[發明專利]一種黑莓原液生產工藝

在審

• 申請號: 202110324780.5
• 申請日: 2021-03-26
• 公開（公告）號: CN112956663A
• 公開（公告）日: 2021-06-15
• 發明（設計）人: 毛小蓮
• 申請（專利權）人: 毛小蓮
• 主分類號: A23L19/00
• 分類號: A23L19/00
• 代理公司: 北京盛凡佳華專利代理事務所(普通合伙) 11947
• 代理人: 孫瑞峰

本發明公開了一種黑莓原液生產工藝，包括以下步驟：1)恒溫解凍；2)漿籽分離；3)果漿均混；4)果漿籽泥混合均質；5)熱罐裝；6)冷卻抽檢。本發明屬于黑莓加工技術領域，具體是提供了一種利用黑莓特質和組分破壞酶促褐變反應必備的條件，有效抑制黑莓原液酶促褐變效果，滿足保質期內生產要求的黑莓原液生產工藝。

技術領域

本發明屬于黑莓加工技術領域，具體是指一種黑莓原液生產工藝。

背景技術

黑莓，又稱黑樹莓，一種紫黑色漿果。黑莓營養價值很高，被聯合國糧農組織認定為第三代新型水果。黑莓原產地北美，上世紀80年代移植我國南京溧水白馬，后開始大面積種植。

黑莓漿果，常溫不易保存，易氧化褐變，成熟黑莓需速凍冷藏，黑莓含有多種抗氧化物質，多酚、花青素、類黃酮，籽中含有原花青素，果漿呈強酸性，黑莓原漿由黑莓加工制成，目前市場上的黑莓原漿產品僅是對黑莓果肉、果皮、果汁進行加工，丟棄黑莓籽進行加工利用的原漿產品，黑莓原漿加工過程包括如下步驟：速凍黑莓–加熱解凍(55℃)–漿渣(籽)分離–分離果漿恒溫(65～70℃、15min)滅酶–果漿加熱調配–熱灌裝(85℃)–冷卻抽檢，其中，分離出的黑莓籽不再使用。用這種方法生產出的黑莓果漿市場十分看好，但該產品在保質期(9個月)內極易產生果漿褐變，該產品的果漿褐變問題嚴重影響到產品品質，且始終得不到解決。為此，曾采用多種方法，如高溫瞬時滅酶，微波加熱，60～70℃低溫滅酶，均因投入過大，部分營養素(SOD)受損或滅酶率低，達不到生產要求。

發明內容

為解決上述現有難題，本發明以含籽黑莓全果實為原料，提供了一種利用黑莓特質和組分破壞酶促褐變反應必備的條件，有效抑制黑莓原液酶促褐變效果，滿足保質期內生產要求的黑莓原液生產工藝。

本發明采用的技術方案如下：一種黑莓原液生產工藝，包括以下步驟：

1)恒溫解凍：去速凍黑莓放入恒溫解凍室在溫度35-45℃下自然解凍；

2)漿籽分離：解凍黑莓經分離機將籽和果漿分離，分離出的籽濕法破壁成籽泥備用，籽泥pH為6.2；

3)果漿均混：將步驟2)中分離出的果漿在43-47℃均勻混合20-40min得均混果漿，促使果漿中檸檬酸與多酚氧化酶充分接觸奪走酶中的銅離子，以阻斷酶活力，加速酶的滅活，果漿pH為2；

4)果漿籽泥混合均質：將步驟2)中的籽泥分步與步驟3)中的均混果漿混合均質15-25min，使籽泥中的原花青素與果漿充分接觸，從而將黑莓在儲存解凍加工中產生的酶促褐變反應產物醌還原成無色酚，得原液；

5)熱罐裝：將步驟4)所述原液加熱至82-85℃后，趁熱罐裝密封得罐裝原液；

6)冷卻抽檢：將罐裝原液冷卻至常溫，即得黑莓原液，現場抽檢后于0-5℃條件下低溫保存黑莓原液。

進一步地，步驟5)所述罐裝原液在進行冷卻抽檢前需放在沸水中高溫滅菌10-20分鐘。