[發(fā)明專利]一種紅曲米線黑糖姜醋及其釀造方法在審
| 申請(qǐng)?zhí)枺?/td> | 202110334648.2 | 申請(qǐng)日： | 2021-03-29 |
| 公開（公告）號(hào)： | CN112760192A | 公開（公告）日： | 2021-05-07 |
| 發(fā)明（設(shè)計(jì)）人： | 王仁和;周玉彬 | 申請(qǐng)（專利權(quán)）人： | 安徽王仁和米線食品有限公司 |
| 主分類號(hào)： | C12J1/04 | 分類號(hào)： | C12J1/04;C12J1/08;C12J1/00 |
| 代理公司： | 安徽省合肥新安專利代理有限責(zé)任公司 34101 | 代理人： | 盧敏 |
| 地址： | 231201 安徽*** | 國(guó)省代碼： | 安徽;34 |
| 權(quán)利要求書： | 查看更多 | 說(shuō)明書： | 查看更多 |
| 摘要： | |||
| 搜索關(guān)鍵詞： | 一種 紅曲 米線 黑糖 及其 釀造 方法 | ||
1.一種紅曲米線黑糖姜醋，其特征在于，由以下重量份的原料組成；米線頭尾邊角料3份、米線發(fā)酵醪蒸餾后清糟液6份，清水9份，5萬(wàn)單位耐高溫淀粉酶0.002份，5萬(wàn)單位糖化酶0.003份，耐高溫白酒活性干酵母0.0015份，紅曲0.18份，高溫大曲0.12份，酯化曲0.045份，醋酸菌曲0.3份，鮮生姜2.4份，黑糖2.0份，食用鹽0.30份。
2.一種權(quán)利要求1所述紅曲米線黑糖姜醋的釀造方法，其特征在于，包括如下步驟：
步驟1、取鮮生姜2.4份，用絞龍式壓榨機(jī)榨汁，所得姜汁8～10℃隔氧保存于不銹鋼容器內(nèi)待用，剩余姜渣備用；
步驟2、取米線發(fā)酵醪蒸餾后清糟液6份，加清水9份入蒸煮罐中，用輕質(zhì)碳酸鈣調(diào)酸至pH值5.5～6，加熱至80℃，然后開動(dòng)攪拌器，邊加熱邊攪拌情況下，投入米線頭尾邊角料3份和5萬(wàn)單位耐高溫淀粉酶0.002份，維持糊化溫度85～90℃，糊化液化120分鐘，獲得糊化醪；
步驟3、將經(jīng)步驟2得到的糊化醪開大汽加熱至96℃，保溫滅菌20分鐘，然后降溫至60～62℃，加入5萬(wàn)單位糖化酶0.003份持續(xù)糖化40分鐘，獲得糖化液；
步驟4、將經(jīng)步驟3得到的糖化液迅速冷卻至28℃，加入耐高溫白酒活性干酵母0.0015份、紅曲0.18份、高溫大曲0.12份、酯化曲0.045份，混合均勻后用輸料泵輸送至發(fā)酵罐，然后倒入經(jīng)步驟(1)壓榨成的姜渣，充分?jǐn)嚢杌旌虾筮M(jìn)行酒精發(fā)酵，發(fā)酵溫度控制在30℃；待發(fā)酵醪酒度達(dá)到8％VOL以上、殘總糖下降至1g/100mL以下時(shí)，加入醋酸菌曲0.3份，采用液態(tài)深層發(fā)酵工藝進(jìn)行醋酸發(fā)酵，待醋酸發(fā)酵醪總酸達(dá)到7g/100mL以上、酒精度下降至1％VOL以下時(shí)，進(jìn)行壓榨固液分離，獲得成熟發(fā)酵醋醪；
步驟5、在步驟4所得成熟發(fā)酵醋醪中加入食用鹽0.3份，充分混合均勻后進(jìn)行壓榨固液分離，得到紅曲米線姜醋原液；
步驟6、將步驟5所得紅曲米線姜醋原液經(jīng)85℃滅菌30分鐘，冷卻至50℃后兌入步驟1所得姜汁和黑糖2.0份，充分混合后泵入陶缸，經(jīng)一個(gè)夏季和一個(gè)冬季的長(zhǎng)期密封陳釀貯存，再經(jīng)無(wú)菌過(guò)濾、無(wú)菌灌裝、包裝，即獲得紅曲米線黑糖姜醋產(chǎn)品。
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