[發明專利]一種即食休閑大鯢制品的加工方法

在審

• 申請號: 202110318716.6
• 申請日: 2021-03-25
• 公開（公告）號: CN113508890A
• 公開（公告）日: 2021-10-19
• 發明（設計）人: 郭全友;馬東林;蔡麗君;楊絮;馮廣朋;姜朝軍
• 申請（專利權）人: 中國水產科學研究院東海水產研究所
• 主分類號: A23L17/00
• 分類號: A23L17/00;A23B4/01;A23L5/10;A23L5/20;A23L27/00;A23L27/10
• 代理公司: 上海申浩律師事務所 31280
• 代理人: 冀海英

本發明公開了一種即食休閑大鯢制品的加工方法，包括魚預處理、預腌除腥、腌制入味、加熱熟制、階段干燥、真空包裝、低溫殺菌和冰水速冷，獲得所述即食休閑大鯢制品。本發明選取微波和紅外線聯合殺菌，使產品具有風味柔和、殺菌強度低、品質損傷小等特點，最大限度保持產品品質和原有風味，實現產品常溫流通和貯藏。

技術領域

本發明屬于水產品深加工技術領域，尤其涉及一種即食休閑大鯢制品的加工方法。

背景技術

大鯢作為冷水性兩棲動物，廣泛分布在黃河、長江及珠江流域中上游地區及其支流，多喜棲息于山間小溪及石縫間陰暗潮濕處。因其肌肉肉質鮮美，營養豐富，富含蛋白質，必需氨基酸種類齊全，脂肪中富含多不飽和脂肪酸、二十二碳六烯酸等，皮膚中含有膠原蛋白及明膠，故享有“水中人參”的美譽。

隨著人工授精與人工育種技術的突破，工廠化立體養殖和仿生態養殖技術的日益完善，大鯢人工養殖產業快速興起，其養殖范圍和產量逐漸擴大，養殖成本和商品價格大幅降低，為大鯢產品高質利用和產品多樣化開發提供了可能。目前，大鯢現以活體銷售為主，存在活體流通難、運輸成本高、食用不便和附加值低等問題，制約著大鯢產業的健康發展。基于原料感官、營養、質構和風味等特征，開發一種加工工藝簡單、食用便利和常溫流通的大鯢特色即食產品，對滿足不同地域的消費者需求，實現大鯢高值化利用是業內關注熱點之一。

發明內容

針對大鯢精深加工和高值利用工藝缺乏的技術問題，本發明的目的是提供一種操作簡單、生產成本低和常溫運輸的即食休閑大鯢制品的加工方法。

為了實現上述目的，本發明采用的技術方案如下：

本發明的第一方面提供了一種即食休閑大鯢制品的加工方法，包括以下步驟：

第一步，魚預處理：活體大鯢電擊致暈，放血、燙漂、去體表粘液和內臟，分割頭、尾、爪和胴體，清洗干凈，胴體切成0.8～2cm(優選1cm左右)寬的條塊狀；

第二步，預腌除腥：取相當于魚質量6～10％(優選為8％)的腌制配料和0.1％的谷氨酰轉氨酶均勻涂抹魚塊表面，4℃腌制2h；

第三步，腌制入味：將第二步制備的魚塊和調味汁按質量比為1：1混勻，密封，4℃腌制入味12h；

第四步，加熱熟制：將第三步制備的大鯢去除調味汁后放入盤中，用保鮮膜覆蓋，待水燒開后放入鍋中大火蒸6～10min(優選8min)，將大鯢熟制；

第五步，階段干燥：將第四步熟制的大鯢進行階段干燥；

第六步，真空包裝：將第五步階段干燥后的大鯢和調味料按質量比4:1的比例放入高溫蒸煮袋中，真空包裝；

第七步，聯合殺菌：將第六步包裝后的產品進行微波/紅外線聯合殺菌；

第八步，冰水速冷：將第七步殺菌后產品冰水速冷，獲得所述即食休閑大鯢制品。

所述即食休閑大鯢制品Aw0.93-0.96，pH6.0±0.2。

所述腌制配料的制備方法包括以下步驟：取1份食鹽、1份白酒、1份生抽、1份姜末攪拌均勻，獲得腌制配料。

所述調味汁的制備方法包括以下步驟：取生姜50份、大蔥50份、大蒜50份、食鹽25份、薄鹽生抽200份、白糖75份、豬骨白湯100份、味精30份、I+G(核苷酸二鈉)4份、白酒50份、蔥香料酒50份、鹵水1000份，混勻備用，獲得調味汁。

所述鹵水的制備方法包括以下步驟：取干姜8份、桂皮4份、陳皮2份、丁香2份、草果3份、山奈3份、花椒3份、羅漢果3份、朝天椒2份、迷迭香2份、百里香2份混合，加入相當混合料重量5～6倍、溫度為50～60℃熱水浸泡20～40min(優選30min)，去腥除灰，過濾，加入相當混合料重量25～26倍的水，煮沸后用小火繼續熬煮20～40min(優選30min)，冷卻備用，獲得鹵水。