控制溫度在25℃～28℃，敞口發酵3d～4d；