[發明專利]一種泡打粉及其制備方法

在審

• 申請號: 202110322823.6
• 申請日: 2021-03-26
• 公開（公告）號: CN112970801A
• 公開（公告）日: 2021-06-18
• 發明（設計）人: 王曉燕
• 申請（專利權）人: 上海早苗食品有限公司
• 主分類號: A21D2/02
• 分類號: A21D2/02;A21D2/14;A21D2/18;A21D15/00;A23L29/00;A23L29/30;A23L3/3508;A23L3/3544
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• 代理人: 暫無信息

本申請涉及食品添加劑技術領域，具體公開了一種泡打粉及其制備方法。其技術要點是：一種泡打粉，包括如下重量百分比的組分：碳酸氫鈉15?35%、焦磷酸二氫二鈉15?35%、檸檬酸4?10%、碳酸鈣1?10%、葡糖酸內酯15?35%、玉米淀粉余量。泡打粉的制備步驟包括：S1，將焦磷酸二氫二鈉、檸檬酸、葡糖酸內酯在800?1200r/min的攪拌速度下混合2?5min；S2，繼續加入玉米淀粉、碳酸鈣，攪拌混合2?5min；S3，繼續加入碳酸氫鈉，攪拌混合2?5min，出料即得。本申請制備的泡打粉堿性適中，在保證較高的總產氣量同時產氣速度緩和，氣泡連續均勻，實際應用中可明顯改善產品外觀，使產品內部組織均勻細膩，保持良好的彈性。

技術領域

本申請涉及食品添加劑技術領域，更具體地說，它涉及一種泡打粉及其制備方法。

背景技術

泡打粉也稱膨松劑，添加在面制品中，可使面制食品膨松多孔，質地柔軟松脆，易咀嚼，增加營養，容易消化吸收，并呈現特殊風味，從而改善食品的品質。因此泡打粉是面粉制品如面包、餅干、蛋糕、油條、米糕、薯片等膨化食品中必不可少的食品添加劑。

在生產線上生產米糕時，從米糊制作完畢到進入灌模階段，中間間隔時間需要20-60min左右，而傳統市售的泡打粉一般主要產氣成分為明礬、酒石酸氫鉀、磷酸鹽等，產氣速度難以控制，發泡不均勻，且產氣時間短，無法保證能夠持續產氣20-60min，最終導致米糕蒸制失敗。

針對上述中的相關技術，發明人認為傳統市售泡打粉，其產氣持續時間較短，且產氣速度難以控制，導致最終制作出來的發泡食品品質較低。

發明內容

為了延長泡打粉的產氣時間，控制泡打粉的產氣速度，本申請提供一種泡打粉及其制備方法。

第一方面，本申請提供一種泡打粉，采用如下的技術方案：

一種泡打粉，包括如下重量百分比的組分：

碳酸氫鈉15-35％、焦磷酸二氫二鈉15-35％、檸檬酸4-10％、碳酸鈣1-10％、葡糖酸內酯15-35％、玉米淀粉余量。

通過采用上述技術方案，普通市售的泡打粉多采用含鋁添加劑，例如明礬，作為酸性成分與碳酸氫鈉進行反應發泡，而實際應用中，此類泡打粉中酸堿成分反應速度較快，發泡時間短而迅速，無法滿足米糕等產品的制作要求。本申請采用葡糖酸內酯替代明礬作為酸性成分，以減弱與碳酸氫鈉的反應，延長反應時間，保證具有延續性發泡的特點，此外復配使用焦磷酸二氫二鈉和檸檬酸，通過控制pH值，本申請泡打粉堿性適中，在保證較高的總產氣量同時產氣速度緩和，氣泡連續均勻。

進一步優選為，所述泡打粉還包括重量百分比為4-10％的山梨酸。

通過采用上述技術方案，山梨酸具有較高的抗菌性能，抑制霉菌的生長繁殖，通過抑制微生物體內的脫氫酶系統，達到抑制微生物的生長和起防腐作用，將其加入到泡打粉中，可對面制品具有良好的防腐作用，能延長產品貨架期。此外，山梨酸為一種有機弱酸，加入到泡打粉中，可補充酸性成分，達到調節反應過程中泡打粉的酸性pH值，從而進一步控制反應速度和延長反應時間，降低氣泡密度，使得產生的氣泡細小而均勻，使得米糕蒸制后呈現完美的開花狀態。

進一步優選為，所述泡打粉還包括重量百分比為1-2％的生育酚。

通過采用上述技術方案，生育酚為一種抗氧化劑和營養強化劑，將其加入到泡打粉中，具有一定的抗氧化和營養強化作用。

進一步優選為，所述泡打粉由如下重量百分數的組分組成：碳酸氫鈉35％、焦磷酸二氫二鈉15％、檸檬酸5％、山梨酸5％、碳酸鈣1％、葡糖酸內酯30％、生育酚1％、玉米淀粉8％。

通過采用上述技術方案，上述各組分用量為較優比例，所得泡打粉品質較高，能夠在保證較高的總產氣量同時產氣速度緩和，氣泡連續均勻。