[發(fā)明專利]一種低豆腥味豌豆酸奶的制備方法

有效

• 申請(qǐng)?zhí)枺?/td>: 202110323963.5
• 申請(qǐng)日: 2021-03-26
• 公開（公告）號(hào): CN112931786B
• 公開（公告）日: 2023-01-06
• 發(fā)明（設(shè)計(jì)）人: 華欲飛;李興飛;劉軍;魯緒強(qiáng);馬文藝;張彩猛
• 申請(qǐng)（專利權(quán)）人: 江南大學(xué)
• 主分類號(hào): A23C11/06
• 分類號(hào): A23C11/06;A23L11/50;A23L11/65;A23L11/30
• 代理公司: 無(wú)錫華源專利商標(biāo)事務(wù)所(普通合伙) 32228
• 代理人: 嚴(yán)梅芳

一種低豆腥味豌豆酸奶的制備方法，屬于農(nóng)產(chǎn)品加工及副產(chǎn)品綜合利用技術(shù)領(lǐng)域。本發(fā)明將干豌豆經(jīng)燙漂、酸泡及調(diào)堿等步驟制備得到豆腥味一次降低的豌豆?jié){基料；然后調(diào)整豌豆?jié){基料蛋白質(zhì)濃度，添加植物碳氮源A，緩沖劑B和穩(wěn)定劑C，殺菌后接種復(fù)配的直投式發(fā)酵劑發(fā)酵，發(fā)酵終pH達(dá)4.5?4.7時(shí)停止發(fā)酵，冷藏后得到豆腥味二次降低的豌豆酸奶，同時(shí)提升發(fā)酵酸奶酸度和質(zhì)構(gòu)。本發(fā)明方法不添加任何動(dòng)物源蛋白牛奶蛋白成分，直接利用豌豆?jié){基料進(jìn)行發(fā)酵，避免了制備豌豆蛋白的復(fù)雜程序，所得豌豆酸奶具有豆腥味水平低，口感潤(rùn)滑，質(zhì)構(gòu)穩(wěn)定等優(yōu)點(diǎn)。

技術(shù)領(lǐng)域

本發(fā)明涉及一種低豆腥味豌豆酸奶的制備方法，具體是指一種通過制備低豆腥味豌豆?jié){基料，調(diào)配發(fā)酵配方，實(shí)現(xiàn)二次降低豆腥味，最終制備得到低豆腥味豌豆發(fā)酵酸奶的方法，屬于農(nóng)產(chǎn)品加工及副產(chǎn)品綜合利用技術(shù)領(lǐng)域。

背景技術(shù)

開發(fā)植物酸奶或無(wú)乳制品在世界范圍內(nèi)越來(lái)越受到關(guān)注。目前，由杏仁、椰子、大豆和燕麥制成的無(wú)乳酸奶在加工技術(shù)和市場(chǎng)份額方面都取得了有意義的進(jìn)展。盡管如此，還是需要為無(wú)乳酸奶制品開發(fā)新的植物來(lái)源。黃豌豆(Pisum sativum L.)是豆科植物豆莢的可食種子，原產(chǎn)于南歐和沿海地區(qū)，但在世界各地廣泛種植。與其他豆類相比，豌豆的蛋白質(zhì)含量相當(dāng)高，約為18～30％。豌豆蛋白是高質(zhì)量的，含有八種必需氨基酸，特別是含有高水平的賴氨酸和精氨酸。其次，豌豆蛋白還具有許多功能特性，如凝膠性、水溶性、起泡性和乳化性。與大豆蛋白相比，豌豆蛋白具有較低的致敏性和較高的消化率。此外，豌豆還含有多種維生素和礦物質(zhì)，如維生素B、葉酸和鈣、鐵、鉀等，對(duì)于胰蛋白酶抑制劑和植酸鹽等抗?fàn)I養(yǎng)因子，也低于大豆。

阻礙豌豆在蛋白質(zhì)飲料或植物酸奶中使用的最重要因素是令人不快的味道。加工過的豌豆的味道被描述為“青草味”或“干草味”。2-甲氧基-3-異丙基-(5或6)-甲基吡嗪是豌豆乳中異味的一個(gè)重要來(lái)源，其閾值極低。其他揮發(fā)性化合物，如己醛，(E,E)-2,4-壬二烯醛，(E,E)-2,4-癸二烯醛，以及壬醛和1-己醇對(duì)豌豆?jié){的風(fēng)味也有重要影響。

關(guān)于用豌豆作為蛋白質(zhì)來(lái)源的植物酸奶的制備的報(bào)道很少。DENKOVA等人報(bào)道了用不同比例的豌豆乳和脫脂牛奶的混合物作為發(fā)酵基料，并添加益生菌，制備酸奶和嗜酸飲料，其產(chǎn)品活細(xì)胞濃度高，可滴定酸度適中，在4±2℃下保存穩(wěn)定性好。一些研究則通過對(duì)豌豆蛋白和牛奶或奶粉的混合物進(jìn)行發(fā)酵制成類似酸奶的產(chǎn)品。但是，以上研究均是利用豌豆乳與動(dòng)物蛋白牛奶混合，或者通過制備成豌豆蛋白再進(jìn)行發(fā)酵處理；因此，以上方法均存在工藝流程復(fù)雜，產(chǎn)生乳清廢水排放，或者存在動(dòng)物源過敏蛋白的問題。另外，通過傳統(tǒng)發(fā)酵的豌豆酸奶均存在一定程度的風(fēng)味差、口感不佳的問題。

無(wú)乳豌豆酸奶制品是用豌豆乳或豌豆的水提取物制成的，而不是用豌豆蛋白或豌豆/動(dòng)物乳制品的混合物制成的。本發(fā)明采用了干豌豆作為唯一材料，不添加任何動(dòng)物源牛奶等成分，控制制漿條件獲得低豆腥味的豌豆?jié){基料，而無(wú)需進(jìn)行堿溶酸沉蛋白步驟，避免了產(chǎn)生乳清廢水，最后通過控制發(fā)酵條件獲得低豆腥味豌豆酸奶，為后續(xù)的研究提供技術(shù)支持。

發(fā)明內(nèi)容

本發(fā)明的目的是克服現(xiàn)有豌豆酸奶存在豆腥味嚴(yán)重、口感不佳、存在動(dòng)物過敏蛋白、工藝流程復(fù)雜、排放乳清廢水等問題，提供一種低豆腥味豌豆酸奶的制備方法，該發(fā)明方法簡(jiǎn)單易操作，感官評(píng)價(jià)良好。

本發(fā)明的技術(shù)方案，一種低豆腥味豌豆酸奶的制備方法，以干豌豆為原料，經(jīng)燙漂、酸泡及調(diào)堿等步驟制備得到豆腥味一次降低的豌豆?jié){基料；然后調(diào)整豌豆?jié){基料蛋白質(zhì)濃度，添加植物碳氮源A，緩沖劑B和穩(wěn)定劑C，殺菌后接種復(fù)配的直投式發(fā)酵劑發(fā)酵，發(fā)酵終pH達(dá)4.5-4.7時(shí)停止發(fā)酵，冷藏后得到豆腥味二次降低的豌豆酸奶，同時(shí)提升發(fā)酵酸奶酸度和質(zhì)構(gòu)。

一種低豆腥味豌豆酸奶的制備方法，步驟如下：

(1)豌豆?jié){基料的制備：稱取干豌豆，在沸水中燙漂、浸泡、脫殼，隨后在酸溶液中浸泡，水洗，按照一定的豆水比進(jìn)行打漿，用pH調(diào)節(jié)劑調(diào)節(jié)pH并維持一段時(shí)間，離心，取上清，得到豆腥味一次降低的豌豆?jié){基料；