[發(fā)明專利]一種低豆腥味豌豆酸奶的制備方法

有效

• 申請(qǐng)?zhí)枺?/td>: 202110323963.5
• 申請(qǐng)日: 2021-03-26
• 公開（公告）號(hào): CN112931786B
• 公開（公告）日: 2023-01-06
• 發(fā)明（設(shè)計(jì)）人: 華欲飛;李興飛;劉軍;魯緒強(qiáng);馬文藝;張彩猛
• 申請(qǐng)（專利權(quán)）人: 江南大學(xué)
• 主分類號(hào): A23C11/06
• 分類號(hào): A23C11/06;A23L11/50;A23L11/65;A23L11/30
• 代理公司: 無錫華源專利商標(biāo)事務(wù)所(普通合伙) 32228
• 代理人: 嚴(yán)梅芳

1.一種低豆腥味豌豆酸奶的制備方法，其特征在于步驟如下：

(1)豌豆?jié){基料的制備：稱取干豌豆，待水變?yōu)榉序v狀態(tài)后再將豌豆置于沸水中燙漂10-20min，浸泡15-20min，達(dá)到滅酶效果，濕法脫殼，取0.07mol/L磷酸或檸檬酸溶液，按照豆:水質(zhì)量比1:5-1:6進(jìn)行浸泡5-6h，在攪拌狀態(tài)下進(jìn)行水洗3-4h，每隔1h進(jìn)行一次換水，取出豆子；按照1:5-1:7w/w豆水比進(jìn)行打漿1-2min，用NaOH調(diào)pH至8-9，隨后維持30min，4000g-5000g離心15-20min，取上清，得到豆腥味一次降低的豌豆?jié){基料；

(2)配料：用水調(diào)整上述豌豆?jié){基料至蛋白質(zhì)濃度為2.5-3.5％，添加植物碳氮源A、緩沖劑B和穩(wěn)定劑C，充分?jǐn)嚢?0min，用pH調(diào)節(jié)劑調(diào)節(jié)pH至7，25-35MPa均質(zhì)，并于95℃10-12min殺菌，冷卻至43℃，作為待發(fā)酵液；其中以充分?jǐn)嚢韬蟮娜芤嘿|(zhì)量計(jì)，所述植物碳氮源A為6.0％-7.0％的蔗糖、1.0％-1.5％的葡萄糖和0.1％-0.25％的大豆肽；緩沖劑B為0.1％的檸檬酸-檸檬酸鈉或0.1％的磷酸氫二鈉-檸檬酸鈉緩沖液；穩(wěn)定劑C為果膠、卡拉膠、結(jié)冷膠或黃原膠，濃度范圍為0.1％-0.2％；

(3)發(fā)酵：向上述待發(fā)酵液添加直投式發(fā)酵菌種A或B或C，達(dá)到發(fā)酵終點(diǎn)pH4.5-4.7，得到發(fā)酵完成的豌豆酸奶；其中直投式發(fā)酵劑A為按照1-2:1質(zhì)量比復(fù)配的嗜熱鏈球菌和保加利亞乳桿菌，發(fā)酵時(shí)間為5.0h；直投式發(fā)酵劑B為按照1-2.5:1質(zhì)量比復(fù)配的嗜熱鏈球菌和鼠李糖乳桿菌，發(fā)酵時(shí)間為4.5h；直投式發(fā)酵劑C為按照1-1.5:1:1:1質(zhì)量比復(fù)配的嗜熱鏈球菌、保加利亞乳桿菌、鼠李糖乳桿菌和副干酪乳桿菌，發(fā)酵時(shí)間為4.0h；

(4)后熟：將步驟(3)中發(fā)酵完成的豌豆酸奶首先預(yù)冷卻至常溫，隨后置于4℃冰箱保藏12-24h，進(jìn)行后熟處理，得到豆腥味二次降低的豌豆酸奶。

2.權(quán)利要求1所述方法制備得到的低豆腥味豌豆酸奶。