[發(fā)明專利]一種降低桑椹發(fā)酵酒中揮發(fā)酸含量的方法

在審

• 申請?zhí)枺?/td>: 202110328217.5
• 申請日: 2021-03-26
• 公開（公告）號: CN112779113A
• 公開（公告）日: 2021-05-11
• 發(fā)明（設計）人: 張志蘭;韓紅發(fā);王宏恩;董新義;茹昱;張鑫;韓睿;閆偉
• 申請（專利權）人: 山西省蠶業(yè)科學研究院
• 主分類號: C12G3/024
• 分類號: C12G3/024;C12H1/044
• 代理公司: 北京中南長風知識產權代理事務所(普通合伙) 11674
• 代理人: 鄭海

1.一種降低桑椹發(fā)酵酒中揮發(fā)酸含量的方法，其特征在于，包括以下步驟：

步驟一、采摘；

步驟二、原料處理；

步驟三、壓榨；

步驟四、入罐；

步驟五、添加SO₂；

步驟六、添加皂土進行澄清；

步驟七、添加酵母進行發(fā)酵；

步驟八、倒灌分離；

步驟九、低溫陳釀。

2.根據(jù)權利要求1所述的一種降低桑椹發(fā)酵酒中揮發(fā)酸含量的方法，其特征在于，步驟二中，采摘的新鮮桑果于2-5℃低溫存放。

3.根據(jù)權利要求1所述的一種降低桑椹發(fā)酵酒中揮發(fā)酸含量的方法，其特征在于，步驟五中，SO₂總用量為60mg/L。

4.根據(jù)權利要求1所述的一種降低桑椹發(fā)酵酒中揮發(fā)酸含量的方法，其特征在于，步驟六中，皂土用量為1g/l。

5.根據(jù)權利要求1所述的一種降低桑椹發(fā)酵酒中揮發(fā)酸含量的方法，其特征在于，步驟六中，添加皂土進行澄清前，先降溫處理使桑椹汁溫度控制在5℃；添加皂土進行澄清后，密封靜置24h。

6.根據(jù)權利要求1所述的一種降低桑椹發(fā)酵酒中揮發(fā)酸含量的方法，其特征在于，步驟七中，酵母用量為200mg/L。

7.根據(jù)權利要求1所述的一種降低桑椹發(fā)酵酒中揮發(fā)酸含量的方法，其特征在于，步驟七中，酵母選用F33。

8.根據(jù)權利要求1所述的一種降低桑椹發(fā)酵酒中揮發(fā)酸含量的方法，其特征在于，步驟七中，添加酵母進行發(fā)酵前，先升溫至12℃；添加酵母進行發(fā)酵時，溫度控制在16-19℃，調整目標糖度為205g/L。

9.根據(jù)權利要求1所述的一種降低桑椹發(fā)酵酒中揮發(fā)酸含量的方法，其特征在于，步驟八中，當桑椹汁比重小于1.000時，提高發(fā)酵溫度至19-20℃，循環(huán)增氧；當桑椹汁比重降至0.997或殘?zhí)橇俊?g/l時，終止發(fā)酵；倒灌分離后，補加SO₂，使游離SO₂含量保持在40mg/L。

10.根據(jù)權利要求1所述的一種降低桑椹發(fā)酵酒中揮發(fā)酸含量的方法，其特征在于，步驟九中，10-13℃低溫陳釀。