[發明專利]一種紅曲米線黑糖姜醋及其釀造方法

在審

• 申請號: 202110334648.2
• 申請日: 2021-03-29
• 公開（公告）號: CN112760192A
• 公開（公告）日: 2021-05-07
• 發明（設計）人: 王仁和;周玉彬
• 申請（專利權）人: 安徽王仁和米線食品有限公司
• 主分類號: C12J1/04
• 分類號: C12J1/04;C12J1/08;C12J1/00
• 代理公司: 安徽省合肥新安專利代理有限責任公司 34101
• 代理人: 盧敏

本發明公開了一種紅曲米線黑糖姜醋及其釀造方法，是首先采用雙酶糖化法將米線邊角料制成糖液，再和榨汁后得到的姜渣充分混合并加紅曲、醋酸菌曲經液態深層發酵工藝進行醋酸發酵，所得發酵醋醪壓榨分離后得到紅曲米線姜醋原液，將其殺菌冷卻后加入定量的黑糖和姜汁并充分混合均勻后泵入陶缸封密貯存，融合、酯化增香，再經無菌過濾、無菌灌裝·包裝，得紅曲米線黑糖姜醋產品。本發明所得產品包含紅曲、黑糖、姜與醋的營養成分，具有補血益氣、健脾消食、降血壓和膽固醇、袪風散寒、活血去瘀的作用。

技術領域

本發明屬于食醋釀造技術領域，具體涉及一種以米線為主要原料采用紅曲發酵的黒糖姜醋的釀造方法。

背景技術

食醋味酸而醇厚、醇香而柔和，是人們日常生活中必不可少的調味佳品，主要成分為醋酸，同時含有多種有機酸、豐富的氨基酸、維生素和礦物質等。食醋除了具有調味和抗菌活性，還具有降低血壓、抗氧化、減輕糖尿病影響、預防心血管疾病、促進新陳代謝等多種功能。

我國大約有6000家食醋生產廠家，全國食醋年產量約300萬噸，而目前市場上食醋品種大多以調味醋形式存在，隨著人們生活水平的提高以及對健康飲食生活的追求，市場消費結構發生了根本的變化，人們對食醋消費需求不再局限于傳統的調味，以美容、營養、保健等概念的醋產品正日益受到越來越多消費者的青睞，食醋的消費將從調味醋向飲料醋、保健醋延伸發展。

紅曲性溫、味甘、無毒性，歸肝經、脾經以及大腸經。紅曲功效很多，它首先具有降血壓、健脾消食、降膽固醇的作用，三高患者服用可以緩解病情，紅曲中所含有的維生素a可以緩解眼睛的疲勞，并可用來治療夜盲癥，紅曲中含有豐富的鐵質可以預防缺鐵性貧血等疾病，

黑糖富含鐵元素、鈣、鉀及葉酸和其它礦物質等，具有很好的補益作用。首先，黑糖具有補血益氣的作用，對婦女月經順暢有幫助。另外，黑糖可有效調節各種色素代謝過程，平衡皮膚內色素分泌數量和色素分布，減少局部色素的異常堆積，從而達到淡化黑色素、美白凈化皮膚的作用

姜中含有維生素C、礦物質、姜辣素等，可使姜醋具有改善鼻塞、經痛、夜尿癥、預防脫發的作用，還具有散瘀止痛、治療風濕性關節炎的作用。再者，姜中含有的碳水化合物、維生素、鞣酸、揮發油及微量元素等，可使姜醋具有能幫助解除酒毒并可安神定志的作用。但目前市場上的姜醋多采用原醋浸泡生姜然后加入白砂糖進行調配的生產方法，該方法不但未能使生姜的有效成份完全加以利用，而且還容易因為操作不當使姜醋污染雜菌破壞姜醋的營養成分，使姜醋品質難以控制，無法保證色香味、風味和營養功效，甚至會發生渾濁產生沉淀等問題。

發明內容

基于上述現有技術所存在的不足之處，本發明提供一種紅曲米線黑糖姜醋及其釀造方法，其包含紅曲、黑糖、姜與醋的營養成分，兼具醋、紅曲、黑糖與姜的一些功效，具有補血益氣、健脾消食、降血壓和膽固醇、袪風散寒、活血去瘀的作用，可用于家庭、餐館、火鍋店、美容美體養生館、健身館等飲食養身場所。

本發明為實現發明目的，采用如下技術方案：

一種紅曲米線黑糖姜醋，其特征在于，由以下重量份的原料組成；米線頭尾邊角料3份、米線發酵醪蒸餾后清糟液6份，清水9份，5萬單位耐高溫淀粉酶0.002份，5萬單位糖化酶0.003份，耐高溫白酒活性干酵母0.0015份，紅曲0.18份，高溫大曲0.12份，酯化曲0.045份，醋酸菌曲0.3份，鮮生姜2.4份，黑糖2.0份，食用鹽0.30份。

本發明紅曲米線黑糖姜醋的釀造方法，包括如下步驟：

步驟1、取鮮生姜2.4份，用絞龍式壓榨機榨汁，所得姜汁8～10℃隔氧保存于不銹鋼容器內待用，剩余姜渣備用；

步驟2、取米線發酵醪蒸餾后清糟液6份，加清水9份入蒸煮罐中，用輕質碳酸鈣調酸至pH值5.5～6，開大進汽閥加熱至80℃，然后開動攪拌器，再關小進汽閥，邊加熱邊攪拌情況下，投入米線頭尾邊角料3份和5萬單位耐高溫淀粉酶0.002份，維持糊化溫度85～90℃，糊化液化120分鐘，獲得糊化醪；