[發明專利]一種雙層裹衣果仁及其制備方法

在審

• 申請號: 202110321815.X
• 申請日: 2021-03-25
• 公開（公告）號: CN112956580A
• 公開（公告）日: 2021-06-15
• 發明（設計）人: 施永雷;張麗華;李紅衛
• 申請（專利權）人: 上海來伊份股份有限公司
• 主分類號: A23G3/48
• 分類號: A23G3/48;A23G3/54;A23G3/40;A23G3/00
• 代理公司: 上海段和段律師事務所 31334
• 代理人: 李佳俊;郭國中

本發明涉及一種雙層裹衣果仁及其制備方法，所述方法包括以下步驟：A、取完整飽滿的生料果仁烘烤至8?9分熟；B、將頭層裹衣料和頭層裹衣液均勻包裹在步驟A處理的果仁上，制得頭層裹衣果仁半成品；C、將頭層裹衣果仁半成品置于搖擺爐中烘烤，然后出爐冷卻，制得頭層裹衣果仁；D、將外層裹衣料和外層裹衣液均勻包裹在頭層裹衣果仁上，即得雙層裹衣果仁。本發明在頭層裹衣粉料中，添加一定比例的植物油，可使制得的裹衣果仁更潤口，修飾入口偏“粉”，偏“干”的問題，同時膨化層口感更酥脆。采用高熔點油脂作為裹衣液，將呈味粉料包裹在烘烤好的頭層裹衣果仁表面，有效避免了掉粉問題，且與中心果仁、頭層膨化層形成三種不同口感的層次感。

技術領域

本發明涉及食品加工技術領域，具體涉及一種雙層裹衣果仁及其制備方法。

背景技術

在當今消費升級時代下，國內休閑食品市場迎來高速增長，其中，堅果炒貨市場的增速尤為突出，我國的堅果炒貨供給也已經形成了以市場消費為主導的總體格局。

堅果炒貨是指以果蔬籽、果仁、堅果等為主要原料，添加或不添加輔料，經炒制、烘烤、油炸或其他加工工藝制成的食品。其原料一般都含有豐富的營養素，包括蛋白質、油脂、礦物質、維生素等，對人體生長發育、增強體質、預防疾病有極好的功效。中國居民膳食指南建議成年人每天攝入25-35g大豆及堅果類食物可以更好的平衡膳食，促進人體健康。

隨著堅果炒貨行業的快速發展，堅果炒貨的產品形態也在突破性發展：傳統的帶殼烘炒→脫殼烘炒或油炸→脫殼裹衣烘烤或油炸等，裹衣已成為堅果炒貨類產品中一種重要的加工工藝。目前市售的大多數裹衣產品是采用糖水作為裹衣黏連劑將由變性淀粉、小麥粉、糯米粉等制備的外裹料外裹在果仁外部，再經烘烤或油炸制得的。此方法制得的裹衣產品由于其單層裹衣的緣故，食用時容易出現掉粉、入口偏“粉”偏“干”、口感層次單一的問題，不易滿足消費者對產品所期待的驚喜感。

綜上，尋找一種果仁裹衣技術使得裹衣果仁具有多層次口感、潤口，同時又能解決食用時掉粉的問題，一直是我們的研究方向。

發明內容

針對現有技術的不足，本發明的目的在于提供一種雙層裹衣果仁及其制備方法，在果仁外部采用兩種不同黏連劑外裹兩種不同裹衣料，有效提升裹衣果仁口感的層次感及入口口感，同時解決食用時掉粉的問題。

本發明的目的是通過以下技術方案實現的：

本發明提供了一種雙層裹衣果仁的制備方法，包括以下步驟：

A、取完整飽滿的生料果仁烘烤至8-9分熟；

B、將頭層裹衣料和頭層裹衣液均勻包裹在步驟A處理的果仁上，制得頭層裹衣果仁半成品；

C、將頭層裹衣果仁半成品置于搖擺爐中烘烤，然后出爐冷卻，制得頭層裹衣果仁；

D、將外層裹衣料和外層裹衣液均勻包裹在頭層裹衣果仁上，即得雙層裹衣果仁。

優選地，步驟A中，所述烘烤的條件為：100-150℃烘烤15-30min；

所述果仁、頭層裹衣料、頭層裹衣液的重量比為95-105:60-100:54-90。

優選地，步驟B中，所述頭層裹衣料包括以下重量份數的各組分：小麥粉48-52份，變性淀粉33-37份，熟化糯米粉13-17份、呈味粉0-5份、植物油5-10份。

優選地，步驟B中，所述頭層裹衣液的制備方法包括：

取水48-50份、白砂糖49-51份混合，加熱、攪拌至白砂糖完全溶解，然后冷卻至常溫，使用時再加入碳酸氫銨1-3份，充分攪拌至碳酸氫銨完全溶解，即得。

優選地，步驟B中，采用圓形裹衣機進行包裹的處理。

優選地，步驟C中，所述烘烤的條件為170-180℃下烘烤10-15min；