[發(fā)明專利]一種用魔芋復(fù)配凝膠作為替代脂肪制備植物蛋白肉的方法

在審

• 申請(qǐng)?zhí)枺?/td>: 202110316787.2
• 申請(qǐng)日: 2021-03-17
• 公開（公告）號(hào): CN112970934A
• 公開（公告）日: 2021-06-18
• 發(fā)明（設(shè)計(jì)）人: 成玉梁;劉圣楠;徐琳;陳建男;吳培玉;李培珍;郭亞輝;謝云飛;姚衛(wèi)蓉;錢和
• 申請(qǐng)（專利權(quán)）人: 江南大學(xué)
• 主分類號(hào): A23J3/16
• 分類號(hào): A23J3/16;A23J3/14;A23J3/22
• 代理公司: 哈爾濱市陽(yáng)光惠遠(yuǎn)知識(shí)產(chǎn)權(quán)代理有限公司 23211
• 代理人: 彭素琴

本發(fā)明公開了一種用魔芋復(fù)配凝膠作為替代脂肪制備植物蛋白肉的方法，屬于食品加工技術(shù)領(lǐng)域。本發(fā)明所述的制備替代脂肪顆粒的方法，包括如下步驟：(1)將魔芋粉、卡拉膠加入水中，混合均勻，得到魔芋復(fù)配凝膠；其中魔芋粉和卡拉膠的質(zhì)量比為1～3：1；(2)將大豆蛋白加入水中混合均勻，之后通過(guò)加熱制備得到大豆蛋白分散體；(3)在植物油中加入魔芋復(fù)配凝膠、大豆蛋白分散體、肉味香精、緩釋劑，進(jìn)行乳化；之后加入純堿混合均勻，再通過(guò)加熱凝膠成型，冷卻、切割，得到替代脂肪顆粒。將得到的替代脂肪顆粒加入植物蛋白肉的制備中，既增加了植物蛋白肉產(chǎn)品的外觀仿真性，也賦予了植物蛋白肉極佳的脂肪質(zhì)地和類似脂肪的口感。

技術(shù)領(lǐng)域

本發(fā)明涉及一種用魔芋復(fù)配凝膠作為替代脂肪制備植物蛋白肉的方法，屬于食品加工技術(shù)領(lǐng)域。

背景技術(shù)

植物蛋白肉以豌豆、大豆等植物蛋白為原料，經(jīng)加熱、壓力變化和冷凍等機(jī)械作用，使蛋白質(zhì)形成纖維狀結(jié)構(gòu)，然后加入水、脂類、香精、色素、微量礦物質(zhì)和維生素等配料做成具有鮮肉味道和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的植物蛋白肉。但是由于植物蛋白肉缺少肉制品中的動(dòng)物脂肪，導(dǎo)致植物蛋白肉在風(fēng)味、營(yíng)養(yǎng)、質(zhì)地和感官特性上有所缺失。

目前雖然已經(jīng)有人使用植物油替代動(dòng)物脂肪來(lái)改善植物蛋白肉制品的脂肪酸譜，但添加植物油來(lái)替代動(dòng)物油脂的植物蛋白肉普遍存在植物油脂氧化速率較快，感官接受度較差的問(wèn)題；也有人將魔芋凝膠應(yīng)用于制備替代脂肪來(lái)彌補(bǔ)植物蛋白肉在感官上的缺失，但魔芋凝膠普遍也存在硬度大、顆粒感強(qiáng)、煎制或冷凍后失水較多、形成孔洞、感官接受度差的問(wèn)題。還有人將魔芋粉、卡拉膠用于制備植物蛋白肉，但是基本都是以粉末形式加進(jìn)去，起到粘合劑的作用；或者是制備成的凝膠偏硬，彈性不佳，入口顆粒感較強(qiáng)，沒有添加油脂，沒有類似脂肪的細(xì)膩口感。

因此，為了使植物蛋白肉具有更接近肉制品的質(zhì)地屬性，制備質(zhì)地良好、感官接受度高的替代脂肪已成為目前眾多科研和生產(chǎn)技術(shù)人員普遍關(guān)注的熱點(diǎn)。

發(fā)明內(nèi)容

[技術(shù)問(wèn)題]

目前的方法制備得到的替代脂肪硬度大、顆粒感強(qiáng)、彈性不佳、沒有類似脂肪的口感，感官接受度差。

[技術(shù)方案]

為了解決上述至少一個(gè)問(wèn)題，本發(fā)明采用魔芋復(fù)配凝膠作為替代脂肪制備得到植物蛋白肉。本發(fā)明得到的植物蛋白肉在營(yíng)養(yǎng)上由于植物油的加入改善了植物蛋白肉制品的脂肪酸譜，豐富營(yíng)養(yǎng)；而且魔芋也具有減肥、通便、降血脂、降血壓等生理功能，對(duì)預(yù)防和輔助治療肥胖癥、腸道癌、心血管病、糖尿病等現(xiàn)代富貴病具有重要作用；此外，在感官上，魔芋復(fù)配凝膠改善了普通魔芋凝膠硬度大，顆粒感強(qiáng)，口感平淡，煎制或冷凍后失水較多，形成孔洞等缺點(diǎn)，既增加了植物蛋白肉產(chǎn)品的外觀仿真性，也賦予了植物蛋白肉極佳的脂肪質(zhì)地和類似脂肪的口感；最后，在產(chǎn)品儲(chǔ)存方面，魔芋復(fù)配凝膠延緩了植物油脂的氧化，延長(zhǎng)了商品貨架期。

本發(fā)明的第一個(gè)目的是提供一種制備替代脂肪顆粒的方法，包括如下步驟：

(1)魔芋復(fù)配凝膠的制備：

將魔芋粉、卡拉膠加入水中，混合均勻，得到魔芋復(fù)配凝膠；其中魔芋粉和卡拉膠的質(zhì)量比為1～3：1；

(2)大豆蛋白分散體的制備：

將大豆蛋白加入水中混合均勻，之后通過(guò)加熱制備得到大豆蛋白分散體；

(3)替代脂肪顆粒的制備

在植物油中加入步驟(1)的魔芋復(fù)配凝膠、步驟(2)的大豆蛋白分散體、肉味香精、緩釋劑，進(jìn)行乳化；之后加入純堿混合均勻，再通過(guò)加熱凝膠成型，冷卻、切割，得到替代脂肪顆粒。

在本發(fā)明的一種實(shí)施方式中，步驟(1)所述的水是70～90℃的水，魔芋粉和水的質(zhì)量比為2～3：100。

在本發(fā)明的一種實(shí)施方式中，步驟(1)所述的混合均勻是通過(guò)攪拌實(shí)現(xiàn)，攪拌的溫度為70～80℃，攪拌的時(shí)間為10～15min。