[發(fā)明專利]一種降低桑椹發(fā)酵酒中揮發(fā)酸含量的方法

在審

• 申請?zhí)枺?/td>: 202110328217.5
• 申請日: 2021-03-26
• 公開（公告）號: CN112779113A
• 公開（公告）日: 2021-05-11
• 發(fā)明（設(shè)計）人: 張志蘭;韓紅發(fā);王宏恩;董新義;茹昱;張鑫;韓睿;閆偉
• 申請（專利權(quán)）人: 山西省蠶業(yè)科學(xué)研究院
• 主分類號: C12G3/024
• 分類號: C12G3/024;C12H1/044
• 代理公司: 北京中南長風(fēng)知識產(chǎn)權(quán)代理事務(wù)所(普通合伙) 11674
• 代理人: 鄭海

一種降低桑椹發(fā)酵酒中揮發(fā)酸含量的方法，涉及發(fā)酵酒加工領(lǐng)域，本發(fā)明包括：采摘；原料處理；壓榨；入罐；添加SO₂；添加皂土進(jìn)行澄清；添加酵母進(jìn)行發(fā)酵；倒灌分離；低溫陳釀。本方法不清洗桑椹原料，有效保護(hù)桑椹表面的營養(yǎng)、避免果實破碎、減少雜菌感染；減少清洗環(huán)節(jié)，縮短入庫時間，保持桑椹新鮮不破碎；在2?5℃低溫保存，保障桑椹原料的新鮮不腐爛；將澄清工藝前置，選用皂土進(jìn)行原汁澄清處理，可去除大部分懸浮物，減少生青味，提高果香濃度及質(zhì)量；去除部分雜菌及氧化酶，防止雜菌感染及氧化，利于發(fā)酵，提高酒品質(zhì)和出汁率；16?19℃酵母發(fā)酵能增加和保留桑椹果酒揮發(fā)性香氣成分，提高口感，低溫發(fā)酵降低揮發(fā)性酸和雜醇含量。

技術(shù)領(lǐng)域

本發(fā)明涉及發(fā)酵酒加工技術(shù)領(lǐng)域，具體涉及一種降低桑椹發(fā)酵酒中揮發(fā)酸含量的方法。

背景技術(shù)

桑椹又名桑果，屬漿果類型，皮薄多汁易破碎，不宜保鮮和運輸。成熟的桑果富含多種維生素、多糖、花青素、礦物質(zhì)等營養(yǎng)成分，是一種藥食同源的優(yōu)質(zhì)水果資源。

桑椹果酒是以新鮮桑果或桑椹汁為原料，經(jīng)過全部或部分發(fā)酵釀造而成的，含有一定酒精度的發(fā)酵酒。桑椹酒清亮透明，香氣濃郁優(yōu)雅，酒體醇厚，芳香、典型性強，是集天然、營養(yǎng)、保健于一體的果酒產(chǎn)品。桑椹果酒，在果酒界中，屬于釀造難度較高的一款。目前，在桑椹果酒的生產(chǎn)過程中普遍存在揮發(fā)酸含量偏高從而影響果酒的品質(zhì)難題。首先揮發(fā)酸含量過高，不符合國家有關(guān)標(biāo)準(zhǔn)，是不合格產(chǎn)品；其次揮發(fā)酸含量偏高會影響桑椹果酒的口感和品質(zhì)；揮發(fā)酸含量偏高被認(rèn)為是一種損害性物質(zhì)，果酒中揮發(fā)酸偏高，將給人帶來尖酸感和不愉快的醋味，故其含量應(yīng)該被控制在較低水平；再次是桑果酒發(fā)酵過程中，揮發(fā)酸含量過高，影響酵母的發(fā)酵性能，造成發(fā)酵異常。所以揮發(fā)酸是測定桑椹果酒健康狀況的“體溫表”，是作為評價果酒質(zhì)量的重要指標(biāo)。

目前，現(xiàn)有技術(shù)中，《桑椹原汁不同工藝發(fā)酵比較試驗》(張志蘭，韓紅發(fā)，王宏恩，桑椹原汁不同工藝發(fā)酵比較試驗，北方蠶業(yè)，2019，(4)，29-31)中記載，原料不清洗，常溫放置，沒有澄清環(huán)節(jié)，發(fā)酵時實際控制溫度22℃左右，結(jié)果測得揮發(fā)酸指標(biāo)1.36g/L，相對T/CNFLA104-2018《桑椹(果)酒》標(biāo)準(zhǔn)揮發(fā)酸≤1.2g/L，高0.16g/L。《發(fā)酵條件對桑椹果酒中揮發(fā)酸的影響》(張晶，左勇，謝光杰等，發(fā)酵條件對桑椹果酒中揮發(fā)酸的影響，食品工業(yè)科技，2018，(1)，117-121)中記載，原料在工藝流程中主張清洗，實際試驗用冷凍桑果直接破碎，發(fā)酵結(jié)束后過濾澄清，試驗得到最佳工藝條件為糖度180g/L，溫度為28℃，測得揮發(fā)酸1.32g/L，相對標(biāo)準(zhǔn)≤1.2g/L，高0.12g/L。

發(fā)明內(nèi)容

本發(fā)明的目的是提供一種降低桑椹發(fā)酵酒中揮發(fā)酸含量的方法，以解決現(xiàn)有桑椹發(fā)酵酒制備工藝存在的揮發(fā)酸含量較高的問題。

本發(fā)明為解決技術(shù)問題所采用的技術(shù)方案如下：

本發(fā)明的一種降低桑椹發(fā)酵酒中揮發(fā)酸含量的方法，包括以下步驟：

步驟一、采摘；

步驟二、原料處理；

步驟三、壓榨；

步驟四、入罐；

步驟五、添加SO₂；

步驟六、添加皂土進(jìn)行澄清；

步驟七、添加酵母進(jìn)行發(fā)酵；

步驟八、倒灌分離；

步驟九、低溫陳釀。

作為優(yōu)選的實施方式，步驟二中，采摘的新鮮桑果于2-5℃低溫存放。

作為優(yōu)選的實施方式，步驟五中，SO₂總用量為60mg/L。

作為優(yōu)選的實施方式，步驟六中，皂土用量為1g/l。