[發(fā)明專利]一種具有氣泡口感的生姜慕斯蛋糕的制作方法

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• 申請日: 2021-03-26
• 公開（公告）號: CN112931631A
• 公開（公告）日: 2021-06-11
• 發(fā)明（設(shè)計(jì)）人: 趙曉燕;孫璐;任祥瑞;程贊;王萌;張曉偉;劉紅開;陳軍
• 申請（專利權(quán)）人: 濟(jì)南大學(xué)
• 主分類號: A23C13/12
• 分類號: A23C13/12;A23C13/10
• 代理公司: 濟(jì)南泉城專利商標(biāo)事務(wù)所 37218
• 代理人: 李桂存

本發(fā)明屬于食品開發(fā)技術(shù)領(lǐng)域，具體涉及一種具有氣泡口感的生姜慕斯蛋糕的制作方法。包括以下步驟：（1）姜辣素納米脂質(zhì)體制備：將姜辣素與脂肪酸糖醇單酯，攪拌形成水包油型乳液的姜辣素納米脂質(zhì)體；（2）氣泡口感粉料制作方法：碳酸氫鈉5?10份、檸檬超微粉10?15份，加入麥芽糊精1?3份、寡聚糖1?3份，二氧化硅0.5?1.5份、超微姜粉0.5?1份混料拌勻過篩；（3）慕斯蛋糕制作。采用納米脂質(zhì)體運(yùn)載姜辣素，儲存和運(yùn)輸中減少姜辣素?fù)p失，納米脂質(zhì)體在37℃敏感度高，食用后可以在腸道中釋放出姜辣素，增加機(jī)體利用度。甜菊糖苷進(jìn)入消化道后不被人體的酶分解消化，不會引起血糖濃度的增加，可以減少糖尿病的發(fā)病率，是代替蔗糖的理想甜味劑。

技術(shù)領(lǐng)域

本發(fā)明屬于食品開發(fā)技術(shù)領(lǐng)域，具體涉及一種具有氣泡口感的生姜慕斯蛋糕的制作方法。

背景技術(shù)

慕斯蛋糕是起源于美食之都法國巴黎，是一種奶凍式甜點(diǎn)，口感豐富比布丁更加柔軟，入口即化。由于慕斯采用膠凍原料(指瓊脂、魚膠粉、果凍粉等)，所以要在低溫處存，夏季食用居多。隨生活水平提高，中西飲食文化交流越來越多，中國的甜點(diǎn)市場快速發(fā)展，而重視健康飲食的消費(fèi)觀念呈逐年增加，因此各大生產(chǎn)商推出了一系列具有保健功效的甜點(diǎn)。

炎熱夏季人們食欲較差、愛吃冷飲，但脾胃易受寒，而生姜具有較高的保健和營養(yǎng)價(jià)值，含有的姜辣素、姜精油、生姜多糖等功效成分，在抗腫瘤、抗炎、鎮(zhèn)痛、抗氧化以及抑菌性等方面有著顯著效果。將生姜中的姜辣素提取出，采用納米技術(shù)制成納米脂質(zhì)體，可以更均勻的溶于淡奶油中，減少顆粒感，獨(dú)特的辛辣味可以刺激食欲，改善味覺疲勞。在氣泡粉中添加超微生姜粉，利用其良好的抑菌性可以延長貨架存放期，減少防腐劑的使用。汽水飲料所帶來的口感，備受年輕人群的喜愛，本品具有氣泡口感是源于食用的堿劑和酸劑發(fā)生反應(yīng)，在接觸到人唾液時(shí)，迅速溶解產(chǎn)生CO₂氣體，刺激味覺。

綜上所述，將氣泡與生姜的辛辣味結(jié)合，帶來新的味覺體驗(yàn)，納米技術(shù)與慕斯蛋糕結(jié)合形成新的夏季藥膳甜點(diǎn)，即可以消暑提高食欲，又可以祛除因食用過多涼性食物帶來的寒氣，提高食品品質(zhì)。

發(fā)明內(nèi)容

針對現(xiàn)有技術(shù)中存在的問題，本發(fā)明提供了一種具有氣泡口感的生姜風(fēng)味慕斯蛋糕制作方法，在保留原有口感的基礎(chǔ)上，增加的新的味覺體驗(yàn)；不僅延長了產(chǎn)品的保質(zhì)期，同時(shí)提升了慕斯蛋糕的感官品質(zhì)和營養(yǎng)價(jià)值。

本發(fā)明為了實(shí)現(xiàn)上述目的采用的技術(shù)方案是：

一種具有氣泡口感的生姜慕斯蛋糕的制作方法，包括以下步驟：

（1）姜辣素納米脂質(zhì)體制備：新鮮姜粉用乙醇提取，冷凍干燥得到姜辣素；將0.4-1份姜辣素與10份脂肪酸糖醇單酯，加入冷水，攪拌形成水包油型乳液的姜辣素納米脂質(zhì)體；

（2）氣泡口感粉料制作方法：碳酸氫鈉5-10份、檸檬超微粉10-15份，加入麥芽糊精1-3份、寡聚糖1-3份，二氧化硅0.5-1.5份、超微姜粉0.5-1份混料拌勻過篩；

（3）慕斯蛋糕制作：將紫薯3-5份、山藥5-10份蒸熟后捻碎，加入即食燕麥片1-5份拌勻，搟成薄片與模具中四面、底部壓實(shí)，作為慕斯蛋糕外殼；吉利丁片1.5-2.5份放入冰水泡軟備用，打發(fā)淡奶油70-80份，放入步驟（1）的姜辣素納米脂質(zhì)體20-30份、甜菊糖苷5-10份、泡軟的吉利丁片，順一個(gè)方向拌勻倒入模具中，排出多余氣泡，在頂部輕輕蓋上一層薄片，放到速凍冰箱10-20分鐘，凍好脫模，將步驟（2）制備的氣泡口感粉料均勻撒在表面。

所述步驟（1）的脂肪酸糖醇單酯為質(zhì)量比9∶1的肉豆蔻酸赤蘚糖醇單酯和月桂酸乙二醇單酯復(fù)配物。

所述步驟（1）新鮮姜粉的制備方法為：新鮮的生姜切成厚度2mm薄片，在烘干機(jī)HGJ-06CH下烘烤變成姜干，放入低溫粉碎機(jī)WZJ-6B粉碎5-15分鐘，得到300目粉體。