[發明專利]一種即食休閑大鯢制品的加工方法

在審

• 申請號: 202110318716.6
• 申請日: 2021-03-25
• 公開（公告）號: CN113508890A
• 公開（公告）日: 2021-10-19
• 發明（設計）人: 郭全友;馬東林;蔡麗君;楊絮;馮廣朋;姜朝軍
• 申請（專利權）人: 中國水產科學研究院東海水產研究所
• 主分類號: A23L17/00
• 分類號: A23L17/00;A23B4/01;A23L5/10;A23L5/20;A23L27/00;A23L27/10
• 代理公司: 上海申浩律師事務所 31280
• 代理人: 冀海英

1.一種即食休閑大鯢制品的加工方法，其特征在于，包括以下步驟：

第一步，魚預處理：活體大鯢電擊致暈，放血、燙漂、去體表粘液和內臟，分割頭、尾、爪和胴體，清洗干凈，胴體切成0.8～2cm寬的條塊狀；

第二步，預腌除腥：取相當于魚質量6～10％的腌制配料和0.1％的谷氨酰轉氨酶均勻涂抹魚塊表面，4℃腌制2h；

第三步，腌制入味：將第二步制備的魚塊和調味汁按質量比為1：1混勻，密封，4℃腌制入味12h；

第四步，加熱熟制：將第三步制備的大鯢去除調味汁后放入盤中，用保鮮膜覆蓋，待水燒開后放入鍋中大火蒸6～10min，將大鯢熟制；

第五步，階段干燥：將第四步熟制的大鯢進行階段干燥；

第六步，真空包裝：將第五步階段干燥后的大鯢和調味料按質量比4:1的比例放入高溫蒸煮袋中，真空包裝；

第七步，聯合殺菌：將第六步包裝后的產品進行微波/紅外線聯合殺菌；

第八步，冰水速冷：將第七步殺菌后產品冰水速冷，獲得所述即食休閑大鯢制品。

2.根據權利要求1所述的即食休閑大鯢制品的加工方法，其特征在于，所述腌制配料的制備方法包括以下步驟：取1份食鹽、1份白酒、1份生抽、1份姜末攪拌均勻，獲得腌制配料。

3.根據權利要求1所述的即食休閑大鯢制品的加工方法，其特征在于，所述調味汁的制備方法包括以下步驟：取生姜50份、大蔥50份、大蒜50份、食鹽25份、薄鹽生抽200份、白糖75份、豬骨白湯100份、味精30份、I+G 4份、白酒50份、蔥香料酒50份、鹵水1000份，混勻備用，獲得調味汁。

4.根據權利要求3所述的即食休閑大鯢制品的加工方法，其特征在于，所述鹵水的制備方法包括以下步驟：取干姜8份、桂皮4份、陳皮2份、丁香2份、草果3份、山奈3份、花椒3份、羅漢果3份、朝天椒2份、迷迭香2份、百里香2份混合，加入相當混合料重量5～6倍、溫度為50～60℃熱水浸泡20～40min，去腥除灰，過濾，加入相當混合料重量25～26倍的水，煮沸后用小火繼續熬煮20～40min，冷卻備用，獲得鹵水。

5.根據權利要求1所述的即食休閑大鯢制品的加工方法，其特征在于，所述階段干燥為45-50℃溫度下干燥20-30min，風速為1-1.5m/s。

6.根據權利要求1所述的即食休閑大鯢制品的加工方法，其特征在于，所述調味料的制備方法包括以下步驟：取2份泡椒和1份泡椒水混勻，獲得調味料；或，取4份香菇醬固形物和1份香菇醬汁混勻；或，取4份藤椒醬固形物和1份藤椒醬汁混勻；或，取奧爾良醬，獲得調味料。

7.根據權利要求1所述的即食休閑大鯢制品的加工方法，其特征在于，所述微波/紅外線聯合殺菌是指在溫度為95℃的條件下，使用微波殺菌機殺菌10min；然后在紅外燈照射下，溫度為75℃的條件下照射1min。

8.根據權利要求1所述的即食休閑大鯢制品的加工方法，其特征在于，所述冰水速冷是指0℃冰水中速凍15～20min。